这次厨艺交流大会可以说是上海近几年来档次最高的大会。不仅名厨来得多。而且。做出来的菜品也新颖 不仅是我们从来没见过的菜肴。同时各位大师也带来了最新的特色菜和绝活。不仅现场交你做特色菜.而且还给你讲解一些厨艺的技术。这在一般的厨艺交流会可是不敢想象的。这说明厨艺交流的重要性。百家汇集、取其所长。才能创作出更多更好的创新和特色菜品
这次大家带来的菜品以本帮菜居多，而风格比较粗犷的东北菜给我留的印象比较深，他们大盆大碗的农家土菜对我们做粤菜的人来说比较新鲜。另外，大家都对“象 形花生”这个菜印象比较深，如果这种花生能有种模具大批量生产，是走得通的，这是我看到这个菜后脑子里的第一反应。因为现在市场竞争太激烈，我首先想到的 就是客人对我这个菜（包括上菜速度、口味、造型等等）是不是满意。想做好红烧，火候最重要。贯穿整个过程的火候跟唱歌打拍子有点类似：大－中－小－中－大。锅内放鱼回 鱼、高汤后先要大火烧开，因现在的鱼回 鱼有腥味，要撇掉汤上漂的油，放入自己熬制的猪油，然后转中火，烧至汤面上的油与汤融和在一起了，可以转成小火，然后再回中火，最后再转大火收汁，成自来 芡，如果一直是用旺火，浓汁就不亮，会变得浑浊。
双菌煨豆腐
原料：金针菇150克，竹笙150克，小菜心10个，蛋清250克，豆浆500克，内脂粉5克（对豆浆起凝固作用）。
调料：美极鲜鸡粉25克，美极上汤15克，生粉150克，上汤200克，蚝油25克，盐2克，色拉油1000克。
制 作：1、将蛋清和豆浆按1：2的比例调匀，加入内脂粉，上笼旺火蒸20分钟，蒸熟后改刀成块。2、锅放油烧至六成半热，下入豆腐小火炸至表面金黄、浮起在 油面上，捞出沥油。金针菇和竹笙入沸水中飞水半分钟捞出备用。3、锅内放底油，烧至六成热后放葱姜爆香，放上汤、鸡粉、美极上汤、蚝油、盐调味，放入飞过 水的金针菇、竹笙、炸好的豆腐一起小火煨3分钟装盘。将炒好的菜心围边即可。
菜品特色：口感香滑，豆腐入口即化，双菌口感鲜脆，两种口感互相补充。
得意之处：这道菜的创意是从我们业主那里来的，他们山东人比较多，爱喝豆浆，我就考虑是否能用豆浆做个菜出来，以前别人做的以小吃居多，后来有一次看到别人自己做的内脂豆腐不错，自己回来试了几次，总不满意，后来放了蛋清，非常滑爽。这道菜应用了蒸、炸、焖几种烹调技法。
金牌酱骨架
原料：猪龙骨（即脊骨）15斤。
调 料：美极厨师调味汁250克（调色入味用），糖色约10克（将高汤调成酱红色为准），鸡骨草150克（干货调料市场能买到），白芷0.5克，香叶0.5 克，盐2克，姜葱各25克，土芹250克，自制东北黄豆酱250克，干椒500克，灵香草10克，肉蔻0.5克，罗汉果0.5克，冰糖50克，红曲米 0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡萝卜25克，蜂蜜100克，高汤15千克。
制作：1、将上述调料煮12小时，调成酱汤。猪龙骨剁成8厘米宽的块，在清水中浸泡约半个小时，再入沸水中飞水约2分钟去掉血污。2、将龙骨放入酱汤中，大火烧开约10分钟后，转小火酱制3小时，然后离火焖1小时即成。
菜品特色：肉质松软，味道鲜香，回味无穷，典型的农家风味。
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黄豆酱制法：黄豆煮熟，压成面，团成团子（每个重约2千克），放在干茅草中在阴凉通风处阴干（约2天），然后再打碎成面，加盐、加水，在坛子中密封1个月即可。
得意之处：酱汤中用料的分量要准，酱制的时间要控制好，先酱再焖；龙骨上的瘦肉要保持新鲜度，不能流失太多水分，否则口感老、硬。
