最近，
應聘廚師崗位的人特別多。
前不久的一天，
廣州一間有名的融合菜餐廳，
先後有數十號人來應聘。
讓人好生奇怪的是，
他們，
居然都是做日料的廚師！
日式料理的日子一定不太好過。其實，很多外來菜餐廳也都在拼消耗！
近幾天，記者在午晚市時間，來到荔灣區的西城都薈、越秀區的北京路商圈、海珠區的江南西——昌崗路一帶，天河區體育西商圈、珠江新城，以及白雲區金沙洲金鉑-萬達商圈。同時由朋友提供龍洞商業街、梅花園、棠下村等素材資料。下面就來看看當下常見外來菜餐廳的生意狀況。
日式料理，有點冷！
近期，記者在收到一些朋友的信息，發現不少日餐店復市以後，出現了冷市的狀況。一位做日料師傅的朋友“胖胖”告訴記者，他已經兩個多月處於失業狀態，去應聘崗位時，很多日餐店表示“暫不需要”，而其他餐廳則很少需要這個崗位。事實上，這是因為不少日餐店已經出現了經營問題。
記者在4月22日—4月24日的午晚市階段，走訪了多個商圈的日餐店，發現包括廣場店和路邊店裡，無論是一些知名品牌壽司店、拉麵店，抑或是居酒屋，幾乎門可羅雀，上座率不足1成。
唯獨只有摩打食堂（西城都薈店、西湖路店等）、天河南一路的幾個網紅日式拉麵店是滿座，並需要排隊等位的.
韓式料理，有點火！
在近3天的走訪以及一個月以來的走街串巷裡，記者最驚訝的一件事就是：曾經與日式料理“掰手腕”的韓式料理，突然火了。
當中，1個月前在白雲區建設大道復業的麻蒲碳烤肉，只要一到飯市，就要排隊等位；在粵海仰忠匯，4月23日—4月24日的晚市時段，有2家韓式料理的上座率都高達7成；在天河體育西一帶，一韓式燒烤店、一韓式芝士火鍋店，4月24日晚市爆滿，比旁邊的餐廳多了將近3倍客人。除此之外，據朋友介紹，目前在棠下村、梅花園一帶也冒出了幾家韓式料理店，其中烤肉店最旺，平時一到晚上就需要等位。
湘菜，穩步回暖！
記者在4月23日中午11:30發現，在西城都薈的佬麻雀上座率有7成，4月24日週末中午時，上座率高達8成。據家味紅辣椒旗下新品牌那些年的負責人介紹，近兩天的午晚兩市，上座率也達到8成以上。而遇見湘在疫情環境之下，還“逆勢”在白雲區的“雲門”開了新店。
而湘菜路邊店裡，西湘裡辣的老闆何仁宗告訴記者，近一個星期以來，店鋪的生意比4月初要好了一點。由於餐廳在番禺市郊，午市反而比較旺，可以達到8成上座左右，而到了晚上則只有2—3成。另湘西鄉村、湘鄰呷鋪（石井YE來湘店）在4月24日週末的晚市，上座率也高至7成以上，第一輪還要等位。
川菜，有冷有熱！
當下在廣州市面經營川菜的餐廳，除了小部分是做“老老實實”的川菜館以外，其他已大部分轉移定位為川式火鍋店或者烤蛙店、烤魚店、串串店、酸菜魚店。
在昌崗路的一家老牌川菜，記者在4月23日午市時段看到，進入餐廳就餐的客人不多，10分鐘內大約有6人。
一位做川菜的老闆告訴記者，目前他經營的店鋪，週一至週四的飯市上座率為7成，約6—8圍客人，週末3天時間則高一點，可以達到9成左右，有些天氣好的週末可以滿座等位。
至於川菜的“衍生”品類們，以火鍋店、酸菜魚店的人氣最高。在粵海仰忠匯的大龍鳳，4月24晚上將近9點時，裡面的上座率還高達7成；五月花的一家麻辣火鍋店，晚上8點還在等位。而西城都薈的“太二”酸菜魚，4月23日下午5點左右就有人等外賣、等號；還有阿強家酸菜魚，晚市也要等位。
不過，其他類別的情況卻沒有想象中好，江南西的一家新開的麻辣串串店，4月23日中午時段，上座率並不高，只有3成左右；在白雲區金沙洲金鉑天地的一家新張的川式串串店，全天上座率也不高，目測飯市時段可以達到6成上座率，但其餘時間則空空如也。
