對不少老北京來說，一入冬，就到了吃鍋子的時候。
門外寒風呼嘯，屋內全家人圍著炭火銅鍋，就著滾沸的清湯涮羊肉，那種熱乎勁兒帶來的滿足感，是什麼山珍海味都替代不了的。
北京人吃涮羊肉的傳統，至少可以從清朝數起。《舊都百話》曾提到：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味。”
如今的老北京涮肉店裡，雖然也有牛肉，但哪怕是在炎熱的夏天，最受歡迎的依舊是羊肉。
羊肉性溫，能暖中補虛，溫補氣血，最適宜冬季食用。但是用來涮肉的羊肉，可不是什麼隨隨便便的羊肉都能用的。地道的老北京涮肉，講究“銅鍋炭火清湯幹盤”，一個都不能少。
銅鍋對於老北京涮肉而言，究竟有多重要？
當年東來順的創始人丁德山，曾專門開了一家打造銅鐵炊具的長興鐵鋪，就為了方便隨時改進涮羊肉的銅鍋。
涮肉往往一吃兩三個鐘頭，用導熱好、散熱慢的銅鍋，最為合適。涮肉用的銅鍋需得大肚斜面、身高膛大，這樣才能放炭多，通風好，開鍋快。
對北京家庭來說，傳統的銅鍋已經成了老物件。甚至許多涮肉店，也開始使用不鏽鋼或其他材質的鍋。
一來好銅鍋本身難得，二來用於涮肉的銅鍋損耗很大。生意好的涮肉店，銅鍋在旺季幾乎沒有機會停火，很難有機會保養，因此就算修修補補，每口鍋的壽命也就是一年左右。
銅鍋上桌前，放入在火爐中燒著的機制炭，一份炭火足夠讓銅鍋沸騰兩個小時，而且從頭到尾可以保持一樣的溫度。
炭火不像燃氣爐可以直接調節火的大小，但若是想要大火快點開，或是需要小火多煮會兒，也不是沒有辦法。用上瘦高的拔火罐和帶蓋的壓火罐，就成了。
燒炭火對於室內的通風條件要求很高，在北京市內的餐廳，已經越來越少見了。
可是對於講究的老北京和老字號涮肉來說，不用銅鍋和炭火，涮肉就不是那個味兒。
若說涮肉裡最不“講究”的，那必須是鍋底。老北京涮肉講的“清湯”，就是白開水，至多加上大蔥和薑片。
比起其他秘方炒制底料、大骨熬製高湯的火鍋來說，可謂是簡單粗暴至極。
如果請吃慣了麻辣火鍋的人來吃老北京涮肉，先看到一鍋白開水，很可能會以為自己誤入了黑店。但對老北京人來說，涮肉理所當然就應該用清湯。
在清湯中涮肉涮菜，食材的新鮮與否，切肉功夫到不到家，一看便知。
老北京涮肉名為涮肉，“涮”的手法也是有講究的。用筷子輕夾肉片，放入湯中抖三四下，肉一變色，夾出來落落湯水，蘸上小料趕緊地吃。
之所以要輕夾，是為了避免夾得太用力，筷子壓住的部位不熟。如果碰上把整盤子肉一次全下鍋的客人，估計所有人都會覺得暴殄天物了。
羊肉切得薄而不散，絕對是個技術活。手切羊肉的師傅，沒有十幾二十年的功力，是擔不起這項重任的。
前面說的“幹盤”，就是對羊肉的要求。好的羊肉，無論鮮切還是凍切，吃完肉之後，碟子裡都不能有血水，湯裡也不應該有浮沫。
北京人愛吃芝麻醬，眾所周知。但是芝麻醬怎麼調才好吃，也是有講究的。
老北京每家每戶都有自己的一套法子。講述老北京日常生活的紀錄片《芝麻醬還得慢慢調》中，眼神不太好的陳子寬老人，堅持分八次一點點加水，湊著放大鏡檢查芝麻醬出沒出油的鏡頭，堪稱經典。
傳統的銅鍋涮肉蘸料是“老七碗”：芝麻醬、醬油、韭菜花、醬豆腐、滷蝦油、料汁和辣椒油。調醬汁是門大學問，就算不說每種小料的搭配比例，光是調芝麻醬，就不是普通人能勝任的。
好的蘸料需要“香鹹辣滷糟鮮”多種口味融為一體，其中的訣竅，還需要食客自己慢慢尋摸。
吃一口蘸了料的鮮嫩羊肉，再來一瓣解羶解膩的糖蒜，是地道的老北京吃法。
涮完肉之後，再煮點兒白菜、粉絲和凍豆腐，配上剛出鍋的燒餅，或是抹好了臭豆腐的炸窩頭，這頓涮肉就算是圓滿了。
