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麻辣水煮鱼
打底放豆芽的比较多也有放别的素菜的根据个人爱好。
麻辣水煮鱼是川渝地区的一道色香味俱全的名肴，属于川菜或渝菜。此菜肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
麻辣水煮鱼可以选用草鱼做，因为草鱼比花鲢肉质好吃点。
原料选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。
麻辣水煮鱼
原料
活鱼、干辣椒、花椒、葱
功效
益气养血
口味
辣而不燥，麻而不苦
菜品特色
水煮鱼可谓川菜中的代表作之一，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究。 选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。
材料做法
做法一
原料：
新鲜草鱼、豆芽300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣35克、火锅底料30克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、鸡精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、鸡蛋、水淀粉和匀把鱼片浆下入味；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、火锅底料炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入豆芽加盐炒至入味，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在盘里锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，加入鸡精、味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、蒜米，淋在葱花上炸油撒入香菜即成。
特点：肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。
8267真理
很高兴回答你的问题，这个麻辣水煮鱼片，很多的鱼可以做，麻鲢，白鲢，草鱼，黑鱼，现在还有个巴沙鱼鱼片，选择性比较多，常见的应该就草鱼和麻鲢吧. 白鲢个我觉得不是很好用，刺太多。
麻辣 水煮鱼片打底菜选择性也比较多，一般情况下绿豆芽，黄豆芽，最不可少，其它的可以加豆皮，大白菜，一些青菜都可以。
水煮鱼片的具体操作做方法（我们这里选择草鱼）：
1.草鱼从背部切开，鱼骨剃出，鱼肉打片备用，鱼片用食盐料酒泡一下，再洗干净，入味，食盐，鸡精，胡椒粉，嫩肉粉（家里面做可以不放），生粉，抓匀之后放鸡蛋清，最后加一点食用油备用。
2.把绿豆芽加大白菜炒断生，加点食盐，炒好放碗底。
3.锅里加食用油，下鱼骨头，煎香，放姜蒜末，小米椒，野山椒，爆香，然后加点豆瓣酱30克，火锅底料半包，鸡精味精各10克，白糖3克，生抽10克，沿锅边下啤酒🍺，加开水，把汤煮浓，打去浮泡，最后把鱼骨头捞出来放入有豆芽的碗里。
4.下入鱼片，轻轻的滑动，小火煮开，捞出来，放入碗里。
5.鱼片上放姜蒜末，青花椒粒，干辣椒壳，葱花，淋上热油即可。
好了，一盆香喷喷的麻辣水煮鱼片就呈现在你面前。
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平江阿龙美食
[呲牙]我觉得我还是比较有资格回答你的这个问题，因为我做过的麻辣水煮鱼应该超过50次以上了。
既然是水煮鱼，选鱼肯定特别关键，白鲢、花鲢、草鱼、黑鱼我都尝试过，先讲讲这四种鱼的区别吧。
花鲢鱼肉质比较细腻，鱼头特别的大，而且鱼头里富含满满的胶原蛋白，味道特别鲜美。而白鲢鱼相对肉质比较松散，而且鲜味不如花鲢。其次白鲢相对于花鲢来说，小刺比较多，花鲢鱼相对要好一些。
再来说说我经常用到的另外两种鱼。草鱼肉比较厚实，没有土腥味，肉质也比较鲜美嫩滑，而且刺少，做出来的水煮鱼口感比较好。黑鱼肉质比较紧，肉鲜嫩适合片薄一些，做出来的口感入口即化，而且容易入味。最主要的是黑鱼刺少，几乎可以忽略不计，所以老少皆宜。
再说说水煮鱼用啥菜打底比较好：
1、黄豆芽（因为黄豆芽比较爽脆，所以吃起来比较爽口，再配上水煮鱼的辣味，简直爽到飞起）
2、芹菜（芹菜可以去腥味，提升水煮鱼的鲜美，使整道菜香味浓郁）
3、油麦菜（油麦菜的绿色可以增添整个菜品的颜值，让人食欲大开，而且具有吸油性，使水煮鱼的汤汁更加清爽）
4、金针菇（金针菇吸取了鱼汤的鲜美，吃起来也特别美味）
5、酸泡青菜（加入酸菜，可以使水煮鱼的味道更加独特，而且鲜美，相对于酸菜鱼来说，水煮鱼里的酸菜我更加喜欢）
6、莴笋（我个人比较喜欢加莴笋，吃起来口感会比较爽脆，而且可以解除一部分水煮鱼带来的油腻感）
好了，不知不觉又写了这么多。[捂脸]我个人比较推荐水煮鱼的话用草鱼或者花鲢，因为性价比高。黑鱼味美，但是价格相对也比较贵。其次配菜方面，我是不建议配菜太多的，因为配菜太多会影响整道菜品的味道。
[送心]最后，希望我的回答能够帮助到你，祝你早日做成美味的麻辣水煮鱼。
