海底撈已經由一個“經營性”的企業成為一個“管理型”的企業了，即使是張勇有一天淡出或離開海底撈，這個品牌依然會有茂盛的生命力。
◎ 徐振江
自從5月17日海底撈被曝出即將上市的消息之後，整個餐飲業都沸騰了。緊盯一份小小的招股說明書，各方媒體、行業人士不放過任何一處細節。內參君也發現了一些海底撈之前從未被披露的真相。
但仔細翻閱各種報道，大多都侷限在對海底撈本身經營數據的分析解讀上，有媒體還專門做了海底撈和呷哺呷哺的對比。
一位經濟學博士也為內參獨家撰寫了一篇文章，今天就帶大家看看，希望能給各位提供一個更高維度、或者說更獨特視角的觀察。
在成立24年之後，國內最大的火鍋連鎖企業海底撈終於邁進了資本市場的大門。如果不出意外，按照港交所的規則，海底撈可能最快能在6月底正式掛牌，實現企業成功上市。
這也是中國本土的餐飲巨頭，第一次完整地披露其運營狀況。管中窺豹，透過海底撈公佈的經營數據，可以看出其無疑是一家實現高速和良性發展的企業。
● 2017年收入達到106.37億
● 年複合增長率超過35.9%，這個遠遠超過行業平均增長率的增速，說明其是一家快速成長的企業，可謂“一頭快速奔跑的大象”；
● 2017年利潤達到11.94億，年複合增長率達到70.5%，說明其是一家盈利能力良好運營良性的企業；
● 一線城市每個顧客人均銷售近100元，說明其定位是中檔消費水平的餐飲連鎖，是目前餐飲行業最有力的“腰部”市場；
● 員工平均薪酬約6萬元，在同行中領先，說明這家依靠“服務”起家的餐飲企業，並不是依靠壓榨員工來獲取利潤，從這點來看，這是一家值得尊敬的企業；
● 共擁有餐廳320家，其中內地296家，24家位於臺灣、香港及海外，說明海底撈正在走出國門，有望成為一家國際化的餐飲企業，其市場規模不容小覷。
海底撈的上市，對於中國的餐飲業來說應是一個里程碑式的事件。作為一個行業觀察者，我認為海底撈登陸資本市場，會給餐飲行業帶來三個期待。
期待一： “頭部企業”更多出現
所謂“頭部企業”，並沒有官方的定義，我的理解是指在該行業中處於絕對領先地位的領頭企業。
這種領先地位體現在銷售規模、盈利能力、研發能力等各個方面，是行業塔尖部分的少數企業，往往能夠引領行業創新與變革。正如地產行業之“萬科”、“碧桂園”，家電行業之“格力”與“美的”，速凍行業之“三全”與“思念”，手機行業的“蘋果”、“華為”等。
放眼至世界範圍，餐飲企業也是有“頭部企業”，肯德基、麥當勞、星巴克等，這些“巨無霸”的餐飲企業，以連鎖的方式把餐飲店開到世界各地，是名副其實的“頭部企業”。
但在國內，本土誕生的中式餐飲品牌，其體量和品牌影響力與國際餐飲巨頭相比，還有不小的差距。
例如麥當勞中國2017年的總營收是228億美元，淨利潤是51.92億美元，而中國本土餐飲品牌中，海底撈應該是營收最高的，也不過剛過百億人民幣，約佔麥當勞的7%。
但我覺得，比賽才剛剛開始。
在《餐飲老闆內參》舉行的2018中國餐飲創新年會上，著名經濟學家周其仁教授有一個論斷：
“
現在商業餐飲的消費總額是3.5萬億；餐飲業裡排名第一的品類是火鍋，佔到餐飲業總額的20%以上，其他佔到總額1%以上的品類差不多有20種。這也就是“餐飲水很大，魚群很大”。但從全球角度看，中國餐飲行業水裡的大魚還不夠多，也不夠大。
”
所以本著“大水有大魚”的思維，我們可以期待的是：
無論是實際經營過程，還是在資本市場裡的“頭部企業”，都具有諸多隱形福利。
以租賃成本為例，在餐飲業“三高一低”的當下，“租賃成本”是個大頭，一般情況下會佔到營業額的25%左右，也就是說100元的收入中，租金要分掉25元，約佔四分之一。
