锅包肉怎么挂糊？

不想当将军的厨子不是

锅包肉是哈尔滨具有代表性的名菜，外酥里嫩、酸甜适口，老少皆宜。作为一个哈尔滨资深吃货，除了探店寻美食以外，在家里也会自己制作一些经典菜和传统老菜。上网时经常看到好多朋友抱怨在家里做不好锅包肉，总是失败，其实原因大致就这么几点，我罗列出来，同时也把锅包肉调糊抓糊炸制的基本方法也说出来了。1、制作糊选择的材料不对。做锅包肉一定选用马铃薯淀粉，不要听信网上传的玉米淀粉、红薯粉什么的。

2、调糊的干湿程度不准。第一步首先把清水倒入干淀粉（一定用马铃薯淀粉）搅匀浸泡，制作成湿淀粉，加水后静置几分钟清水与湿淀粉会分离，清水会浮在上面。将清水倒掉，用手抓湿淀粉，会感觉到略硬，很难抓，此时倒回一点清水继续抓，直至能很容易的抓起来，抓住湿淀粉提起20厘米后，湿淀粉在趟落时拉出长线不间断即说明湿淀粉糊已经调好了。

3、炸制次数不足。家里制作锅包肉，一定要炸制3次或以上。好多网上说炸制两遍，因为那是使用饭店的炉具，火力大温度高，居家的炉灶达不到那么高的温度和火力，所以要炸制3遍以上。

至于如何调汁，渥汁正规还是烹汁正确不做争辨，但是以锅包肉发源地哈尔滨来说，制作方法是烹汁。

详细制作方法和过程可以查一下我前一段时间写的制作锅包肉的文章，该文获头条青云奖。偷懒的小伙伴也可以找一下我拍摄的视频 “老哈私厨：外焦里嫩家庭版哈尔滨名菜锅包肉，看了就会不输饭店” ，如有不当的地方请指正出来。

老哈见闻

一、肉片泡水进行处理

很多朋友在做锅包肉的时候，会有疑问，为什么别人炒出来的锅包肉颜色是金黄色的，而自己做出来的却有很多黑点而且颜色都很黑呢?

原因很简单：配料处理不当。众所周知，肉中含有血和水。肉中的血水处理不干净，在抓肉和淀粉混合的过程中会导致肉内部的血水渗出，炸出来的肉上就会有很多黑点，所以妥善处理好血水。

我们把切好的肉放入一个容器中，加入适量的水，放入冰箱冷藏4小时，取出用水冲洗，冲洗后在肉中加入少许盐腌制，这样可以减少血液和水的滞留。

二、挂糊

锅包肉挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，首先要把淀粉糊拌好，然后放入腌制好的肉里抓匀。这种方法没有什么大问题，但如果你不掌握好就很容易出问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸肉片时有些地方挂厚厚的糊状物，有些地方没有糊。

那么我们该如何才能有效地避免面部花脸呢?有一种简单的方法，我们往下看。

我们准备一些土豆淀粉到碗里，加入水没过淀粉，让淀粉浸泡一夜。第二天取浸泡过的土豆淀粉均匀裹在肉片上，拌匀后倒入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊更均匀，不会出现花脸的情况。

三、油炸

相信我们大家在做锅包肉的时候都是要炸过一次，其实这是不对的，想吃美食还能怕麻烦吗?以小编多年经验来说要炸过三次才是最好的。

第一次煎：油温四五成热，转小火依次放入肉片，中火加热至肉片定型，捞出沥油。

第二次浸炸：油温上升至六成热后放入炸过的肉片，把锅抽离火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟后取出。

第三次快炸：油温七成热，大火快速浸炸几秒，立即出锅。

接下来我将教你如何具体制作锅包肉！

制作方法：

1. 我们先洗一下里脊肉，如果有筋皮就把筋皮切掉，切成3毫米厚的大片，加水浸泡，直到血水充分被泡出，加少许盐腌制一会。

2.我们把胡萝卜、葱和姜切丝，大蒜和香菜切片。

3.我们提前一天将淀粉糊浸泡，倒入里脊肉，用手抓匀，直到每一块肉均匀的裹上淀粉

4. 我们将水、醋、米醋、酱油、糖、盐、味精放入碗中，加入少许水淀粉搅拌均匀。(搅拌结束后，你可以自己尝尝，看看是不是你想要的口味，如果没有，可以加几滴芝麻油，加点糖或醋，味道会更好）

6.当油温上升到八成时，将分批煎过的肉放入锅中，一次煎炸。在这个过程中，炸三次，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不脆，煎至外壳酥脆金黄。

7. 锅里放少许油，加入葱、姜、蒜、胡萝卜炒香。把调好酱汁倒入锅中，大火烧沸腾，倒入炸过的里脊肉。

8. 此时翻炒均匀，加入香菜即可出锅。

美味的火锅肉出锅了，我们也试试吧，不怕麻烦，多练习几次就会觉得很简单!

