来源：红餐网
作者：陈南
食品安全再次成为全民关注的焦点，除了吃得干净，现在人们更关心吃得健康。各类“禁食名单”之后，人们要怎么“好好吃肉”？或许，未来不一定是食肉的天下，黑科技植物肉正在打破人们对肉食的想象。
新冠疫情从爆发到现在，消费者心中不仅对外出就餐有了“芥蒂”，也对食品安全有了更多的关注，而在各级政府不断推出“禁食名单”之后，怎么“好好吃肉”也成了消费者关心的民生问题。
从禽流感到非洲猪瘟，消费者越来越感受到肉类的不友好，不仅是价格上，更是食品安全上，如今的“禁食名单”又引发了民众对肉类养殖、检验检疫的讨论，更健康的餐饮需求被摆上了桌面。
在这样的背景下，人造肉就屡次被提及， 那人造肉到底是什么呢？
其实人造肉是个大类统称，包括细胞培养肉、植物基人造肉、3D打印肉等非传统方式生产的肉，其中细胞培养肉和3D打印肉都处于实验室阶段，只有植物基人造肉已经大规模进入市场(以下简称植物肉)。
而植物肉也并非大众熟知的素肉。
素肉只是简单模仿肉的形态加之香精调味，最后达到似肉的味道，但并没有肉类的纤维结构，所以口感上来说并不像肉。而植物肉不管从外观、口感、风味上都达到了和真肉90%以上的相似度。
据相关资料披露，去年8月才成立的国内企业“星期零STARFIELD”(以下简称星期零)植物肉2.0版，利用分子感官技术，从分子层面解构形成肉风味的风味因子，再从植物中提取类似的风味因子模拟肉的风味，无需添加香精。
虽然植物肉和素肉同是以植物制成，但科技含金量却千差万别，更易把控安全的植物性蛋白，与肉类及其相似的口感和风味，植物性饮食带来年轻人极为看重的“合理膳食”特质，这些或许都会让“植物肉”成为餐饮肉类的一种新选择。
01 植物肉正成为消费者的新选择
植物肉的概念在国际上并不新鲜，早在6年前，“实验室牛肉尝鲜”的消息就传遍英美，之后美国各地逐渐有餐厅涉及。去年5 月 2 日，植物肉公司植物肉第一股 Beyond Meat 在纳斯达克上市，当天股价上涨163%。集科研、生产、供应、服务于一体的国内品牌星期零，在3月12日宣布完成数千万元融资，成为国内创新型植物肉公司完成的最高金额融资。
除了资本，植物肉的市场表现也很抢眼。
2017年，麦当劳在瑞典和芬兰的菜单上增加了植物肉汉堡；2018年，肯德基宣布为英国的餐厅研发“无肉鸡肉”；去年4月，一款“植物肉”汉堡覆盖了美国7200家汉堡王门店，消费者热捧、客流大增；8月赛百味推出“植物肉”三明治；肯德基在佐治亚州一家餐厅试卖“素炸鸡”，5小时售罄，路人试吃后表示分不清真假。
美国市场调查与咨询公司Markets and Markets称，去年全球肉类替代食品规模约为46亿美元，到2023年有望达到64亿美元(约合450亿人民币)。而亚洲，是增长最快的地区。
去年下半年，植物肉开始真正进入国内消费者的视野，在餐饮圈掀起一波热潮：早在6月，星期零就在深圳海岸城进行了为期2个月的植物肉实验室快闪活动；11月，汉堡王植物肉汉堡亮相进博会，展位前试吃的群众每天大排长龙；奈雪携手星期零，上线3款植物肉产品，不到一小时即被抢购一空……
如果说之前这些只是在造势，大多是以“快闪”的形式在进行试卖，去年年底植物肉则进入了真正的常态化销售。
去年11月25日，淘宝电商平台便开售植物肉。今年3月，深圳人吃了18年的红荔村和星期零合作，推出了植物肉肠粉，在深圳、东莞、惠州等百余家门店上市。
传统的广东肠粉，遇见黑科技的植物肉，结果让人欣喜：3天，这款植物肉肠粉共卖出约2500份，其中线上卖出1500多份，门店卖出约1000份。植物肉不仅能用于西餐，也能和中餐很好地兼容，并得到消费者的认可。
除了供给品牌，星期零还在4月11日首次上线了自己的电商渠道，直接对接到C端。同日，钱大妈的电商平台上线星期零植物肉，开售3天便卖出1500多单。4月20日，肯德基也在上海、广州、深圳等地部分餐厅推出植培黄金鸡块，进行公测。