除此之外，烤蛙店和烤魚店的熱度也有所低落。例如4月24日晚上6點，惠福東路的一家大型烤蛙店，上座率3成左右，約有6桌客人在點菜就餐；另一著名烤魚店在粵海仰忠匯的門店，情況也差不多，上座率為6成，但在門外的外賣小哥卻是不少。
東南亞菜，有喜有憂！
說到東南亞菜，近期的情況並不太好。記者4月22日晚上在惠福東路看到，除了“萬年等位”的大頭蝦在晚上9點還有人排隊的奇觀外，印尼菜龍目、泰國菜泰地道等，上座率只有2成左右。而同期當晚，環市路一帶經營越南菜、東南亞菜的幾個餐廳，上座率也大約為4成不到。
西餐，強差人意！
目前在廣州比較接地氣的本土西餐廳中，綠茵閣、卡朋、薩莉亞等的經營狀況一般。4月22日中午12：15，中華廣場的綠茵閣，客人並不多，露天吧檯有3桌客人，室內約有4桌客人；而卡朋、薩莉亞等，午市客人較多，上座率3成左右，其中4月19日時中午12：00，上九路的薩莉亞，最高峰時有6桌客人就餐。
除此之外在廣州的西餐廳，如意大利餐、西班牙餐等，據西餐協會提供的信息，大部分已逐漸恢復往日常態，在晚市能達到以往的5成客人。其中記者在粵海仰忠匯看到一家經營希臘菜的餐廳，週末上座率比較高，如4月11日（週六）、4月24日（週五）兩天的晚市時分，能坐滿客人，一度還需要排隊等位。
韓式料理成“黑馬”，日式料理變“墜馬”！
根據一些行家的看法，廣州的外來菜可大致分為四大板塊，即亞洲菜板塊、湘川菜板塊、其他漢菜板塊、西餐板塊。它們當下的情況，也是值得大家分析參考的。
在亞洲菜裡，這次疫情期間出現的“黑馬”韓式料理，讓很多人都意想不到。其中，韓式烤肉成為一個爆款，似乎有死灰復燃、捲土重來的意味。有行家認為，這很可能與網絡宣傳，甚至是缺少同類餐飲而顯得異軍突起有關。
而日式料理在這段時間的衰落和突然“墜馬”，行內人都是有目共睹的。有日料食材經銷商介紹，這可能跟日餐店整體“復業慢”（因食品安全檢查較嚴格），甚至跟餐企員工流失嚴重有關。據一位在北京南路經營日餐的老闆介紹，由於日料師傅的工資都相對較高，所以在餐廳不能營業的一兩個月裡，很多日餐店都有“減薪裁員”的現象。因而導致復市之後，廚師人手不足，出品質量出現下滑，加之日料本身價格定點就高，很多消費者覺得“貨不對板”，所以直接就冷了日餐市場。他認為，在日後一兩個月裡，很多日餐店可能要重新招人，以至換出品、換口味，對自身經營有很大影響。
在湘川菜板塊中，湘菜餐飲老闆錢志兵認為，湘菜缺少個別突出的產品，所以做單品店比較難，只能做土做精。所以在當下疫情期間，的確沒什麼“吸引點”，只能堅持到恢復市道再發力。而做川菜的林先生表示，當下川菜釋放的單獨品類較多，每個都能成為網紅爆點，但可持續性有待觀察，也許在疫情之後，有些品類得收縮。
而像西北菜、東北菜，某外來菜品牌負責人李小姐介紹，目前她瞭解到，這些同行們都在做升級轉型，雖然市場份額擺在那裡，但未必一勞永逸，尤其是這次疫情給他們帶來的影響，已經使企業產生巨大的危機感，所以在日後肯定會有所轉型。
至於西餐板塊，目前來說其實已經出現回暖，甚至有西餐行家認為，在“後疫情”時期，歐美菜系、中東菜系等可能會崛起，形成一股新的“食力”。當然，這是要在衡量其性價比和定位之後才能產生的結果。“目前在廣州，一些人均80—100元的時尚西餐廳，在復業後都有不錯的生意。只要走年輕化、時尚化，應該有很大市場的。”這位行家說道。
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圖文 | 馮睿峻
部分圖片來源 | 綜合網絡
編輯 | 彭柔琪
