美食+ | 羅定紫蘇窩鴨:擷一株暮春時節的香草入饌

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◎飲食故事

暮春時節,一場新雨過後,清爽的空氣裡夾雜著紫蘇特有的芳香,刺激著蠢蠢欲動的味蕾。

紫蘇是一種在我國南方地區廣為使用的美味調味品,人們經常用它的葉子來做菜。紫蘇的藥用價值也比較高,兼具驅寒散寒的藥用功能。我國很早便有了紫蘇入饌的記載,至今已經有兩千多年的歷史。李時珍的《本草綱目》曾記載:“紫蘇嫩時有葉,和蔬茹之,或鹽及梅滷作菹食甚香,夏月作熟湯飲之”,可見紫蘇在中國人的飲食中很常見。在廣東省羅定市,就有一道因紫蘇而出名的傳統美味佳餚——紫蘇窩鴨,也有地方寫作紫蘇鍋鴨。

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每年的農曆七月十四,是廣東人傳統的“鬼節”。按照羅定人的風俗,幾乎每家每戶都會宰殺鴨子烹飪後用來祭祀先祖。為什麼這一天是以鴨而不是雞作為祭品呢?民間傳說到了中元節,鬼門關一開,什麼妖魔鬼怪都出來了。“鴨”和“壓”諧音,就是能把邪氣壓下去的意思。鴨肉的做法層出不窮,而最受羅定人青睞的其中一種做法便是紫蘇窩鴨。鮮嫩美味的的鴨肉配上清新芳香的紫蘇,降低肉的腥氣的同時更增加了清爽的草木氣息,令人一試難忘。有些人家的做法還會加上一些炒熟或者烘焙過後的花生碎,讓這道菜品的層次更加豐富。

除了口感,這道菜還有著很好的食療作用。鴨肉的營養價值很高,蛋白質含量比畜肉高得多。鴨肉性涼,味甘、鹹,適用於體內有熱、上火的人食用,搭配能夠散表寒的紫蘇葉,實屬一道不可多得的特色菜品。

◎ 食材清單

光鴨一隻,紫蘇葉15片,花生100g,生薑片5-6片,香蔥1棵,八角2-3個,生抽1勺,蠔油1勺,老抽半勺,冰糖2粒,鹽5g,料酒1小勺

◎ 做法步驟

①光鴨一隻洗淨,用廚房紙擦掉表面水分備用。

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②新鮮紫蘇葉切碎、炒熟的花生去衣後切碎備用。取生抽、蠔油各一勺加老抽半勺拌勻。

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③起鍋燒開水,放入5g鹽和一小勺料酒,放入薑片、八角、蔥結,翻滾兩分鐘後將光鴨放入鍋中煮20分鐘左右。差不多煮好時用勺子舀300ml左右鴨湯備用。鴨子煮熟後撈出瀝乾水分。

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④熱鍋放入花生油,將鴨子煎至兩面金黃後撈起。鍋中放入拌勻的生抽醬、冰糖和鴨湯煮沸,煮至冒大泡後再次放入鴨子,翻煮使醬汁均勻淋在鴨身上,醬汁濃稠後關火起鍋(不要全煮幹,剩一小碗汁的時候就關火)。

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⑤鴨肉斬件擺盤,撒上紫蘇碎後淋上一小碗醬汁,撒上花生碎即可出碟。

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◎ 食養密語

肉食與香草的完美結合,加入堅果的驚豔點綴,成就了紫蘇窩鴨的優質口感。舉箸間,嫩滑多汁的肉,清新又馥郁的草木,香脆可口的果仁,多彩的碰撞衝擊著味蕾,油然而生的滿足感從舌尖直擊心底,勾起了多少遊子對故鄉的思念,也溫暖了許多家鄉百姓的四時餐桌。

春日正好,夕陽紅滿天,羅定的家家戶戶炊煙裊裊,述盡這座安靜的小城的風土人情。就著傍晚的微風,擷一株暮春時節的香草入饌,真好。

◎美食+檔案

崔婉樊,專欄作家,一個熱愛美食與藝術的攝影愛好者,熱衷創新和探索的手工達人。有趣,好玩,有觀點。

【圖文/視頻】崔婉樊

【編輯整理】馬華

【統籌】馬華 蔡華鋒 李劼

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【作者】 馬華

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端


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