在去年8月的淘宝造物节上，很多试吃的消费者就表示，如果没有提前告知这是植物肉，光凭口感很难区分真假。很多消费者都表示，无论外出就餐还是在家做饭，都更愿意选择这种更健康、低脂、口感好的新“肉类”。
可以说，植物肉在国内的发展异常迅速，市场表现也一路跃升，加上疫情的原因，消费者心理上对肉食变得更加小心、谨慎，更加安全、健康的植物肉正成为更多人的新选择。
02 什么让植物肉受到消费者追捧
可能很多人会疑惑，为什么“假”肉会受到追捧？排除掉猎奇的心里外，还有以下几大原因。
1 更符合年轻人健康饮食需求
“适合女生，不会胖，又好吃。”“味道不错。比较适合健身达人，很喜欢。” 在很多尝试过，并喜爱植物肉的消费者看来，植物肉能解决的一大痛点在于，想吃肉又不能或者要少吃肉的需求。无论这个“不能”是出于宗教、信仰，还是对身材、健康的追求。
随着人们生活条件的改善，肥胖率也在不断上升，肥胖带来的健康问题日益引起人们的警惕，科学的膳食、健身正在成为年轻人的日常，特别是对“90后”、“00后”来说。而这也在这次疫情中得到了验证，年轻人其实比家长们，甚至比他们自己想象的更珍视健康。
但矛盾的是，这也是餐饮消费最主力的人群，如果他们愿意，几乎每个人都能打上“食肉爱好者”的标签，植物肉或能成为他们的养生调节剂。
拿星期零植物牛肉碎产品来说，它比真肉热量低55%，脂肪低80%，却能提供更多膳食纤维、与真肉几乎一致的蛋白质营养成分和优质氨基酸，避免了过度摄入肉类带来的健康隐患。这也就解释了为什么在星期零的统计中，植物肉更受到年轻人，特别是年轻女性的追捧。
△100g星期零植物牛肉碎和牛肉的成分对比
在Beyond Meat 的招股书中我们还看到这样一段话：93% 的Beyond 汉堡顾客在同一时期，也会购买动物蛋白产品。
也就是说，Beyond Meat 的主要客户并不是素食者，而是肉食主义者。不是说他们坚决不吃肉，而是在不想吃，或是不希望吃肉对身体带来负面影响的时候，能够选择到更健康的植物肉。
这样的“选择需求”，在未来将会越来越多。
2 更少感染更安全
星期零相关负责人介绍，其产研配置是和国内多所食品领域顶尖高校教授以及亚洲权威植物基科研团队合作，保证了其植物肉原浆产品完全用纯植物性食材，做到零抗生素、零胆固醇、零动物成分，却能达到真实肉类的口感和风味。
这次疫情为整个社会带来的另一个影响，便是让广大公众重新审视了食品安全，特别是从养殖源头到餐桌，检验检疫、运输的整个流程，其中暴露出的问题，也让很多人更加担心外出就餐的食品安全，特别是肉类。
也正是因为植物肉没有使用真实肉类，所以避免了很多感染威胁，染病概率几乎为零。
3 口感媲美真肉
可能大多数有素食体验的朋友在以往的就餐中都会有一个感受，很多所谓素鸡、素鸭，虽然有个肉名，但吃上去不是那么回事(高档素食餐厅除外)，有些口感甚至和学校小卖部的零食差不多。
而植物肉从口感上就和这些素肉产品有了明显区别。
汉堡王最先推出植物肉汉堡时，顾客根本不相信汉堡里的牛肉含量为零。而在其植物肉汉堡正式上市前，汉堡王曾进行过盲测，无论员工还是和合作方，都没人能准确辨别真肉和植物肉。
国内方面，星期零也收到合作餐厅花厨关于新品植物肉丸子的反馈 ，消费者们对植物肉的“肉”感给予了很高的肯定，并认为丸子虽然有肉的口感，却没有肉的腥味，不少消费者甚至想要自己买原材料回去烹饪。
解决了口感的问题，更健康、更安全的植物肉，在消费者猎奇心理的加持下，优势更加凸显，国内消费者的反馈，也解释了为什么植物肉能够俘获众多消费者、餐饮老板的心。
而在国内，植物肉能变出的花样更多，不仅仅是汉堡，炸鸡这样的高热量食品，国内的饮食多样化造就了中国必将会成为植物肉市场的主战场。
从目前国内市场占有率最大的植物肉企业星期零看，他们的产品已经能完美应用于中餐、西餐、轻食、烘焙等各种场景，合作的餐厅也覆盖了中式快餐(红荔村)、西式快餐(棒约翰)、精致餐厅(gaga)、轻食品(新元素)、新派茶饮(奈雪的茶)等各种餐饮类型，这说明植物肉有能力实现餐饮领域的全方位覆盖，很多餐企也看到了未来趋势，开始谋求布局。
