豪昊傲
香噴噴的牛肉餅送到你面前，想不愛都難！
下面是牛肉餅香酥的秘訣，快拿小本本記下來呀！
麵餅部分:中筋麵粉450克，油2大勺，鹽2克(可以用手抓一小撮也是可以的)，水230克
餡料部分:
牛肉碎300克，花椒粉1克，五香粉1克，鹽4克，油1湯勺，蔥200克，切成蔥花
做法:
1.麵粉放入盆，先倒入油2大勺，之後用手揉搓,讓麵粉與油混合均勻，混合均勻後就可以加水和麵。此時和麵可以慢慢倒入水，揉成一箇中等稍微偏硬的麵糰(注意，這個部分不用揉太久，揉成不粘盆就可以了)，盆表面蓋上布，麵糰靜置20分鐘
2.醒好的麵糰稍微揉一下，就會成為一個光面的麵糰。這時候把麵糰分成份量相等的8個小麵糰。再取一個底面比較平的盆，倒入一些底油，將之前等分的小麵糰搓長壓扁後放在盆裡兩面沾油，繼續醒1個小時
3.接下來就在醒面的時間來弄餡，牛肉加入花椒粉，五香粉，鹽，油拌勻待用，大蔥切成蔥花待用。(為了防止蔥花加入牛肉餡裡出水，我們就分成兩個容器裝肉餡和蔥花)
4.案板上沾些油，將麵糰擀成薄皮，將牛肉餡放在麵皮的最左端位置，撒上蔥花，再額外撒一點五香粉(不額外撒也可以的)
5.抓住餅的兩個角對摺著將餡包起來(這樣不會漏)，然後慢慢的左手開始邊抻邊卷，慢慢的捲起來，最後到餅皮的剩餘1/3長度的時候用刀劃幾條，這樣捲到最後餅就可以有些花紋
6.卷好之後不要急著壓扁，可以讓他再繼續醒十分鐘左右。醒好後用手來壓扁成為餅狀(不要擀，因為容易擀破，將內餡露出來)
7.起平底鍋，鍋中稍微多一點油，中小火慢慢煎倒兩面金黃就可以出鍋。(不要開很大的火，這個餅有一定的厚度，需要慢慢煎熟，也不用頻繁翻面。第一面下去後煎倒底面定型後再翻面即可）
片玉食
本期導讀：香酥牛肉餅放酵母嗎？怎麼做？
我的回答是：“香酥牛肉餅”是一道宮廷御點麵食，是以牛肉為主，麵粉和油酥等搭配製作而成的一種麵食。做好的肉餅表皮金黃，掰開後層次分明、肉香濃郁。其中面的醒發、油酥的製作、捲餅時的手法為關鍵。
用心做好每一道問答，我是美食領域小磊談美食，跟小磊學習更多家常菜的做法，請點擊右上角紅色加號關注我，獲取更多美食經驗與技巧 說來也巧，就在我工作地方的附近就有一家開了很多年“香酥牛肉餅”的店，每天都是排對購買肉餅的人很多，往往都是供不應求，可想而知這道麵食是多麼的好吃。這道麵食起源於中國唐代，傳說李世民吃了一次之後念念不忘，經常偷偷跑出宮來購買，後來流傳到民間。唐代詩人白居易就在詩中寫到：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與飢饞楊大使，嘗香得似輔興無。”其中胡麻餅指的就是“香酥牛肉餅”此餅表皮金黃酥脆，這就離不開油酥，要想肉香濃郁，調製肉餡的調料就比較講究，另外要層次分明，手法要掌握好才行。廢話就不多說了，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何製作這道層次分明、肉香濃郁、表皮酥脆的“香酥牛肉餅”
主料：麵粉2斤、牛肉餡1斤
配料：蔥花
調料：鹽30克、鹼面2克、胡椒粉6克、五香粉6克、菜籽油200克、美極鮮醬油20克、花椒適量
------開始製作------“香酥牛肉餅”顏色金黃酥脆、層次分明、肉香濃郁、獨特的宮廷麵食
《1》麵粉2斤，加入2克鹼面、10克鹽攪拌均勻，分次加入560克的溫水，邊加邊攪拌成絮狀，然後用手揣成團，做到盆光手光，取出麵糰揉在面案上揉到面光。然後把面搓開搓長，搓成粗細一致的麵條，表面刷油。然後把麵條揪成120克的面劑子，最後把面劑子搓成圓狀長條，長短要一致，粗細要均勻。做好的面劑子再次刷油，用保鮮膜密封，醒面1個小時。注意：刷油要刷2次，揪面劑子的時候一次，搓成長條後一次
