深圳异乡人英子
酸菜鱼的鱼片，之所以能够弹弹的，当然不排除有人放了弹力素，但不放也可以，首先就是腌制鱼的方法，然后是煮的方法。
1、使用新鲜活鱼。不管是水煮鱼还是酸菜鱼，鱼肉都最好是新鲜的活鱼，切片保证鱼片厚度在2mm左右，让口感更嫩，更好入味。切鱼片在30度斜切，刀工不好的人可能有点勉强，也可以让卖鱼的老板帮忙切好。
2、鱼片片好之后加入适量料酒和食盐，用手抓匀腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。
3、用盐腌制10分钟之后加入蛋清和生粉抓匀。要纯的蛋清，里面混入蛋黄或蛋壳都会影响口感和卖相。给鱼上浆的粉也有讲究，最好是绿豆粉，如果没有再用土豆淀粉代替。
4、大火煮鱼。火小了鱼片会脱浆、易碎。鱼汤大家都会熬制，沸腾后加入鱼片，20秒后用汤勺背部轻轻推一下，保证鱼片受热均匀但不会碎掉。切记，鱼片下锅后不要用力搅拌。
5、鱼片下锅鱼肉变白就要马上捞出，这时候鱼肉接近8成熟，再煮下去鱼肉即便不碎也会变老，口感变差。起锅后表面撒上香菜葱花干辣椒，浇上热油，高温把鱼肉焖熟，这样既能保证鱼片嫩滑Q弹又能入口即化，色香味俱全。
乐享斋
我以前在酸菜鱼店工作过，很负责的告诉你，有一半的几率放了弹力素。还有一半是通过技巧浆出来的！下面跟大家分享一下如何才能浆出堪比加了弹力素的鱼片。
首先我们浆鱼片大体可以分为两种方法，
第一种是‘盐融法’，通过加少量地盐搅打，盐进入鱼肉内产生渗透压从而达到吸水致嫩的一种方法，这种方法浆出来的鱼片嫩，入口即化的嫩，不过缺点也很明显，就是容易碎，达不到弹弹的感觉。
第二种‘盐析法’，盐析法其实是工业上用来提纯蛋白质的一种方法，运用到我们烹饪上来就是通过往鱼肉里加大量地盐，使鱼肉内的蛋白质凝聚，从而形成非常紧实的质地。 吃起来非常的脆嫩Q弹，但是这种方法有一个难点就是怎么控制鱼肉的咸淡。 下面我们来详细说一下这种方法。
1、首先鱼片切好之后一定要冲去血水，鱼的主要腥味都在血液里。
2、然后加大量的盐(用手大把抓)腌制10到20分钟让盐充分的作用在鱼肉上，
3、之后冲去盐味，留下合适的底味即可。
4、搅打上劲，加水、蛋清、生粉上浆即可
总结:‘盐析法’浆出来的鱼片十分脆嫩、Q弹，难点在于如何把控鱼片的咸淡，我们作为厨师可以直接尝生鱼片，家庭制作最好煮几片尝一尝了。
给老婆喂成两百斤
大家好，我是喜欢家庭美食制作的优质美食领域创作者 @刘哥美食 ，我来回答这个问题：餐馆做的酸菜鱼鱼片弹弹的是否放了弹力素？如果你吃到的酸菜鱼鱼片非常Q弹，那么答案是肯定的，店家在制作鱼片的时候加入了添加剂高弹素。
高弹素或肉弹素作为食品添加剂，一直被食品生产厂家在生产中所使用，特别是我们在商场中买到的各种鱼丸、肉丸等。高弹素可以增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间；其主要成分是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、聚丙烯酸钠。
食用了添加弹力素的食品是否对人体有害？
添加剂弹力素是一种肉类制品的改良剂，属于食品添加剂的一种；它主要作用是增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度，延长食品存放时间；其中主要成分是由多种聚磷酸盐类配制而成，是一种多聚磷酸盐；弹力素能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉类制品的口感更好。
磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用。在我们国家的食品添加剂的标准中也是允许磷酸盐的使用，安全性评价显示，只要是按照标准合理使用弹力素添加剂，对于人体是无害的，是可以放心食用的。
对于磷酸盐这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。
如何做出美味的酸菜鱼鱼片？
对于酸菜鱼鱼片，厨房大师傅制作鱼片的标准可不是要求鱼片是弹弹的，而是要把鱼片做到嫩、滑、亮。下面就跟大家分享一下做好鱼片的三个步骤：
步骤一、鱼片清洗：先把鱼片放在清水中浸泡冲洗，充分洗干净表面的黏液，然后沥干水分；
步骤二、加盐抓拌：在洗净的鱼片中加入适量盐，然后用手充分抓拌、揉捏鱼片，让鱼片把盐分完全吸进去、然后把鱼片放在水中冲洗3-5次（要把盐分冲干净），鱼片看起来已经有些半透明了，然后再次把水分沥干；
步骤三、浆制鱼片：鱼片中加入少许盐、鸡精、味精、料酒，然后顺着一个方向不停地搅拌至上劲；最后在鱼片里放入1个鸡蛋清，继续搅拌两分钟（让鱼片上劲）。再撒一层生粉在鱼片上，均匀搅拌，让鱼片表面覆盖一层薄薄的白色浆液（淀粉可以锁住水分，起到嫩肉的作用，鱼片吃起来会非常的鲜嫩有弹性）；
最后用保鲜膜封上，最好在冰箱冷藏中放置一夜后再进行烹饪。
感谢阅读，希望我的回答可以帮助到你！我是优质美食领域创作者的@刘哥美食 。喜欢家庭美食制作的朋友，请关注@刘哥美食 吧！一起畅谈家庭制作美食的那些事，分享家庭制作美食的各种经验和知识。
