近日，海底撈開在朝陽區的一家快餐小店受到食客們的關注，平均客單價19元；上週，西貝也傳出為定位“國民食堂”的副品牌尋租店鋪的消息。4月初，喜茶的平價副品牌喜小茶在深圳開業，最便宜的一杯奶茶只要7元錢。
在不少業內人士看來，面對疫情不確定性帶來的消費降級趨勢，現在似乎正是大品牌降維下沉的好時機，但大店和快餐之間的天然壁壘似乎也很難跨越。
一線城市賣三線價格
最近幾天，朝陽區酒仙橋附近一家名為“十八汆”的臨街快餐店火了。有細心的食客發現這家店的經營方正是海底撈的子公司，消息一出，引得不少市民特意前來體驗。“點了1份炸醬麵、一個滷雞爪和一杯水果茶，總共才花16塊錢，不到3分鐘就出餐了。”一名消費者驚喜地說。
記者注意到，十八汆的店內環境與普通快餐店沒有太大差別。消費者自取餐盤選擇小吃、茶飲、麵條和澆頭後，再把餐盤放在自助結賬機上，就能快速完成付款。在大眾點評上，這家店的客單價顯示為19元。對比北京粉面餐飲市場30元左右的平均客單價，不少網友感慨，這是“在一線城市賣出三線價格。”
開始降級下沉的頭部連鎖餐飲企業不止海底撈一家。就在上週，西貝也傳出為旗下中式快餐品牌“弓長張”在北京尋租店鋪的消息。據瞭解，弓長張定位“國民食堂”，將主打“33道現炒下飯菜”，一頓午餐只要15元左右。
4月初，喜茶也在深圳推出副品牌“喜小茶”，殺入平價茶飲賽道。從價格來看，喜小茶主要產品價格浮動在11元至16元間，最便宜的一杯奶茶只要7元錢。品類包括鮮奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、純茶五大類，與喜茶各產品線相差在十幾元左右。
平價快餐加速落地
對於頭部連鎖企業紛紛入局平價快餐，不少網友感慨“這預示著疫情之後的消費降級”，但實際上，它們並不是為了應對後疫情時代而貿然佈局。
公開信息顯示，十八汆於2019年11月正式開業，西貝也曾在平價快餐領域展開多次嘗試。
中國食品產業分析師朱丹蓬分析稱，推出覆蓋不同消費人群的副牌是許多大型連鎖企業的戰略佈局。“從整個企業的中長期發展來說，金字塔形的佈局能包括高中低端，覆蓋多場景多渠道多消費人群。”
“但不可否認的是，後疫情時代無疑將加速這些平價副品牌的落地。”朱丹蓬表示。不久前，海底撈和西貝相繼漲價又迫於壓力道歉調價，正體現出目前消費者對價格更加敏感。
“以前每天吃午餐基本都是30元起步。自從復工以來，一直都是自帶午餐。”在雙井附近工作的白領小毛說，自己大部分同事也都如此。
“一方面是覺得自己帶飯更安全，另一方面也確實省下不少錢。如果單位附近能有大品牌的平價店，十幾元就能吃好，以後肯定不會像以前一樣再選擇去人均價格在30元以上的餐館。”小毛說。
“自降身段”沒那麼容易
“來我們這兒吃飯的人本來就是圖個便宜，現在它們的價格比我們還低，估計以後的生意更不好做。”儘管這些大品牌的平價店還處於試水階段，一名街邊小餐館店主已經開始擔心這會對其它中低層餐飲企業形成降維打擊。
實際上，在佈局弓長張之前，西貝在過去幾年裡就一直在試圖推廣平價副品牌。但從燕麥面、麥香村到超級肉夾饃、酸奶屋，這些快餐店總是難成氣候。“主品牌難以快速複製，副品牌更是難以延伸。”朱丹蓬認為，西貝副品牌多次停擺，就是因為沒有洞察消費者的真正需求，也沒有與現有餐廳形成明顯的差異化定位。
據瞭解，無門檻、無菜系是弓長張的新亮點，“早餐5元就能吃、正餐15元也能吃”，西貝這次快餐項目的定位已經比此前幾次嘗試更加清晰，但朱丹蓬仍然表示不太看好。“經營大店和快餐有很大區別，轉型並不是那麼輕而易舉的事。”