《2》製作油酥：100克麵粉，加入20克鹽、6克胡椒粉、6克五香粉攪拌均勻。鍋中加入200克菜籽油，大火燒熟後，油溫200度時潑入，邊潑邊攪拌。注意：菜籽油一定要燒熟後自然涼到200度，油溫不要太高就潑入
《3》肉餡調製：花椒用開水浸泡。1斤牛肉餡，加入15克蔥姜沫、8克鹽，少量的白酒、20克美極鮮醬油抓拌均勻，再加入泡好的花椒水60克攪拌均勻。注意：攪拌肉餡要按一個方向攪拌
《4》取出發好的面劑子，早面案上搓長，用手按開，然後用擀麵杖擀開，表面撒上油酥，然後抹上肉餡，再撒一把蔥花。把一頭的面交叉對摺封口，然後邊拉邊卷，卷好後頂部抹油。注意：一定要把面片拉薄，越薄越好
《5》電餅鐺溫度上下180度，加入色拉油。取麵餅，用手壓開壓圓，油燒熱後放入餅子，蓋上蓋子，邊燜邊炸8分鐘，時間到後面餅翻一下，再次蓋上蓋子5分鐘即可出鍋。注意：電餅鐺的溫度要控制好，翻餅的時間要精準
疑問比較多？請往下看
【出品圖】
“香酥牛肉餅”疑問解答
1刷油要2次刷油。這樣是為了防止面劑子互相粘粘
2菜籽油要燒熟，並且要200度潑入。賣回來的菜籽油為生油，帶有很大的油腥味，口感也不相同
3肉餡要按一個方向攪拌，這是為了讓肉餡上勁，另外讓花椒水能吃到肉裡面，增加肉的香味，吃起來更加的可口
4到這裡大家都應該知道了，做這道麵食是不需要放酵母的。酵母起發酵的作用，而我們這道麵食是需要上電餅鐺，發酵後的面發軟，這就會使做好後的肉餅不會酥脆，口感和吃饅頭沒區別
------“香酥牛肉餅”注意事項，及製作小“Tips”------
1和麵的鹽多一點，這樣在做餅的時候才能把面片拉長拉薄，做出的餅層次分明
2面劑子要2次刷油，防止粘粘
3菜籽油一定要燒熟、放涼到200度後再潑入
4攪拌肉餡要按一個方向攪拌
5卷肉餅的時候，一定要把面片拉長拉薄，越薄越好，這樣做出的肉餅層次越分明
結語
這道美味的“香酥牛肉餅”就製作完成了，做法大概就分為三部：1和麵、2調製肉餡、3油酥。製作過程也不是特別的費時間。其實要我說，費時間不要緊，有句話說的好“慢工出細活”做好後看著大家吃的開心，那也是一種享受。好了，希望大家看了之後都能做出這道美味的“香酥牛肉餅”
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小磊談美食
香酥牛肉餅不用放酵母的，做法也很簡單的
食材明細
麵粉、牛肉餡、洋蔥、雞蛋、薑片、澱粉、花椒、胡椒粉、薑末、油鹽。
1、將溫開水倒入麵粉中；和成光滑的麵糰後蓋上保鮮膜餳上20分鐘；
2、 麵糰在塗抹上油的案板上繼續揉搓好後分成小段， 再在每小段的表面上都塗抹一層油；
3、 放入盒中再加蓋餳上20分鐘； 將花椒、薑片等大料放入碗中， 加入開水泡上三十分鐘再攤涼備用；
4、 牛肉餡中加入雞蛋、鹽、少許澱粉和適量的花椒水， 胡椒粉； 順著一個方向攪拌，再加入洋蔥末，順著同一方向攪拌好備用；
5、取少許麵粉，燒開熱油，將熱油澆在麵粉上，用筷子攪動麵粉，做成酥油麵；
6、 將餳好的麵糰在沾有油的案板擀成一頭大些的薄皮，長度可以儘量長些，將剛才和好的酥油麵用刷子均勻抹在麵皮上，再撒些鹽和黑胡椒碎；
7、 將準備好的牛肉餡料放在大頭的一邊； 先將大頭邊將牛肉餡料摺疊包裹起來；
8、 包的時候還要儘量抻扯，邊抻邊往左右、上下各個方向卷，這樣層層包裹就將牛肉餡餅的餅胚就完成了；
9、 預熱電餅鐺，將上下雙面刷層油； 放入牛肉餅， 按下煎餅功能鍵，
10、中間翻個面， 將雙面煎至金黃即可；熱騰騰， 香噴噴的餅子就出爐了。
