复工后，你最想做什么？
相信很多人的答案是，喝一杯奶茶或者吃一顿火锅。不过，与喝一杯奶茶相比，吃一顿火锅显得更困难一些。因为，出于防控疫情的需要，餐桌间的距离变得更大。这就意味着，你需要花更多的时间在排队上。
但即便如此，也阻挡不了你想吃火锅的迫切愿望！
不过，就在你好不容易等到位置，准备点餐的时候，突然发现很多菜品的价格上涨了。而且，上涨的幅度还不只是一星半点。
于是你情不自禁的感叹道：
涨工资还没等来，却等来了报复性涨价！
西贝、海底捞涨价
引发其他餐饮企业效仿？
涨价这波操作，是自救，还是求死？
疫情之下，餐饮企业遭受重创，海底捞、西贝们无一幸免。本以为疫情过后，报复性消费将会不期而至，但报复性涨价却先来驾到！
这几天，海底捞、西贝涨价的信息，引发多地吃货们纷纷在社交媒体吐槽。
比如：“这么多人失业的大环境下，涨价是你的权利，少去是个人的自由。”“海底捞明显贵了，2个人吃了360元，之前差不多的菜品才花300出头！”“毛肚都快80元一份了，贵！”
“西贝上周六准备吃的，结果想吃的都没有了，菜价涨的可不止一点。”
看来吃货们对涨价抱怨颇深，话说，海底捞、西贝们为什么要选择悄悄涨价策略？是迫于疫情还是另有隐情？此番操作会不会得不偿失，流失更多的消费者？
后疫情时代，餐饮企业的下半场是向左还是向右？
涨价的背后 不仅仅是疫情“作崇”！
相信很多人有这样的疑问，为什么海底捞声称整体的涨价幅度控制在6%以内，但是为何消费者的感受却远远不止呢？
原因在于，消费者往往对某些菜品的价格比较敏感！从这个角度说，海底捞的这次提价，手段并不算太高明。
那么，餐饮商家究竟该如何实现菜品价格的隐蔽式上涨呢？
第一、高频菜品提价幅度尽可能少，低频菜品提价幅度可以更大，中间菜品相对适中。
从海底捞的角度来说，增加米饭的销售价格，很可能是出于另外一种目的，那就是让消费者不要点米饭要多吃菜。如此一来，便增加了客单价。
可问题在于，7元/碗的价格，对于刚性消费者来说过于敏感和显眼！
对于高敏感菜品，目的是为了增加消费者购买，一个原则是价格要与品牌调性相适应；对于一般敏感菜品，则涨价幅度不应该太多；至于说低敏感菜品，涨价空间则可以相对更多。
而且，靠着低敏感菜品能够带动高敏感菜品的涨价！
第二、采取套餐组合的方式，降低消费者的敏感程度。
尽管海底捞所有的菜品都可以点半份，给消费者制造出优惠的感觉，但是，这还不够。
餐厅门店可以像美团那样，将不同的菜品进行统一定价。比如，通过高敏感菜品和低敏感菜品的搭配；比如，通过高价菜品和低价菜品两款的组合，让消费者产生“优惠”的错觉。
第三、定期推出特价菜，营造出足够的优惠感。
无论是海底捞还是普通商家门店，都可以向肯德基、麦当劳学习，定期推出特价菜。甚至于说，一周七天每天都可以有特价菜品。
这样的好处在于，既可以给消费者制造优惠的错觉，又不会对菜品的定价模式造成冲击。更重要的是，还能够吸引更多的消费者到家，增加整体销售金额。
第四、采取新产品新定价的办法，让消费者没有可参照物。
尽管火锅行业的菜品更新速度比较慢，但是并不意味着没有更新。也就是说，如果要提价的话，那么新产品新定价是个不错的选择。
至于说其他餐饮品牌，则更应该采取借鉴这样的办法。
趁火打劫还是生存需要
新冠肺炎疫情的突袭，对餐饮业的影响是不容置疑的，而且，损失不是一两年可以缓冲过来的。财政部公告称，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。
可以说，后疫情时代，对餐饮企业更是一场大考，如何自救突围成为各企业的重要命题。
不过，餐饮企业所谓“涨价”的自救方式，仅是因为疫情，恐怕也不尽然！
疫情之前，一些餐饮企业甚至细分领域的巨头，本身就释放出危险的信号，只是疫情更是加重了自身的困境。
要知道，自2016年底，海底捞走上了规模拉动增长的道路。门店增长疲软，说明一二线城市的门店数量已经逐渐达到饱和，未来，想要再靠规模化拉动营收，恐怕有些难。
作为火锅界的老大哥，年营收超200亿的大型连锁餐饮企业，海底捞的发展，无疑几乎代表着整个餐饮行业的发展现状，其他餐饮的日子也不会好过到哪里。
特殊时期，无疑更是考验餐饮企业的经营智慧和化危机的能力。后疫情时代，餐饮企业到底是要涨价还是降价，取决于自身的发展情况，无疑活下来才是最重要的。
不过，无论是涨价还是降价，前提是必须要保住品牌的价值，保住顾客对品牌的依附度和信任感，而这就需要企业充分权衡自身、市场与消费者三者的利益，把握好度。
