白葡萄酒的質量，主要由源於葡萄品種的一類香氣、酒精發酵的二類香氣、陳釀香氣以及酚類物質的含量所決定。
對於葡萄酒來說，芳香物質主要存在於葡萄果皮中，設法有效而完善地保留這些芳香物質，是釀造優質白葡萄酒主要努力的方向之一。
而通常白葡萄酒在葡萄破碎後，為防止多酚物質溶解於酒中，立即與皮分離，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象，皮中的芳香物質和有效成分得不到保留。
針對不同的葡萄品種，可以科學地採用低溫浸皮工藝，即在葡萄排破碎後進行短暫的低溫浸皮後分離發酵。
前處理：
將葡萄加工成美味的葡萄酒，葡萄的前處理是不可缺少的工藝過程，也是提高葡萄酒質量的關鍵工序之一。
一般來說，葡萄的前處理工序包括除梗破碎、和緩壓榨等工藝過程。
若想更多的獲取皮中的方向物質，可在除梗破碎後進行適當的低溫浸皮，然後再和緩壓榨。
1、除梗破碎：
原料通過螺旋輸送、破碎除梗、連續壓榨等，都會增加懸浮物比例而降低白葡萄酒質量。
為了保證取汁的質量，所有帶有輸送或分離螺旋的設備都必須低速運轉，取汁設備的能力最好能明顯高於實際工作能力，以保證設備能在低速運轉下完成正常的工藝處理。
對於該工序的總體要求是除梗完全、破碎適中，尤其對需要低溫浸皮工藝的葡萄，破碎必須適度，不能破碎過度。
可通過對除梗破碎機的選擇或調解來實現所要求的破碎程度。
在此工序過程中，存在有葡萄汁的氧化問題。
因此，有些廠家在破碎前或在破碎過程彙總添加偏重亞硫酸鉀溶液或亞硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。
但大多數廠家都選擇在低溫浸皮或壓榨後添加二氧化硫來實現抗氧化目的。
這主要是基於對操作的方便性和設備的抗腐蝕性等方面考慮。
2、低溫浸皮：
低溫浸皮工藝要求葡萄成熟度好，無黴爛果粒，果皮中含有的香味成分豐富的葡萄品種，如雷司令。賽美蓉、長相思等葡萄品種。
在浸提過程中要避免野生酵母的繁殖，需添加二氧化硫置至80mg/l左右，浸提罐的控溫性能要精確。靈敏、自動化、浸提溫度3~5℃，時間25~48小時為宜。
3、和緩壓榨：
在取汁過程中防止產生過多的懸浮物質。
懸浮物質的量決定於葡萄品種、原料成熟度及其衛生狀況，也受設備機械擠壓程度、氧化程度、出汁率及才做是否適當等因素的影響，而懸浮物含量的多少，主要由設備本身的性能決定的。
因此，如何選擇一套能滿足釀酒師工藝要求的壓榨設備，製取高檔酒所需要的葡萄汁尤為重要。
常用的壓制有（八匠鼎松仁在前面的文章好像有過介紹）：臥式氣壓機、臥式雙壓板壓榨機、連續壓榨機和真空氣囊壓榨機。
葡萄的破碎和榨汁，不論採用何種設備和方法，均要求出汁率高，果汁香味損失小，能最大限度地防止氧化。
比較而言，真空氣囊壓榨機能很好的達到釀造高檔乾白葡萄酒對果汁的質量要求。
他可使優質葡萄汁的比例高達75~80%，同時也最大限度的限制浸漬、氧化和懸浮物的比例。
真氣氣囊壓榨機主要特點有：
①、在裝料過程中可快速分離出果汁，且出汁率高；
②、壓榨次數少及壓榨壓力低於大氣壓，不超過0.7~0.9atm（1atm=101325Pa），有效地提高了葡萄汁的質量；
③、一般壓榨機屬於開放式操作，果汁直接與空氣接觸，同時在擠壓過程中容易出現一些多餘且氧化的固形物，所釀酒質量香淡薄、抗性差，貯存過程中易滋生膜菌和產生混軸現象。
而真空氣囊壓榨機通過自身的軸向管口與破碎機直接連接到供料罐中，在密封狀態下抽真空以不同的壓力進行和緩逐級取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
機體內設有全自動清洗裝置，排渣後立即徹底清除殘留在罐中的酸敗汁液與皮渣，使果汁不被雜菌汙染。
並針對不同的葡萄品種和質量採用不同品種、不同成熟度來選擇不同程序生產階段跳躍至優質品生產的階段。
該程序有6個階段組成，每一階段所規定的抽汁時間、旋轉圈數和循環週期不同，所以得到的葡萄汁質量不一。
按動“跳躍段”按鈕即可不斷更改階段直到進入所要求的階段，從而跌倒想要的壓榨效果。
“跳躍段”系統用於在加工過程中根據葡萄的不同品種、不同成熟度來選擇不同程序生產階段跳躍至優質生產的階段。
各階段的壓力情況見表：
根據多年實際應用的經驗，要釀造高檔幹葡萄酒，一般只取前三個階段的果汁。
後三個階段可釀中檔酒或蒸餾白蘭地。
有了以上設置的支持，真空氣囊機除了有氣動壓榨機的壓力和緩、出汁率高等特點外，還具有防止氧化的特殊優點。
因此，氣囊壓榨機所得葡萄汁果香清新、口味純正，能充分發掘出葡萄品種的內涵典型性。
這對釀造高檔幹葡萄酒尤為重要。
果汁澄清：
葡萄在生長的過程表面易附著塵土和野生雜菌，並在運輸、破碎、榨汁這些步驟中不但會增加雜物，而且容易導致大量果膠被提取出來。
雜味會給果汁帶來不良的怪味，果膠容易導致渾濁，阻礙粒子快速沉降，果膠的存在容易導致葡萄汁得率降低，為提高葡萄酒質量，在葡萄酒釀造工藝酒精發酵前，通過澄清處理將這些物質除去.