但根據海底撈披露的報表顯示，海底撈的物業租金成本是3.9%。
這樣一個低的不可思議的數據，我認為可以從兩個角度來分析：
▶ 一是海底撈擁有較強的品牌資源
海底撈作為餐飲“頭部企業”，擁有極強的品牌資源，使其在與租賃房（尤其是新開業的商場、商業綜合體等）談判過程中，具有很強的議價能力，能夠以極低的價格拿到房租。
這一點正如十年前的沃爾瑪和家樂福一樣，很多新開發的商業綜合體為了吸引人氣，總是以極低的房租甚至“免費”來吸引這些連鎖超市入駐，海底撈總是能拿到最便宜甚至免費的房租。
▶ 二是海底撈單店銷售額較高
按照經濟學的理解，一個企業的成本分為固定成本和可變成本。固定成本是指房租、機器設備等，無論開張與否，這些成本固定存在；
可變成本就是指原料、人員工資、水電等，是根據銷售量的大小而不同金額的成本。固定成本是固定的，所以只要銷售額足夠高，其佔比就會下降。
3.9%的租金成本，可以佐證海底撈單店銷售額是較高的，可能具體體現在新店消費者接受度高、翻檯率高，人均消費金額高等指標上。
另外，在資本市場上，資本對於“頭部企業”給予期待是超出一般企業的，“炒股要炒行業龍頭”，基本上是成熟股民的口頭語。
這種超高期待體現在“市盈率”這個指標上。一般來說，行業龍頭比普通的行業企業擁有較高的市盈率，例如速凍巨頭三全食品，其市盈率在90倍左右，遠遠高於滬深兩市食品行業47倍的市盈率。
所以，海底撈上市，我很期待餐飲行業湧現更多的“頭部企業”，無論是對外還是對內，讓這個行業都有更多的話語權，讓外界樹立對這個行業應有的尊重。
期待二：企業管理更為規範
在餐飲業蓬勃發展的同時，我們不得不承認，相對於其他成熟行業如家電、醫藥等，餐飲行業的規範管理水平有待提高。
這跟餐飲行業的運營特點有關：
一方面餐飲從業門檻依然相對較低，很多餐飲創業者並不具備專業規範管理意識和能力；另一方面餐飲業的鏈條上，無論是“進口”環節的農副產品（餐飲原料）採購，還是“過程”中的人員管理（如對廚師、服務員），以及“出口”環節（消費者消費），規範管理都是很匱乏的。
餐飲行業尤其是中式快餐快速崛起的同時，我們可以清晰地感受到一個有意思的現象：
品牌的崛起一般伴隨著品牌創始人或者核心人物崛起。品牌是和創始人連接到一起的，如海底撈之張勇，巴奴之杜中兵，外婆家之吳國平、西貝之賈國龍等。
而且我猜測，目前國內中式餐飲品牌大部分是創始人在承擔日常管理角色，有的企業可能規模已經幾億甚至超過10億，但大到公司戰略，小到產品研發甚至菜單設計，都是老闆一手管理。
企業存在、發展最重要就是“經營管理”，其實這是兩件事：
“經營”和“管理”，創業初期，肯定是“重經營”，因為企業要生存，員工要吃飯，發展是第一要務；
但到了一定規模之後，就要“重管理”，因為企業如果想變得更大更強，走得更遠更穩健，一定是靠團隊和管理的力量，而不是僅僅靠創始人的單打獨鬥。
正如你很難清晰地說出麥當勞的董事長是誰，肯德基的董事長是誰，但並不妨礙這些品牌成為世界級的企業。
但我本意並非說中式餐飲品牌落後，而是說，在這個行業快速起步到崛起的過程中，品牌伴隨著靈魂人物同時出場，是任何一個行業或者具體企業成長的必經階段。我相信麥當勞也好，肯德基也好，也曾經有過這樣的一個階段。
問題關鍵就在於，在企業做到一定規模之後，如何悄然地化解這種聯繫，讓人們更多地關注品牌，而不是具體創始人。
這一點，我覺得海底撈實現了。