推出滷味子品牌
在新零售業務上展開新的嘗試成為打破疫情下餐飲業“寒冬”的重要方式之一。近日，京菜品牌京味齋推出了滷味子品牌“味味犟滷”，目前已經在外賣平臺上線。實際上，此次疫情激發了不少企業開始在困境中展開自救，而京味齋此舉也是希望開發除一日兩餐以外的新品類和外賣業務，繼續拓寬新零售產品線。然而，如何將疫情期間的“自救”業務轉化為商機，使其成為未來業務新增長點，是接下來餐飲企業“復甦”的一場大考。
以京菜為主打的京味齋開始賣起了“滷味”。近日，北京商報記者瞭解到，京味齋推出了子品牌“味味犟滷”，該品牌主要以滷味為主，目前已經在京味齋餓了麼、美團外賣門店上線，同時線下門店也設有零售點，消費者可以直接購買。
對比目前市場上的“滷味品牌”，“味味犟滷”的產品品類並不單一，價格適中。北京商報記者瞭解到，目前上線的產品有13種，包含鴨頭、鴨脖、藕片等，價格區間在12.9元-28.9元，未來會根據季節調整售賣產品，增加應季品種。
對於滷味品牌推出的初衷和未來規劃，北京商報記者採訪到京味齋相關負責人，該負責人表示，整個疫情給餐飲業造成重創，尤其地方菜系、家常菜系的中餐類其恢復期較其他特色菜系來說時間較長。同時，京味齋以烤鴨為招牌菜，在滷味的貨源方面有一定的資源，所以京味齋開始研究在滷味市場的零售新業務。希望通過“味味犟滷”品牌來豐富外賣場景，增加新的除了一日兩餐外的新品類，滿足消費者在多個時段的消費場景。未來根據市場反饋，會考慮佈局新零售線下實體店。
“餐飲零售化”
根據《北京餐飲十大品牌疫情報告》數據顯示，在調研的北京45家餐飲企業共2131家餐廳中，從春節到2月29日，受訪餐飲企業的閉店率達41.39%，部分餐飲企業甚至選擇了在疫情期間關閉旗下的所有門店。然而，疫情下的重創也促使不少餐飲企業探索新的業務模式，其中加入佈局新零售的隊伍也逐漸壯大。
前不久，眉州東坡入駐了物美超市設立了迷你店，並且還通過直播來銷售眉州東坡半成品。一直在零售領域有所動作的海底撈在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，消費者只需直接進行加工即可。在茶飲業態中，茶飲品牌喜茶、奈雪的茶上線了天貓，佈局一些周邊產品。同時，明星馬東創辦的茶飲品牌謝謝茶謝謝包也推出了“即飲裝奶茶”，在門店、微店、淘寶等渠道銷售。更早之前，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，鼓勵更多的餐飲企業將半成品“搬”到電商平臺。
中國烹飪協會表示，此次疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系、或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。此前，奈雪的茶相關負責人也表示，“奈雪的茶接下來會重新思考堂食、外帶、外賣、零售四種產品結構和盈利模型，並重新進行資源配置。線上以及新零售等消費場景，是下一階段努力的方向。”
在一位不願具名的餐飲業內人士看來，如今雖然已經逐漸復工復產，但是餐飲線下門店到店消費規模距離過往正常水平還較遠，這也是如今不少餐飲企業開始佈局新零售的重要原因。同時，線上渠道可以跨越時間、空間的銷售擴展，打破不可控的界限，同時為其帶來新的流量，這也不少餐飲企業從線上渠道試水的重要因素。
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