小猪农场一码上吃

正宗的哈尔滨锅包肉，有几个关键所在。第一是要抓硬糊，软糊、酥皮糊等的都不对；第二是要酸甜咸口，只放酸甜而无咸的不对；第三是要用烹汁，汁中加淀粉或番茄酱等粘稠的都不对，也不要加酱油；第四是只要姜丝蒜丝胡萝卜丝和香菜，用葱的也不对，葱会破坏菜的味型。这菜看似简单，要做好还真不太容易。

春日盛宴

锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。

锅包肉是北方很重视的年节大菜，它做起来并不复杂，主要调料有姜丝、葱丝、香菜等；即把猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。只要掌握了它的成功秘诀——一定要复炸一次，就能得心应手地完成这道硬菜啦。简单学做锅包肉，一不留神成大厨！

| 香酥爽脆锅包肉 |

By 食尚煮易

用料

主料：五花肉200克、小葱2根、生姜1小块、胡萝卜20克

辅料：盐3克、油适量、苹果醋3汤匙、淀粉5汤匙、料酒1汤匙、白糖3汤匙、清水适量

做法

1.五花肉洗净，切薄片，生姜、香葱、胡萝卜切丝备用

2.将肉片粘上一层干淀粉

3.另取一碗，将淀粉和水调成淀粉糊，将沾过干淀粉的肉片再裹上一层淀粉糊

4.锅里倒油烧开，将肉片放入炸锅里油炸

5.炸至肉片变硬后捞出，放凉片刻

6.再复炸一次，肉片焦黄色时捞出，沥干油

7.随后调好酱汁：碗里倒入苹果醋、白糖、料酒、盐拌匀，放一旁待用

8.炒锅内倒入少许食用油，放入姜葱丝爆香

9.倒入炸好的肉片

10.倒入料汁，快速翻炒均匀

11.撒上胡萝卜丝，端起锅抛匀食材，即可装盘

小贴士

1.沾过干淀粉的肉片再裹上淀粉糊再油炸，不用担心油炸时会溅油，因为经过干淀粉密封肉片，没有水分渗出，所以不会溅油。2.肉片要油炸两次口感才会松化。3.喜欢香菜的朋友还可以加入少量香菜和姜葱丝一起煸炒。

美食杰官方

提起我大东北的锅包肉现在我就流口水，肉香四溢，咬上一口甜酸爽口，酱汁流淌在嘴里，软绵柔长的口感。

备料:猪里脊300克 盐10克 料酒1勺 鸡蛋1个 淀粉100克

糖60克 白醋90克 米醋10克 葱姜蒜沫适量

胡萝卜丝适量 香菜几片

开做：

1。300克猪里脊洗净，切成3毫米厚肉片，加7克盐，1勺料酒，1个鸡蛋，10克淀粉，

100克清水搅拌，腌制15分钟。

深漂亮亮

提起在东北人见人爱的锅包肉，小编首先想到的不是焦焦脆脆又有嚼劲的味道，而是安吉的《东北吃货进行曲》：

……

故人西辞黄鹤楼

前天没吃锅包肉

问君能有几多愁

昨天没吃锅包肉

劝君更尽一杯酒

今天没吃锅包肉

路见不平一声吼

各种想吃锅包肉

……

锅包肉、锅包肉、锅包肉

已被锅包肉洗脑，所以话不多说，还是赶紧做一份酥脆可口、让人口水直流的锅包肉吧！

想要做出正宗的人见人爱的锅包肉，一定得学着大厨的经验来，首先有三点：

一、肉片的泡水处理

在做锅包肉时，有人会有疑问：

为什么别人炸出来的锅包肉颜色金黄，而自己炸出来的肉有很多黑点甚至颜色很黑呢？

这就是食材没有处理好。众所周知，肉块里是含有血水的，肉块血水处理不干净，导致肉在与淀粉抓拌的过程中内在血水渗出，炸出来的肉就会有很多黑点。

肉切好后放入容器中，加入足量清水，入冰箱内冷藏4个小时，取出换水冲洗干净，肉冲水后加入少许盐略微腌制。这样可以最大程度减少血水的留存。

二、挂糊

挂糊也是一门学问，很多人在制作锅包肉时，都是先把淀粉糊调和好，然后放入腌渍好的肉抓匀。这种方法没什么大问题，但是稍微掌握不好就容易出现一个问题，那就是炸出“花脸”，花脸就是炸好的肉片有的地方挂糊厚，有的地方没有糊。