從海底撈前幾年媒體鋪天蓋地的宣傳創始人張勇的經營理念相比，如今更多的訊息是關於海底撈本身的，而不是關於張勇個人的，海底撈已經由一個“經營性”的企業成為一個“管理型”的企業了，我相信即使是張勇有一天淡出或離開海底撈，這個品牌依然會有茂盛的生命力。
這是一個可喜的進步，我們期待更多餐飲企業走向這個轉變。
期待三：A股市場有更好表現
作為國民經濟的重要行業之一，餐飲行業近幾年一直以兩位數的速度增長，有數據顯示2017年中國餐飲市場整體規模已經達到3.9萬億。
但就是這麼一個朝氣蓬勃的行業，在資本市場表現卻不能令人滿意。
我根據行業梳理了幾個代表行業的市場容量，和對應的滬深兩市的上市公司，通過一張表格，可以清晰地對比出來。
可以清晰地看出，餐飲行業目前基本有4萬億的市場容量，但滬深只有4家上市公司。
對比而言，家用電器和醫藥行業的市場容量只有餐飲的三分之一左右，上市公司數量遠高於餐飲。白酒行業只有8千億的市場規模，卻有21家上市公司。
如果按照以餐飲業為主來看的話，只有全聚德、西安飲食、廣州酒家、絕味食品。（注：2009年湘鄂情上市，後將湘鄂情資產低價出售，後更名中科雲網，現在是ST雲網）。
廣州酒家和絕味食品歸屬到餐飲行業是有些牽強的，畢竟廣州酒家40%多的收入不是餐飲收入，絕味食品是一家以食品為主而非傳統意義的餐飲品牌。
如果範圍擴大，也只有華天酒店、金陵酒店、錦江股份等幾家上市公司與餐飲相關。在廣州酒家2017年5月上市時，有媒體喊出來“打破了A股餐飲行業8年無公司的尷尬局面”。
更嚴重的是，餐飲業在A股市場“後繼無人”，目前餐飲企業排隊的只有同慶樓一家，原先很被看好的廣州九毛九，已於今年3月份主動終止IPO。
在A股市場，餐飲似乎是一個被遺忘的行業。
餐飲行業在A股市場“水土不服”原因很多：受消費影響而產生的企業持續經營的風險問題，大量現金交易產生的內控合規問題，食品安全問題等，這些問題對於餐飲行業來說，很難在短時間內改變。
所以餐飲企業往往考慮赴香港上市，根據統計，在香港上市的餐飲企業已經超過20家。除了香港本地的餐飲企業外，味千、小南國、唐宮中國、呷哺呷哺等很多內地餐飲企業也在香港掛牌。
雖然海底撈赴港上市，與A股市場錯失交臂，但我對餐飲行業在A股市場未來仍然有所期待。
＞ ＞ 新華社在今年2月份發表一篇評論
中國的資本市場錯失了一代互聯網科技企業，如今，中國經濟邁進新時代，國家創新戰略上升到了前所未有的高度，境外資本市場紛紛採取措施吸引我國優秀的創新企業。
對此，新華社呼籲，創新發展需要更具包容性的資本市場，對我國資本市場而言，破除障礙吸納更多優秀的創新企業，十分緊迫。隨後才有全社會一場聲勢浩大的“獨角獸迴歸A股”討論。
然而，誰又能保證，如今的餐飲行業不是十年前的中國互聯網行業呢？
誰又能保證，類似於海底撈、外婆家、西貝、呷哺呷哺等餐飲企業，不會發展成為BAT那樣的體量呢？
誰又能保證十年以後，我們不會像以現在歡迎“獨角獸迴歸”的呼聲，去呼籲餐飲企業迴歸A股呢？
我覺得一切皆有可能吧。
所以，我們在呼籲中國資本市場對餐飲行業“網開一面”的同時，更應該把自身做強做大放到首要位置，在日常的經營中做到更為規範，業績更為優秀，持續地為顧客、員工和股東創造價值。
作為中國最古老的行業之一，餐飲業幾乎關聯著每一箇中國人，也幾乎關聯著每個人的一生，它是如此的貼近我們的生活，以至於我們感受不到它的存在，但我們依然相信，這是一個有“大水”甚至“水很深”的行業，在這個行業裡，肯定會誕生一批“大魚”。
我希望有一天，這批“大魚”足夠大，足以帶領著這個行業的優秀企業，又重新“游回”到A股市場。
行業需要一批優秀的行業龍頭，我相信，國內資本市場也需要。