俗話說，好山好水出好酒，釀酒，首先要有好的水源，這是第一要素。釀酒的水首選山泉水，我們恩施被稱為世界硒都，山泉水更是富含硒元素，是我們從小喝到大的山泉水。
釀酒要選糧，酒是糧食精，只有糧食顆粒飽滿，無發黴腐爛，才能釀出來醇正的好酒。我們的糧食都是手工挑選，所以每天只能下缸三四百斤糧食。
選糧後，就是蒸煮了。蒸煮也要控制好火候，控制好蒸煮的時間，糧食太硬不行，煮的太軟也不行，憑師傅的經驗掌控。
蒸煮完以後，就是攤涼了。我們攤涼用的是我們當地農家常用的撮箕，一撮箕一撮箕擺著，讓糧食自然降溫，然後就是上曲糖化了。糖化是很重要的一步，這個時候是微生物開始生成的時候，環境溫度對它影響很大，通常我們師傅通過嚼一粒糧食來判斷糖化的程度，當然也不可避免的用到溫度計來輔助判斷。
糖化完成後就是入缸發酵了，我們不是大酒廠，更不是像瀘州老窖那樣擁有幾百年歷史的窖池。我們發酵是用的陶缸發酵，其好處就是陶缸的透氣性與乾淨衛生，不會與地面直接接觸。發酵的時間完全取決於當時的自然環境溫度，溫度低的時候發酵時間比較長，冬天需要幾個月的時間。而夏天溫度較高的時候通常20天左右都可以了。
發酵完成後就可以蒸酒了，把發酵好的糧食轉入酒甑中燒火開始蒸酒。蒸酒對火候的要求極高，不能太猛，也不能疲軟。並且連續性和溫度的穩定性都非常重要，必須時時刻刻都有人守候在爐子旁邊。
這是出酒了，前面說過蒸酒的火候掌控非常重要，出酒了一樣要繼續控制火候。我們取酒遵循掐頭去尾，細水長流的取酒方法。掐頭主要的功效就是去除大部分甲醇，去尾是因為尾酒酒精已經很少，雜質變多，我們一般取到20度以後的酒就不要了，回爐就行二次蒸餾。很多酒廠取酒一直取到零酒精含量，我覺得這是不行的，雖然出酒量曾多了，但是酒的品質卻下降了。細水長流也是控制雜質的方法，酒出的太猛了，很多雜質會擠出來。
最後，我們的酒取出來後不會馬上售賣，因為新酒辣口，入喉很嗆，而且有的會打頭。我們所有酒取出來後會分為高度酒和低度酒分批入陶缸貯藏陳釀。陳釀的好處是讓酒自然老熟的過程中揮發雜質譬如甲醇，讓雜醇物質與醛，酸等發生反應生成香味物質酯，所以陳釀有一舉兩得的好處，去除雜質，生成香味物質，豐富口感。我認為雖然純糧食酒很好，但是酒廠也不應該直接售賣新酒。