如何有效避免花脸呢？据大厨介绍，有一种方法简便可行。

取土豆淀粉放入碗里，加入没过淀粉的清水，静置一夜让淀粉充分浸润。第二天取浸湿后的土豆淀粉均匀地裹在肉片上，抓拌均匀后再淋入少许大豆油抓匀。这样挂出来的糊比较均匀，不会出现花脸的情况。

三、油炸

很多人在做锅包肉时都是炸1次，其实这是不对的，想吃美食还能怕费事儿？

炸三次才是最好的。

第一次油炸：油温为四五成热时，转小火将肉片逐一下入，改中火加热至肉定形，捞出控油。

第二次浸炸：油温升为六成热时下入炸好的肉片，将锅撤离火口，浸炸至肉片外皮酥脆、肉质成熟再捞出。

第三次速炸：油温为七成热时将肉片下入，大火快速浸炸几秒，立即出锅。

掌握了大厨的秘诀，在来看看锅包肉是怎么做出来的吧！

【烹饪方法】

1.里脊肉洗净，有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿，加清水浸泡，直至血水充分泡出，加少许盐腌制一会儿。

2.胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片，香菜切段。

3.取提前一天泡好的淀粉糊糊，倒入里脊肉，用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。

4.将水，醋精，米醋，酱油，白糖，盐，味精倒入碗中，加少许水淀粉搅拌均匀。（在搅拌完成时，可以自己尝尝，是不是自己想要的酸甜口，如果不是，可以自己适当的添加糖或醋精，加几滴香油口感会更好）

5.锅中倒入3斤油，油不要太少，否则炸制过程中会粘连。八成热时，依次放入粘匀淀粉的肉片，不要一次性都下去，分多次下入，否则先下的和后下熟不到一起，也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。（炸肉的时候可以把火关小些，这样不宜炸糊，捞出后再加火升温）

6.待油温升到八成的时候，把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中，炸三遍，每次炸的时间不要超过两分钟，时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆，呈金黄色即可。

7.锅中放少许油，倒入葱、姜、蒜、胡萝卜，炒香。将调好的汁倒入锅中，大火烧至沸腾，倒入炸好的里脊肉。

8.翻炒均匀，放入香菜既可出锅。

食材大搜罗

锅包肉可以说是很多人都特别喜爱的一道菜了，外酥里嫩，咸甜适中。我想你们一定也都吃过小酥肉吧，其实说白了，锅包肉的前身就是小酥肉，想把锅包肉做好，那你就必须先把小酥肉炸好

通过上图我想你们也看出来了，锅包肉就是把小酥肉再炸上一层汁罢了，所以说想做锅包肉，那你就得先做小酥肉，下面我们就来说说做法吧😊

操作步骤

1:猪肉200克，洗净切成均匀的薄片

2:把肉放入大碗中，葱、姜切末，加入其中，再放入少许的料酒给它腌制十分钟，这样做是为了去除肉的腥味

3:令取一碗，磕入两个鸡蛋打散搅匀，把腌好的肉片去除葱姜末，放入蛋液中，再加入少许耗油、胡椒粉、五香粉、盐、再滴入两滴酱油，最后再加入适量的淀粉，给它充分的搅拌均匀，以薄糊状为佳，给它腌制15 分钟

4:热锅，倒入足量的花生油（花生油炸制会更香），油温加至六成热，将肉片一片一片均匀的放入油锅中，小火慢炸

5:炸制两面金黄是将肉捞出，油温继续加热，我们将炸好的肉片再次入锅复炸一遍，即可出锅了

小酥肉这样就做好了，下面我们就要开始调制料汁制作锅包肉了😊

1:取一碗，碗中加入2小匙的番茄酱，再倒入少许的米醋或香醋，1匙的白糖，再加入少许的水淀粉，搅拌均匀。在切一点胡萝卜丝、姜丝、葱丝和香菜段

2:锅中到少许油，烧热加入料汁，炒制黏稠时加入姜丝、葱丝、葫芦卜丝、再倒入炸好的酥肉片，颠炒几下炒均匀即可，装盘时在撒上香菜段，这样好吃的锅包肉就做好了😊

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小刘钓鱼方程式

我家做法：

1、用土豆淀粉加水，和成泥状，不要太稀。

2、肉切成2-3毫米的厚片（自己掌握哈），用料酒、盐、一个鸡蛋清腌制15分钟左右，蛋清是非常必要的，因为它有粘性，便于后面挂糊。腌肉过程中就把土豆淀粉和好。

3、肉腌好后把肉倒入装淀粉的大碗里，拌均，肉基本上都浸泡在淀粉里为宜。

4、炸肉一定要炸两遍，第一遍用小火，把肉片弄平，一片一片的下到油锅里，注意保持油温，别同时下太多肉了，等肉片浮在油面上就熟了。第二遍要用大火把油烧热，然后把炸好的肉倒入（一盘肉最好分两次炸，一次炸一半），注意搅拌，大约半分钟就可以捞出了。这样炸好的肉就是外酥里嫩了。

