怎樣才能煮出奶白的骨頭湯來？飯館裡的骨頭湯里都放了哪些材料？

芯疼比快樂真實

說到做湯，我有技巧！只要按我說的去做，煮出奶白色的骨頭湯真真不是什麼難事，保證一次成功！骨頭湯是大家都喝過的靚湯，如果一道骨頭湯清湯寡水的，即使再有營養也可能讓食慾大打折扣。

一般常見的的骨頭湯有豬大骨湯、龍骨湯、鴨架湯、魚骨湯、羊骨湯等等，骨頭湯中因為脂肪含量高而香氣濃郁，但為什麼很多人熬不出湯色奶白的骨頭湯呢？奶白的湯色又是什麼東西造成的？

可以告訴大家，湯的奶白色其實就是——大量的脂肪！你用蔬菜或蘑菇甚至瘦肉直接煮湯是不可能熬出奶白色的湯的，但凡奶白的骨頭湯都是脂肪含量高的食材，否則這裡面就有可能“有鬼”，比如用了豬油、用了淡奶或食材用多量的植物油煎炒過，這會讓脂肪分解成脂肪酸後更容易在湯中呈現出乳白色的細小顆粒而折射光線。所以要熬出乳白色的骨頭湯，記住兩點就可以：

1️⃣脂肪含量高的食材

脂肪含量高的食材有豬牛羊的棒骨（腿骨）、龍骨（脊骨）、鴨架子、老母雞等食材，這些食材焯燙之後用沸水煲燉、撇去浮沫，放薑片去腥，燉煮2~3小時候就可以了。

2️⃣用油煎炒

有一些脂肪含量不是很高的食材，但也可以燉出乳白色的湯來，比如鯽魚湯、蝦湯等。可以將食材用（豬油效果最好）煎制後，放沸水燉煮，可以用姜或黃酒去腥，這樣的湯也可以達到乳白色，否則肯定是清湯寡水的。

3️⃣添加白色的“添加劑”

有人偷懶或因為成本或時間的問題，很多湯沒辦法做到短時間燉煮成乳白色，會用淡奶添加到湯中，一勺淡奶就會立刻讓湯色瞬間變得乳白，但這種湯沒有明顯的香味，只能用雞精、胡椒粉等調理調出味道來。

4️⃣中到大火翻滾

想讓湯色乳白，火候也是至關重要的關鍵之一。比如脂肪含量高的大骨湯如果一直用小火煨燉，也不會出現濃郁的乳白色，這是因為湯中的脂肪不能充分的分解為更多的小脂肪酸顆粒，所以必須一直讓湯中大火翻滾，十幾分鍾就可以做到湯色乳白了！

最後說一句，其實最好的湯是清澈見底的清湯，這種湯以為脂肪含量少、蛋白質含量高（植物或菌菇類食材除外）為營養特色，而且豐富的蛋白質會更多的水解成為鮮味氨基酸，讓蛋白質更容易吸收、熱量比奶湯更低、更適合控制體重。

本文所用圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝1

於仁文註冊營養師

首先回答你飯館的骨頭湯裡都放了哪些材料？

一般情況:味精放很多,這是不用說的

為了讓骨頭湯看奶白,很多時候會放澱粉,有的會放牛奶、或者魚湯

另外很多飯店用的都是外面配好的整包的湯料,因為要節省時間

一般在廣東很多飯店能喝到真正的老火靚湯

另外附上一個骨頭湯的做法供參考

第一步:把買回來的大棒骨洗好,放入鍋里加適量冷水,一起煮開,焯水幾分鐘,主要是為了去掉骨頭裡的血水,然後撈出來.

第二步:將撈出來的大棒骨用熱油炒一下,炒的時候先用蔥姜爆香,放入大棒骨炒香,再加適量的料酒.

