这是篇非常不浪漫的科普文。
真的很多人问过，为什么葡萄酒里面没有葡萄味？为什么葡萄酒里面会有草莓味，樱桃味，有花香、有烟熏味、甚至还会有臭鸡蛋味？为什么？为什么！
我们来换个问题：为什么葡萄里面会有葡萄味？为什么苹果会有苹果味？为什么香蕉会有香蕉味？
答案是：这些其实都是不同的化学成分的味道。
葡萄酒中已经鉴定出1000多种香气物质，包括为醇类、酯类、有机酸、羰基化合物(醛和酮)、酚类、萜烯类化合物和含硫化合物等，还包括他们之间互相产生的复杂反应。
区分它们对人们来说几乎是不可能的，因为绝大多数人都并不熟悉这些化合物，好在这些化合物或者它们的组合都与人们比较熟悉的香气类似，所以在描述这些气味的时候就可以用更常见的名词代替，就是我们如今常说的各种水果香、植物香、橡木香等。
别说多数人都不熟悉，我一个葡萄酒专业院校毕业葡萄酒化学也没挂科（？？没吧应该没有吧我记得好像是没有的？应该也许是没有的....）的人再看都已经像是在学习一门新的知识。
葡萄品种对葡萄酒的气味起着决定性的作用，除此之外栽培条件、气候、果实成熟度、栽培管理、酿造技术、陈酿情况等都是影响葡萄酒里香气成分形成和发展的因素。
我随便列出一些呈香味的成分给大家感受一下：
青草味，甲氧基吡嗪
黑醋栗芽孢味，4-巯基-4-甲基-2-戊酮
树叶子味，正已醇
椴树花香，三烯甘油脂
热带水果、柑橘味，乙酸-3-巯基乙基-1-酯
香草味，香草鲑
蘑菇味，甲硫脂
丁香味，丁子香酚
杏仁味，糠醛
略微氧化的苹果味，乙醛
汽油味，1,1,6-三甲基-1，2-二氢萘
醋味，醋酸
臭鸡蛋味，硫化物过度
注意这些化学成分的味道受浓度的影响很大，根据浓度的不同可能展现出完全不同的味道；且有很多种成分的香气是类似的，我只是顺手列举出一些。
图片来源：WINEFOLLY
再看一下萜类化合物，在酒中从香甜的花果味到草本植物味都会表现，常表现出：玫瑰、荔枝、薰衣草、桉树味，萜类化合物可能会以不同香气出现在以下酒中--
荔枝味：琼瑶浆
玫瑰味：白麝香
薰衣草味：隆河谷的歌海娜
桉树味：澳洲赤霞珠
文献来源：刘丽媛，刘延琳，李华.葡萄酒香气化学研究进展.2011:05-0310-07
看看学者们测定的不同葡萄品种的葡萄酒中的典型香气，想像一下如果将来有一天品酒笔记要这么写的话......我可能就直接宣布转行了吧。
不不不，虽然大致了解了葡萄酒中的香气是从哪来的，但这绝对不是我们想要的品鉴过程！
闻香应该是一个令人享受的过程，并且我们应该能够从闻香来初步判断出一款葡萄酒的品质。葡萄酒的香气各种各样、缤纷复杂，这些香气相互作用、相互融合。为了方便我们学习，我们又按照香气产生的过程以及香气类型，把酒中的香气分了三类-----
一类香气（品种香气）：指来自葡萄品种本身的香气，这类香气由葡萄果实中原有的芳香物质和香气浓郁度决定。最常见的就是果香和花香，比如草莓、樱桃、玫瑰和紫罗兰等香气。一款简单的葡萄酒通常只能表现出第一类香气；并且在年轻的葡萄酒中，第一类香气更容易被感受到。在所有健康的葡萄酒里，都应该有一类香气的存在，这是最基础的香气，如果一款酒只有二、三类香气而一类香气已经接近消失，我们会这是一款有问题的酒。
二类香气（发酵香气）：指葡萄酒在发酵过程中产生的香气，因为葡萄酒的酿造实际上是一个复杂的微生物代谢的过程。包括由苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation）所产生的坚果、黄油的味道；因酒泥接触所带来的酵母、奶油和饼干的味道；还有从橡木中提取的芳香，比如香草和烤面包的香气。拥有二级香气的酒通常酒会显得比较复杂（可以卖的贵一点了）。
三类香气（陈酿香气）：指葡萄酒在陈酿过程中所发展出来的香气。可能是由氧气参与的储存环境比如橡木桶，会给酒增加如咖啡、太妃糖、焦糖等第香气；可能是无氧的储存环境比如玻璃酒瓶，葡萄酒会发展出如汽油、蜂蜜、蘑菇等香气；甚至有可能是长时间的无氧环境产生的还原味比如蘑菇、蔬菜和泥土的味道。而且随着时间的增长，第一类香气也会发生改变，新鲜的果香会逐渐转变为干果或煮熟的水果香气。
图片来源：WINEFOLLY
葡萄酒的香气决定了葡萄酒的风味和典型性，是衡量葡萄酒质量的重要指标。所以下次再喝酒的时候，不妨多注意一下葡萄酒的香气哦！如果对葡萄酒中的香气不能准确辨别的话，酒鼻子是个不错的工具！
