舌尖上的厨房，离不开“酸甜苦辣咸”这五味。舌尖上的美味，不仅鸡鸭鱼肉的主菜很重要，恰当的配菜也少不了。特别是做鱼，五味中的“酸”就是最好的配菜。什么酸豆角炒干鱼仔，酸菜鱼，酸笋炒米豆腐等等，听着就让人流口水，食欲大开。而夏季炎热的天气往往让人厌食。但只要餐桌上有酸脆子姜，酸萝卜，酸藠头等开胃菜，那怕就是喝上一碗白粥，燥热的心顿时也会变得清爽无比。可见家有一个酸坛子，对于做菜确实特别的方便和重要。
起酸坛的方法很多，主要分为生水坛和熟水坛。生水坛可以随便点，萝卜没晾干带水也能丢进坛子。而熟水坛，即烧开后的凉开水，（纯净水，矿泉水）。就要将豆角，萝卜等洗净晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要无油无生水，否则酸坛容易污染起白。
起酸坛还有用淘米水煮开放凉，熬煮稀糯米粥放凉等方法，更有直接用老坛酸水来起坛子的办法。
我常用的是生水坛和凉白开的熟水坛。纯净水，矿泉水使用更为方便。
1. 准备好有边沿能密封的酸坛子一个。彻底清洗干净，保证无油吹干水份备用。
传统多用瓦罐，陶罐坛子，个头大，容量多，用来腌酸，够一家七八口人做菜。现在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鲜，品种多而份量少，所以市面上出现了透明漂亮，轻便，可视性好的现代版玻璃酸坛。
2. 以熟水坛为例：准备凉白开/纯净水，约半坛的容量，黄糖半块，三花酒适量，食盐适量放入坛中。
3.准备姜，藠头，蒜瓣，冬笋/春笋洗净晾干放入坛中。藠头晾干后，水份少，起酸坛香。
4·筷子要专用，不能有油，有生水。
5·在酸坛边沿放水，盖上酸坛盖子水密封。其好处是：1·隔绝外界空气，其目的抑制那些需要氧气的细菌。2·同时能排出坛中发酵的多余气体。新起的酸坛大约10-15天就会变酸了。主要是乳酸菌的发酵过程起作用。天气晴朗最好把酸坛放到太阳下晒一晒，放凉后再盖上盖子。如果晚上听到酸坛发出“咕咚，咕咚”的气泡声，就是酸坛在排气，说明在正常运行中。
酸坛子起白了怎么办呢?起白就是酸坛表面悬浮着一层乳白色的物质，有时是白色的小泡泡。用筷子动一下，有白色浓稠的丝状物，这是霉菌和别的霉菌集聚的东西，是沾凉水带到的霉菌繁育造成的，别名生花。泡菜一般状况下抗菌工作能力是较强的。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌发酵造成的。防止起白的办法是：1·放入竹笋养坛子不起白。2·阳光下打开盖晒坛子。记得小时候遇上大太阳，我经常搬酸坛去晒。晒过的酸坛不起白特别香，可能是阳光高温杀菌吧。3·放入高度三花酒和食盐。一般的厌氧菌怕盐怕酒的。4·放入带皮的蒜瓣，藠头。
起好酸坛后，每次加入新东西前，又要加入适量高度三花酒。
选购细长的豆角，洗净晾干，扎成小把。
放入酸坛。
新放入的豆角不能裸露在上面，否则见空气容易起白。
因为豆角轻浮面，最好用笋块或是酸坛里原来的东西压住豆角，让它被酸坛水淹没，隔绝空气。竹笋嫩的可做菜，老的根部也能养坛子。有笋的坛子特别香。
按照新放入豆角的量加入食盐，也可以是粗盐。因为拿取泡菜会带走盐份，平常留意补充盐就可以了。
酸坛边沿加入水密封。静置于阴凉处。注意，隔一段时间，要倾倒坛子，倒出边沿的水，用布擦干净，清洗坛子盖，然后重新加入清水封坛。否则，坛边的水脏了，揭开坛盖时，不小心落了哪怕一滴水进坛子，就会受污染起白，甚至起霉，发出异味，酸坛就坏了。
豆角泡24小时就可以夹出来了，时间太久豆角会太酸。
豆角放入保鲜盒，加盖后存放冰箱保存，离开酸坛，豆角还会继续酸一些。这样口感又香又脆刚刚好。如果多泡两天，有时会酸掉牙，而且豆角口感不脆是软烂的。当然，新坛子和爱酸的人可以多泡几天，一切以自己喜好决定。
酸藠头，酸仔姜既能做配菜，又可以当凉菜，下饭送粥。
冰箱保鲜盒的酸豆角随用随取，方便易保存。
酸豆角炒牛脚筋
今天的酸豆角焖漓江鱼。
最后注意：老酸坛时间久了发酵菌又多又浓稠，坛子下面都是浑浊的酸菜分泌物，泡坛子的萝卜等东西会很酸。这时我会用干净无油的纱布过滤上面的酸坛水，下面浓稠的部分倒掉。过滤后的酸坛水重新加入新的生水，或是熟水，再加入同量比例的配方，就是新酸坛了。
假如酸坛时间久了无人打理，起白发出异味，就要倒掉。重新起个新酸坛。
如果你爱吃鱼，爱吃酸，那还等什么，实践出真知，赶快动手吧！
via:梦泰迪