第三步:在高壓鍋里加入冷水,放入老薑片,再放入炒好的棒子骨，放點胡椒粉，很重要的一點就是加入幾滴白醋。(其它根據個人喜好可以放點其它材料,例如:枸杞,玉米,蓮藕,蘿蔔等)

PS：1、用冷水燉湯，冷水要一定次性加足，冷水可以使肉外層的蛋白質不會馬上凝固，裡外層蛋白質才可以充分地溶解到湯裡，這樣湯的味道更鮮美。

2、燉骨頭湯的時候，加入幾滴白醋，因為醋能使骨頭裡的鈣、磷溶解到湯內，同時不要過早加鹽，因為鹽能使肉裡含的水分很快跑出來，會加快蛋白質的凝固，影響湯的味道。

3、用高壓鍋燉骨頭湯，我各人觀點，這樣出油多些，湯更濃些，更白些，更鮮美些，而且燉骨頭湯不易時間太長，久煮後會破壞骨頭中的蛋白質。

第四步:用勺子按順時針方向攪動均勻,蓋上鍋蓋,先用大火煮三分鐘, 再改用小火燉30分鐘，悶到高壓鍋裡不出氣了，再開蓋。

一鍋鮮美奶白的骨頭湯就煮好了...

金城通

湯色奶白主要利用了脂肪乳化的原理，脂肪分子在水中震盪，形成了水油混合的乳化作用，產生了奶湯，所以在餐飲企業中，廚師的吊湯分為兩類，一是清湯，要求小火熬製；二是奶湯，需要大火震盪，產生乳化作用。

一、吊奶湯的食材

增加鮮味食材：老母雞 、鴨子 、豬棒子骨 、排骨

增加膠質食材：豬肚 、豬肘

二、熬製的方法：

先將老母雞、老母鴨、排骨、豬棒子骨、豬蹄膀洗淨，分別放入沸水鍋內焯水，撈出洗淨，再放入湯鍋內，加入清水，旺火燒沸，撇盡浮沫，加入蔥（挽結）、姜（拍松）、料酒、胡椒粉，加蓋，改用中火，保持湯的沸騰狀態，熬製約兩個小時，至湯呈奶白，原料肉質軟爛，撈出原料，將湯過濾後即可。

方法解析：

焯水的作用是去除食材中的血水，去除腥羶的異味，這樣做出來的湯才更加鮮美。炒好後放入清水鍋中，加姜蔥、料酒也是去異增香的作用，保持大火震盪的作用是兩個方面，一方面是食材中的蛋白質、膠質充分溶解在湯中，通過大火震盪後產生乳化反應，做出味道鮮美的濃湯。

美食理想

奶白色的骨頭湯不是煮出來的，是熬出來的。

我就講講我做是怎麼做的高湯吧。特別說明，這種高湯方法幾乎適合所有餐廳或家用。

準備大骨2.5公斤，雞骨架二副，鴨骨架二副

輔料：老薑200克，大蔥150克，白胡椒10克，料酒100克

將大骨砍斷連同雞骨架，鴨骨架一起入鍋中焯水後撈出，用清水沖洗乾淨

老薑拍破，蔥改刀成段

將大骨、雞骨架，鴨骨架投入鍋中，注入清水，放入老薑、蔥段，白胡椒，料酒；

用大火燒開，撇去浮沫，再用中火熬至湯香色白即可。

技術要求提醒：

熬製這種高湯，原料必須新鮮，不建議用凍貨，否則香味很難出來,就會顯得很寡淡。

注意火候的掌握，大火燒開，中火熬製，用小火熬不出奶白色。

一次性加足水份，中途不得加水，如果必須加水，需加入熱開水

按上述方法制作出來的高湯可廣泛用於火鍋，湯鍋，滾水湯以及各種菜品烹飪中所需用到的湯水。

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廚子說菜

骨頭湯對身體非常有好處，想要熬出濃白的骨頭湯，其實也不是什麼難事兒，有幾點要注意一下就可以了，下邊咱們就來說一下。

首先是骨頭的挑選，不能挑選隔夜的骨頭，因為那種骨頭的營養和味道都會流逝，一定要當天宰殺的新鮮的骨頭，想要熬出濃白的湯，最好用棒骨，因為棒骨裡邊骨髓多，容易熬成白色，如果是羊骨頭，就一定要注意，買的時候就讓賣家把骨頭敲開，看裡邊的骨髓是什麼顏色的，如果是白的就可以，如果是血紅色的，就不能要，因為這說明這骨頭是小羊的，小羊骨頭熬出來的湯是不會變白的，因為還沒有長成，骨髓都還沒有呢，這個一定要注意。

