水晶蝦仁，

水晶蝦仁

水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬於滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。

​材料：蝦仁、香菜、豬肉皮、大蒜、蔥白、澱粉(豌豆)、雞蛋清、料酒、鹽、味精、香油

做法：首先將大小相等的蝦仁洗淨，瀝乾水分，用蛋清、精鹽、幹澱粉拌勻。然後入沸水中焯熟，撈出晾涼，蒜仁剁成粒狀，蔥白切細絲，豬肉皮刮洗乾淨。之後加入適量的清水鍋中，放料袋(用大料、花椒、蔥段、薑片等組成)、料酒，沸後用小火煮至湯汁黏稠，離火，撈出料袋、肉皮，加精鹽、味精調味待用。取淨羹匙10把，將每把內先放3片香菜葉，再放5粒蝦仁。然後徐徐澆入肉皮汁，入冰箱疑固，取出、脫離羹匙，呈放射形裝盤。中間點綴蔥絲、香菜葉、淋蒜米、醋、麻油就可以食用了。

​注意：蝦仁一定要洗乾淨後排幹水分，以免醃製過程中出項蝦仁脫漿的現象。醃製過程中不要加酒，蝦仁上漿後，酒精被緊緊包裹在漿中，很難揮發出來，從而使烹製後的蝦仁有異味。醃製加油的目的是提高蝦仁的潤滑度，防止蝦仁在滑油時互相粘連，使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。