想来，应该不曾有西北人没吃过兰州牛肉拉面。
遍地开花的牛肉拉面馆，从不会让当地人陷入选择困难——因为最正宗的往往都是家楼下那家。
清早，牛肉面“过早”，一碗热汤面下肚，通透。
中午，一碗牛肉面能让一个壮小伙子吃的饱饱的，兜里富裕时，还能多加一盘肉，满足。
傍晚，不再适合吃牛肉面——早上熬好的牛肉汤头早已没有“锅气”，但人们依然会走进一家牛肉面馆，点上一碗干拌或者干拉，再配上十个烤羊肉串，舒坦。
出门在外的西北游子，每每到一个陌生的城市落脚，也总是会选择吃一碗牛肉拉面，聊以安慰自己并不擅长漂泊的心。
说起“漂泊”——这个看似有点凄清的词汇，却完美的解释了这一碗“兰州牛肉拉面”的前世今生。
坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。
但目前真正有史料记载的，是说兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。
嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗陈维精处学得拉面手艺，传入兰州。当时的兰州人马保子家境贫寒，便跟随马六七苦学拉面手艺。
学成之后，马保子以"一清、二白、三红、四绿、五黄"统一了牛肉拉面的标准。
牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜、蒜苗新鲜翠绿，面条，则柔滑透黄。
路人闻香下马，知味停车，眼前这一碗现拉的牛肉拉面，将“吃”的艺术展现的淋漓尽致，而更淋漓尽致的，则是“拉面”的过程。
要说吃一碗讲究的兰州拉面，得先选择面条的“尺寸”。
是选择宽达二指的大宽、宽一指的二宽，还是选择形如草叶的韭叶、细如丝线的一窝丝？
抑或选择最难制作的呈三棱条状的荞麦棱？最常见的二细？还是三细？毛细？
这就要看您的个人喜好了。但无论什么尺寸的面，都逃不出拉面师傅“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”的锤炼。
拉面是一手绝活，更是一种艺术。
拉面师傅手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。
面条抻长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。
一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂。
面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。
当地有句顺口溜：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”，就是用来形容一碗合格的牛肉拉面该有的模样。
近些年，兰州牛肉拉面馆早已开遍全国，各地的拉面也都根据当地的口味进行了改良，早已不是当初的味道。
百年传承，本是一门艺术，却因制作便捷、食可果腹而被评为“中国三大快餐”之一。
若有机会，我一定再回兰州吃一碗带着“锅气”的牛肉拉面。
远处的白塔山氤氲缭绕，面馆里的说笑声深深浅浅，面前这碗生于市井小巷的牛肉面，没变。
来源：三顷良田
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