其次，骨頭買回來後要在清水中泡至少六七個小時，因為骨頭裡邊血水非常多，如果不泡夠時間，那麼在煮的時候會有很多的血沫和髒東西，那樣湯會變得非常難看，就別提濃白了，而且泡的過程中還要換兩次水。

下邊該煮湯了，記得骨頭一定要先焯一遍水才能正式煮湯，還是要把骨頭中的雜質和血沫再清理一下，然後煮湯的時候只記得一點就可以了，那就是一定要用中大火去煮，至少讓水面要大開著，這樣才能把骨髓煮化，脂肪融入到水中，和水融為一體，大約得需要一個多小時，比較費火，這樣的湯就變得濃白了。

外邊的飯店所謂的濃湯裡邊一般都會加增白劑，增稠劑這兩樣，使得湯看起來很濃白，其實全是添加劑的作用，因為想熬出一鍋上好的奶湯是相當費成本的，光火力的成本就特別的高，一般的飯店是不會這麼做的。

羅生堂

我比較喜歡喝湯，喝純的老火靚湯，在廣州生活喝湯比較容易，在北京喝湯，很多餐廳為了提鮮，都會放大量的味精，喝完了，口感，直叫水，這種餐廳我是一次過，以後再也不會去。

不過有一家以湯出名的湯城小廚，足火足料還是我比較喜歡的，要去外面喝湯，我首選個湯城小廚。前兩天點的西洋菜湯，很濃不見油。

喝骨頭湯能補充鈣質、養顏護膚、延緩衰老。骨頭湯能起到抗衰老的作用。這是由於人體骨胳中最重要的是骨髓，血液中的紅、白細胞等就是在骨髓中形成的，隨著年齡的增大和機體的老化，骨髓製造紅、白細胞的功能逐漸衰退，骨髓功能降低，直接影響到人體新陳代謝的能力。骨頭湯中含有的膠原蛋白正好能增強人體制造血細胞的能力。所以對於中老年人來說，喝些骨頭湯加以調理，可以減緩骨骼老化；同樣，骨頭湯也能有利於青少年的骨骼生長。

我以前煲湯，只知道將骨頭焯水洗乾淨，煲湯，或者再加一點雞骨一起煲，煲出的湯也還不錯，但跟酒樓的比，還是差了一點。後來一個粵菜師傅告訴我，他們煲湯，事先要將骨頭煎一煎，再煲。我實踐了一下，效果還是槓槓的，湯如牛奶，特別白，快煲好湯的時候，滿屋飄香。

骨頭焯水，用熱水清洗乾淨血汙，骨頭放在鍋裡用油炒一下，炒到金黃色。再正常煲湯。煮魚頭湯呢，魚頭也要煎一下，放薑片，將魚煎的金黃，豆腐湯就是白色的。煲雞湯，也要雞塊先在鍋裡爆炒一下，再放水煮湯，這樣出來的顏色就是白色的，而且很好喝。