1、自然澄清：
防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，應添加二氧化硫，其用量為60~80ml/l，有原料的成熟度、衛生狀況以及PH等因素所決定。
為了獲得良好的效果，應在取汁過程中立即加入葡萄汁中，與葡萄汁混合均勻。
並迅速降低葡萄汁的溫度6~10℃，在此溫度下靜置48小時後後分離。
2、果膠酶澄清：
對於澄清果汁來說，果汁中含有的果膠物質，會使果汁渾濁不清，並且還會起著保護其他物質的作用，阻礙果汁的澄清。
果膠酶是一種由脂酶、解聚酶、纖維素酶和半纖維素酶等組成的複合高效酶，通過他們的協調作用，可以有效地切裂並降解葡萄果肉和果膠的複雜分子鏈結構，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而使帶正電的蛋白微粒暴露，並與帶負電的膠體微粒相互吸引，懸浮物沉澱速度加速，迅速絮凝沉澱，葡萄汁在短時間內就得以澄清。
從而有效降低了葡萄汁的混軸狀況，最大限度地提高澄清度，所釀酒質豐富細緻。
酒精發酵：
葡萄酒釀造是將葡萄汁中的糖轉化為酒精和二氧化碳及生成一些酯類等芳香物質的一個生化過程，能否將葡萄中香甜的滋味和天然香氣在這一過程中最大限度的還原，還受多種因素的影響，首先需要微生物的演替，其次發酵溫度的控制。
1、發酵容器（發酵罐）：
將澄清好的果汁分離入發酵罐中，入罐量為容器的80%。
並記錄入罐時間、罐號、品種名、數量、理化指標。
2、前發酵：
①、添加酵母：
經澄清的果汁泵入發酵罐後，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量應在0.2%，首次啟動酵母量0.1~0.15；
②、添加蔗糖：
若年份不好導致葡萄糖度不夠，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此種做法儘管能彌補其所缺的糖分，但不可能釀造出果香濃郁的優質葡萄酒。
蔗糖與果汁中的酸以及酶的作用轉化成果糖和葡萄糖，添加方法用待加糖的本罐發酵醪液完全溶液後泵入發酵罐中，並用泵循環均勻。
加糖應一次計算，在發酵過程中分兩次加入，第一次當果汁的天然糖分下降到二分之一時補加，第一次加完24小時後將剩餘部分全部加完。
蔗糖加量計算：蔗糖補加量（kg/t）=（17J-T）xV
式中：
T——葡萄汁實際糖度；
V——發酵酒體積；
J——需求酒度。
③、發酵控制：
發酵溫度控制在12~15℃，密切注視發酵動態，使發酵緩慢平穩地進行，以保持酒的果香，使酒體更加細膩、協調。
還原糖低於2g/l時主發酵結束，將溫度降到8~10℃，使酵母及其懸浮物快速沉降，靜置5天后分離，除去酒泥後發酵。
3、後發酵：
裝入量為容器的95%，溫度控制在18~20℃，安裝發酵栓密封。
並每天觀察，做好完整記錄。
當液麵平靜（約20~30天）後發酵結束，經硅藻土過濾，同時調整二氧化硫含量，並用同品種同批次的酒添滿酒罐，密封容器口進入陳釀。
原酒陳釀：
1、陳釀時間：
對於白葡萄酒來說，陳釀時間較短，一般在一年左右，但有些品種除外，如賽美蓉、霞多麗、瓊瑤漿等，一般在2年以上。
但總的來說，陳釀時間的長短最終依據酒的整體風味而定，在酒體將達到其最佳品質即為陳釀階段的終結。
2、陳釀容器：
目前葡萄酒企業普遍用的陳釀容器有水泥池、不鏽鋼罐和橡木桶。
水泥池的優點在於其成本低、節省空間、保溫性能好，缺點是不易清洗、內塗層易壞等；
不鏽鋼優點在於其操作方便、易清洗，缺點是成本較高、保溫性差，須有恆溫措施；
橡木桶的優點在於其有利酒體風味的改善和提高，尤其對於高檔葡萄酒，缺點是成本高，壽命短，不易管理。
3、陳釀溫度：
乘涼溫度一般要求恆定，約在18℃左右。
4、陳釀期間應做到滿容貯存，陳釀環境要保持通風，牆壁、地面不得染酶。
添酒時應根據同品種、同酒齡、同質量並在感官鑑定後方可添罐。
八匠鼎松仁就分享到這裡吧，後續穩定性的處理，各位朋友可自行了解一番。
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