03 植物肉或在未来餐饮占据更大空间
之前消费者、餐饮老板对植物肉的担忧，多来自于接受度、市场以及价格，但从实践中看来，消费者是有接受意愿的，现在尚未成为主流主要因为市场和价格。
1 植物肉的普及是大趋势
有分析师预测称，植物肉行业将在未来5年增长至100亿美元。因为粮食危机和环境问题，正在威胁着人类的生存。
有相关机构测算了一组数据：地球一半的土地被用于畜牧业，牲畜排放的温室气体占全球的18%，是所有交通工具排放的总和，除了温室气体，畜牧对淡水、土地的消耗也非常大。
根据国际贸易中心的数据，2016年中国肉类进口价值超过100亿美元，按目前速度，2050 年世界肉类及海鲜产量将翻一番，达到 1.66 万亿美元，经合组织数据则显示，中国在2030年肉制品供应缺口或将达到 3800 万吨以上。
通过更低的资源消耗来满足人类的需求才是根本。所以，从国家、社会层面上来说，植物肉的普及是未来的大趋势，植物肉若在肉制品供应缺口上渗透率达到5％，也是一个千亿级的市场。
2 市场正在“醒来”
从国内的试水可以看出，餐饮老板、消费者显示出对市场的担忧，只是因为缺乏相应的了解，当大家意识到植物肉的市场，蓝海就可能迅速变红。而现在，第一批吃螃蟹肉的人，正在携手做大这个市场。
近日，星期零就和阿里本地生活方面合作，受邀参与其举办的“潮吃任意门”活动，它也是本次活动中唯一指定受邀的植物肉品牌。
活动中，星期零将和自己的合作伙伴——棒约翰、gaga、新元素等一同参与，在口碑(到店)和饿了么(外卖)，共同为消费者呈现美味、健康、代表新潮流的植物肉菜品。
主要目的就是把植物肉更好地介绍给更多人，推动市场的发展。在阿里等大平台、大品牌的发力推动下，植物肉能较快地完成消费者教育。而且星期零这次和棒约翰的合作，也标志着中国植物肉品牌正在逐步打开国际市场，将中国的“黑科技植物肉”推广到全球。
从零食、小吃，到快餐、简餐，再到正餐餐厅，植物肉都有用武之地。同时，据星期零透露，本轮融资资金将主要用于科研及市场推广，接下来会研发像鱼肉、鸡肉、猪肉等类别，开发不同场景的植物基食品，比如零食、常温料理包等，这将给行业更多想象空间，继续抬高行业天花板。
而且从星期零目前的客户信息来看，对植物肉感兴趣的群体多集中在年轻女性，她们恰恰是外出就餐的决策者，这也会加速植物肉的推广、普及。
3 价格会随着市场的扩大而降低
国内市场一直回荡着的质疑声还包括价格。
就目前，中国市场的价格对很多消费者来说也偏高。但据业内人士分析，这样的情况只是暂时的，随着植物肉慢慢普及市场扩大、科研不断进展、产业链逐渐完善，植物肉的成本会越来越低，价格会越来越亲民。
星期零相关负责人也表示，目前星期零已经在自己的平台上线零售产品，5包(164g/包)植物牛肉饼的售价是109元，4包(150g/包)黑椒植物牛肉丸的售价是92元，和目前商超中品质较好的猪肉价格差距并不大。
而国家统计局在17日发布的一季度数据中也显示，猪肉价格在经历去年的涨价后，同比仍上涨了122.5%，而植物肉的价格，会趋近于平价，对比真肉会越来越具有优势。
结语
总的来说，无论从国家、社会未来发展的层面，还是消费者、餐饮从业者层面来看，植物肉都正迎来风口，作为真肉的一种补充，在未来的餐饮市场会有很大发展空间。
而由于疫情对更多消费者心理的改变，资本的关注，阿里、棒约翰、奈雪等大平台大品牌的加速进入，消费者的“选择需求”会随着大平台大品牌的市场推广，逐渐被更多餐饮人看到，加上原有的素食主义者、追求健康养生人群，都在促进植物肉市场的快速成熟。
而目前的蓝海一旦进入到红海，跟随而来的后来者想要赶超先行者，将付出更大的成本，能提前抓住消费者萌芽阶段需求的那部分企业，才能真正迎风而起。