沒有加牛奶，也沒加三花淡奶，白的都難以置信。

鑫雨霏霏

不論是排骨、大骨頭還是魚類，要想熬出奶白色的湯，方法很簡單。

具體操作步驟如下：

首先，鍋裡倒入少量油，燒熱後下入生薑翻炒幾下，再倒入魚或骨頭翻炒，使所有食材外部都與熱油鍋充分接觸後倒入涼水，用大火煎煮。

大約十分鐘左右就會出現奶白色的湯汁。

接著，改為中火慢煮，讓魚或骨中的營養物質全面滲入湯中。

最後，是其他配料的添加。

如果是鯽魚湯，在湯汁變白後放入豆腐，與魚一起燉煮大約半小時，放入適量食鹽再煮五分鐘後即可食用。

如果是煮排骨或大骨湯，則需要在湯汁變白後，改用中火燉煮半小時後，放入白蘿蔔塊或冬瓜塊，加入適量食鹽，再用小火繼續燉煮半小時即可。

三種湯出鍋前，皆可放入提前切好的蔥段，幾粒枸杞配色。

鯽魚豆腐湯是一道漢族名湯餚。鯽魚含有全面優質的蛋白質及多種維生素，豆腐含有豐富的蛋白質與鈣質。

鯽魚豆腐湯可增加皮膚彈性，補充身體鈣質，對產婦的乳汁分泌也有很好的促進作用。

鯽魚肉還能防治動脈硬化、高血壓和冠心病，也可降低膽固醇，因此特別適合老年人食用。也是肥胖人群減肥的得力助手。

冬瓜排骨湯因冬瓜中含有丙醇二酸，可控制人體內糖類轉化為脂肪，所以有降血壓、減肥的功效。

白蘿蔔味甘性涼，有消食化痰作用，俗稱“小人參”。大骨頭內含骨髓，可補虛弱，強筋骨。

白蘿蔔大骨湯可消食健胃，補鈣益氣，是消化不良及厭食症很好的食療菜餚。

此法燉煮出來的湯汁味道香濃，顏色誘人，是居家必備的美味湯品。

有書課堂

我在家很喜歡給孩子熬骨頭湯喝，熱乎乎的很暖和，每次熬的湯頭也很白呢。雖然不知道飯店裡的骨頭湯裡都放了哪些秘料，我把我自己熬湯的秘訣分享出來：

我一般選擇豬腿骨來熬湯，請賣肉的把腿骨劈成兩截，每次熬湯一般三根腿骨。

薑片五六片

（我一般喜歡清淡點的湯，所以不愛放大料和其他作料。）

做法：

1. 三根腿骨劈成兩截。

2. 將大骨洗淨，倒入蓋過骨頭的水，焯一下血水，這個很關鍵，血水處理乾淨湯頭顏色才漂亮。

3.將焯過水的骨頭在炒鍋裡爆炒一下，爆炒一下是湯頭奶白的關鍵呢。

4. 再加入水沒過骨頭2指，放入薑片。

5. 大火燒開，蓋上蓋子小火燉2個小時，即可關火。

操作很簡單，熬出來的湯也很好呢。

如茵媽咪娛樂精神病

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豬骨湯有訣竅，注意下面這幾點，就可以煮出美味的骨湯哦~

海底椰玉米豬骨湯

食材：豬骨、海底椰、玉米、蜜棗、姜、蔥結

做法：

1、玉米切段、海底椰切塊，豬骨浸泡片刻，炒=焯掉血水後，取出洗掉血沫。

2、砂鍋放入清水和所有材料，煮沸後轉小火煲一個半小時。

3、關火前放入鹽即可。

蘿蔔骨湯

材料：新鮮豬骨、白蘿蔔、薑片、蔥結

做法：

1、豬骨入冷水鍋加薑片大火煮開，繼續煮幾分鐘，焯完水用溫水洗淨。

3、入砂鍋，加薑片和足量的水煮開轉小火燉2個小時左右。

4、白蘿蔔去皮切滾刀塊。

5、豬骨燉至軟爛，湯汁香濃。

6、倒入蘿蔔，最後加少許鹽調味，燉至蘿蔔和肉軟爛就可以了。

好奇心食堂

第一步：先將水燒開，將骨頭放進去過一下水（兩三分鐘就可以了），去掉骨頭身上的腥味。

第二步，撈起骨頭，然後把鍋裡的水換掉並燒熱（也可以燒開），重新把骨頭扔到鍋裡，然後將火調到最大，快速將骨頭裡的蛋白熬出來。

第三步，等到湯已經變白了後改用小火熬製。記住，一定不要加鹽，加鹽後蛋白質就凝固了。另外，一定不能讓過水的骨頭再沾冷水。

以上經驗好像還不詳細，那再說詳細一點：

1、鍋裡放入冷水、生薑片、少許白糖；

2、把骨頭隨著冷水一同放進去；

3、開火，人守在湯邊拿個小湯勺待用；

4、注意了，當湯慢慢燒開的時候你是不是會看到湯的上面浮上黑黑的東西，那是骨頭裡面的血通常叫血渣；

5、見到血渣後的同時先要把火關小點，火太大了不好把血渣清乾淨，再用湯勺把血渣清乾淨；

6、小火慢慢煲個把鍾，這樣的湯才白，才清香；

技巧：一是水開之後火不能太大，二是湯裡面的血渣一定要清乾淨，三是美味的湯離不開耐心，四是做湯一定要放少許糖味才更美。