丨本文由巖茶課堂原創
丨首發於頭條號：巖茶課堂
丨作者：李麻花
《1》
很久沒有在外面下館子了。
最近兩天，饞到不行。
打電話給閨蜜A問她，這段特殊的時期結束後，最想吃的是什麼？
深諳美食的她， 給出了這樣的安利。
某某家的日式牛排，吃過了後絕對是一日不見，如隔三秋。
這形容，真是讓人誘惑，徹底的勾起了饞蟲。
沒辦法，掛下電話後。
麻花約了改天小聚，一定要去外面飽一飽口福。
這天午後，看到某位茶友的私信：
我喝的肉桂只有一股炭火的糊味 沒有花香桂皮香 是不是高火的原因啊？
高火肉桂會只剩下炭火味？這很危險啊。
《2》
眾所周知，武夷巖茶有不同的火功劃分。
其中，合格的巖茶火功，有輕火，中火，足火。
輕火茶，花香高揚，多見於白雞冠、奇蘭等高香的品種。
茶湯顏色多為淡黃，適合原先喝綠茶、花茶等茶類轉而喝巖茶的朋友。
輕火巖茶，是很好的新人入門茶。
中火茶，花香和果香明顯，湯色多為橙黃色，適合小有喝巖茶經驗的新手。
足火茶，果香明顯，湯感更醇。
適合鐵羅漢、水仙等傳統較耐焙火的品種。
達到足火程度的巖茶，沖泡後葉底容易出現“蛤蟆背”。
湯色是深橙黃色，或者是橙紅色，適合有一定茶齡的朋友。
而不合格的巖茶火功，同樣有三類。有欠火，高火，病火。
欠火，多見於走水焙的茶，或者是發酵不足沒有敢深焙的茶。
茶香較清，細聞容易出現青味，或者其它怪味。
欠火茶，由於沒有真正焙進火，所以達不到武夷巖茶的工藝要求。
高火茶，是本篇的重點。
焙到高火的巖茶，部分茶葉已經炭化，按古代的說法，稱之為“傷茶”。
高火茶，並非武夷巖茶的市場主流。
香氣上，花香和果香容易被高火香掩蓋，焦糖香明顯。
湯色多為深橙紅色，或者略帶黑色，滋味濃釅，多飲不利身體健康。
按民間的說法， 這樣的茶湯，又稱之為“醬油湯”。
病火茶，通常是由於焙火溫度過高，或者茶葉吃火太急造成的。
氣味上焦味明顯， 糊味明顯。
茶湯多為黃黑色，湯水渾濁不清透。
並且由於條索被炭火，久泡葉片也難以舒展，不好泡開。
這類的茶，屬於徹底焙火失敗的產物，不建議飲用。
按照武夷巖茶的正常焙火範疇。
達到高火茶的程度，可以說是武夷肉桂的極致。
畢竟，一款已經焙到高火的巖茶，再往下焙，就要烤成炭了。
高火茶和病火茶之間，只有一步之遙。
一款全熟的西冷牛排，再接著往下烤，肉質就該徹底的老了，甚至是烤焦了。
按開篇那位茶友提的，他喝到的肉桂，沒有花香，沒有桂皮香，只有濃濃的糊味。
按這形容來看，他遇到的高火茶，將將要近病火狀態了。
總而言之，香氣寡淡，只有糊味的肉桂，品質很是堪憂！
《3》
香不過肉桂。
眾所周知，喝肉桂的重點是喝香氣。
沒有花香、桂皮香的肉桂，絕對是下品。
在正常的範圍內，焙火可以讓巖茶的香氣更好的沉入湯水裡。
與此同時， 改善湯水的滋味。
在文火慢燉的保香過程中，能夠讓巖茶的湯水更醇厚，落水香更豐富。
一般從輕火到足火，隨著火功的增高，巖茶的香氣會從花香逐漸到果香過渡。
茶香愈加的熟，愈加的沉穩、愈加的厚實。
要不然，用走水焙的肉桂和中足火的肉桂作對比。
走水焙的茶，香氣更浮，香得沖人，落水香極少。
而中足火的茶，聞起來香氣更悠揚舒服，茶湯滋味層次更豐富，落水香明顯，為茶湯的整體風味加分不少。
而在足火過後，超出正常的焙火範疇。
達到重火的級別後，巖茶的香氣會大打折扣。
因為在高溫的焙火下，巖茶內部的各類芳香物質，芳樟醇、香葉醇、苯乙醇類物質，容易過分揮發，乃至於消失不見。
於是，達到高火的肉桂，花香、果香、桂皮香均不明顯。
餘留下來的，只剩下部分的火功香，焦糖香。
這與喝肉桂香氣的本意，完全背離！
《4》
武夷巖茶江湖裡，高火茶並非市場主流。
大部分的武夷山人制茶，不會把茶焙到這麼高的火。
這明擺著，不是浪費嘛。
武夷巖茶的焙火，火功絕不是越高越好。
只有好茶才能焙成高火的謠傳，那更是老黃曆了。
一款巖茶，究竟要焙到什麼樣的火功程度，方才合適？
具體要根據巖茶的品質和品質特徵來決定。
像黃觀音、黃玫瑰這些高香的小品種，火焙高了，一點兒香氣也沒有了。
無香無水，表現平平，失去了自身最重要的賣點。
武夷巖茶的製作，整體思想是看茶製茶。
焙火時，同樣需要考慮耐焙火的實際情況。
如果不管三七二十一，任何茶都直接拿去焙至高火。
那麼做出來的茶，喝進去內質平平，焦炭味明顯。
這時候的高火茶，不過是劣質巖茶的掩飾，罷了。
為的是矇騙，認定巖茶火功越高越好，巖茶都是重口味的不知情茶友。
用一句“只有好茶才能焙成高火”的免死令，不知道讓多少人上了這些糊味明顯的爛茶的當！
《5》
以麻花的喝茶經驗來看，喝高火茶，體驗很糟糕。
一杯煙熏火燎的醬油湯下肚，無香無韻。
像是在啃一個被烤焦的雞翅膀，食之無味，棄之不可惜。
當一款巖茶，焙到了高火後，幹茶上煙味很重。
揭蓋去聞，有濃郁的高火香，焦糖香。
經過沸水沖泡後，蓋香上依舊有煙味，原有的花香、果香，被全部淹沒。
像對著一個大煙囪說話，了無生趣。
茶湯的滋味，一個字總結，就是極其濃重。
湯水入口後並不順滑，會源源不斷的刺激喉嚨。
能讓人想起第一次嚼檳榔的體驗，絲毫不舒服。
武夷巖茶裡，喜歡喝高火茶的群體，是小眾。
當初，麻花在臺灣第一次吃到檳榔時，怎麼也想不通：
這玩意居然有人喜歡吃？
時隔多年後，當喝到一杯醬油湯時，感受更是驚訝。
喝這樣的茶，完全是在給味蕾找虐哇？
從健康喝茶層面看，不少高火茶都有炭化的前兆，喝多對身體不利。
吃燒烤，一串烤焦的肉，不能再吃。
喝巖茶，一款有糊味的茶，同樣是焙壞了，不能喝！
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