5、肉炸好后把锅中油倒出，只留少许油，把锅烧热，放入姜丝，胡萝卜丝，倒入炸好的肉翻炒，锅很热的时候把糖醋汁倒入，快速翻炒收汁关火，洒上香菜、葱丝，翻炒两下出锅，外酥里嫩、甜酸可口的锅包肉就做好啦^-^

几点事项一定要注意啊：

1、腌肉过程中盐要放够，还有鸡蛋清是必须的，要不不容易挂糊。

2、炸肉一定要炸两次，火候很重要：第一遍小火炸熟，第二遍大火炸酥。

3、糖醋汁要提前兑好，不要太多，下到锅里马上翻炒收汁出锅就行，吸得汁太多肉就软了，而且表面粘糊糊的很不好吃。

以上是我家的做法哦，亲自试过的，不过糖醋汁的量很难掌握，少了不够味儿，多了收不住汁，肉表面就粘糊糊的，外酥里嫩的肉就白炸了。

我的糖醋汁是用食用醋精、绵白糖、少许酱油（主要为了上色）调成的，买不到食用醋精就用酸度好些的醋代替吧。

君子言戏红颜

锅包肉挂糊的方法

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自游致在

“问君能有几多愁，只想来盘锅包肉。”

一盘锅包肉出锅，还在端来的路上就能闻到一股诱人的酸甜味，一般是白瓷盘托底，上面层层堆着挂着芡的金黄色炸肉片，肉片上间或有褐色的焦糊点，葱丝、姜丝和蒜片作为点缀，一定要趁热吃，一口咬下去，发出过瘾的“咔嚓”声，酸、甜、焦香、肉香各种味道的层次感瞬间在口中爆炸～这时最好清醒过来再夹一片肉放在自己的盘子里，毕竟锅包肉的片数都是有数的啊：）

想要不和别人抢锅包肉，京城著名东北菜餐厅“百姓大厨房”的主理人王学先帮你想了个招儿，那就是他把做锅包肉的秘方倾囊相授，学会了怎么做，爱吃多少都随你～

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锅包肉

食材

——

猪里脊 400g ／ 土豆淀粉 200g

糖 100g ／ 苹果醋 25ml ／ 白醋 25ml

盐 2g ／ 料酒 5ml ／ 葱 适量

姜 适量 ／ 蒜 适量 ／ 油 600ml

步骤

——

❶

将里脊肉洗净，去筋，切成刀背薄厚的片，加料酒和1g盐抓匀腌制。葱姜切丝，蒜切片。糖、苹果醋和白醋混合成液。

❷

将土豆淀粉倒入碗中，加适量清水调成稀糊状，将肉片放入裹匀。

❸

起一锅倒入油，油温七成热时，将肉片一片片下锅炸至漂浮后捞出，肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。

❹

另起一锅，放入葱姜丝和蒜片爆香，倒入糖、苹果醋和白醋的混合液，炒至粘稠状态后倒入肉片大火快速翻炒挂汁出锅。

TIPS

——

● 挂糊的淀粉一定要选择东北的土豆淀粉

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小厨客厅

Q 有些人觉得锅包肉就是糖醋里脊，其实并不是，一盘正宗的锅包肉应该符合哪些标准？

A 首先从外观上看，肉片颜色金黄，伴有褐色焦糊点，其次口感外焦里嫩，肉质细嫩，酸甜可口，甜而不腻，芡汁薄薄地裹在肉片上，油亮不厚重，口感轻盈，咬上去必须有咔嚓的脆声，并且不粘牙。

Q 很多家都会做锅包肉，但是做得好吃的不多，要想锅包肉皮脆肉嫩、酸甜可口，在选料和制作中有哪些要点？

A 在选料上，一定要选择上等的猪里脊肉，挂糊的淀粉要用东北的土豆淀粉，并且挂糊要均匀。在炸制时，油温要控制在七成热，复炸确保外焦里嫩。另外在调汁的步骤，用苹果醋和白醋混合，让口感丰富，酸甜适口。

Q 除了锅包肉、小鸡炖蘑菇、酸菜炖粉条等等，还有哪些东北菜认知度不太高，但是您作为东北人特别想推荐给大家的？

A 除了这些炒菜和炖菜，还有东北的特色熏酱系列，比如熏鸡、熏肘子、熏豆皮（猛戳直达菜谱链接）、酱骨头，另外伊通的烧鸽子也是特别美味的，也欢迎大家来百姓大厨房餐厅旗下的鸽子王餐厅品尝。