華而好學
口水雞家常做法
準備食材：整隻雞，香蔥，姜，花椒，蒜，香菜，小米椒，花椒油，辣椒油，芝麻油，醬油醋，料酒，白糖，鹽，熟花生米，熟白芝麻
步驟一：在冰箱裡提前凍好冰塊或冰水備用，把宰殺好的整隻雞，用流水洗乾淨，然後在瀝乾水分，剁成塊狀把雞爪尖剁掉，鍋里加入冷水，把剁好的雞塊放進去，在鍋中加入適量的花椒粒，薑片，把香蔥洗乾淨，打成結放進去，用大火煮開後，轉為中火再煮十分鐘，關火後不要掀開鍋蓋，讓雞肉在裡面悶五分鐘，一定要注意雞肉不能煮太久，煮太久了，就沒有嚼勁了。
步驟二：煮熟的雞肉，用筷子很容易就能扎透，並且雞肉裡面沒有血水滲出，將雞肉撈出，用流水沖洗乾淨，然後再把雞肉撈出，瀝乾水分，用提前準備好的冰塊和冰水，把雞肉放進去泡涼，冰水最好能沒過雞肉，等冰塊融化後把雞肉撈出，瀝乾水分，把雞肉撕成或切成小塊放入盤中。
步驟三：把小米椒洗乾淨，切成小圓段，香菜，根部去掉，洗乾淨切成碎，生薑，大蒜去皮切成末，香蔥洗乾淨切成末，花生米拍碎，準備好適量的熟白芝麻，和白糖一起備用
步驟四:小米椒段，香菜，薑末，蒜末，放入到碗裡，稍微加適量的水，或者煮雞肉用的湯汁都可以，攪拌均勻，再加入白糖，花椒油，辣椒油，芝麻油，醬油，醋，料酒，白糖鹽一起攪拌均勻做成醬汁，然後把醬汁均勻的淋在盤中的雞肉上面，在撒上熟白芝麻，熟花生米碎即可，把香菜根部去掉，洗乾淨放入盤中做裝飾，這樣一道有名的口水雞就做好了
美食大捕捉
謝邀回答，我是美食領域創作者木子小廚，一名有著十六年廚齡的職業廚師，曾在頭條號主頁分享過一些烹調中的經驗乾貨，希望送給有緣的你。
在我們酒店也有一款口水雞，是酒店的招牌涼菜之一，我覺得要做的雞肉好吃必須掌握三個關鍵點：1料汁的調製，我自制了一款料汁，香辣爽口。2雞的選擇，選用養殖七十多天的仔公雞，重量在二斤半左右的，這樣的雞肉質比較鮮嫩。3仔公雞的加工成熟工藝，以及火候的控制。下面我詳細的介紹一下這道菜的操作流程，希望題主參考採納。
首先準備原材料和調製料汁
仔公雞兩隻，姜三百克，大蔥一根，鹽，黃瓜兩根，白芝麻，熟花生碎，刀口花椒麵，香辣紅油。
仔公雞宰殺制淨，開膛泡去血水，鍋入涼水放入雞，放勺料酒，邊開鍋邊撇去浮沫，取出後立即沖涼備用。料汁配比：芝麻醬三十克，香辣紅油五十克，生抽或者味極鮮五十克，白糖二十克，老陳醋二十克，蒜末二十克，薑末十克，刀口花椒麵五克，高湯三十克，以上所有納入盆中攪拌均勻。找一不鏽鋼桶，放入大約十五斤水，放三百克姜（拍碎）和大蔥燒開，放入仔公雞，用鹽二百五十克，少許胡椒粉調味，開鍋改小火十分鐘左右關火，加蓋浸泡半小時，撈出放入冰水冰鎮至涼。找一窩盤，將黃瓜兩根切絲墊底，雞肉改刀成條，取三百克放在黃瓜上，淋入上面調好的料汁，撒白芝麻十克，熟花生碎五克，少許香蔥末即可走菜。多囉嗦幾句：1煮雞火不能太大，保持湯汁似開非開，六成熟關火燜熟，這樣製作的雞肉鮮嫩多汁。2香辣紅油的製作也是口水雞好吃的關鍵，這款紅油具體做法請參考我頭條號主頁的文章《秘製萬能紅油，數字化配方，簡單易做》。
以上就是我的做法，歡迎大家評論區留言交流，轉發分享，這款料汁是我現在正常使用的，請放心試做，碼字不易，喜歡我的作品給我留下一個贊吧，感謝您的觀看。
我是一名職業廚師，專注分享烹調中的經驗乾貨，也希望結交到更多愛分享的朋友，以廚會友，提高廚藝，既然選擇了分享，就絕對會分享真實的配方比例，大家完全可以放心試做。如果你也喜歡製作美食，關注我，在這裡總能找到你需要的。
木子小廚LHW
口水雞這麼做才好吃
口水雞是中國四川傳統特色菜餚，屬於川菜系中的涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。 在烹製時，煮雞用的湯料很有講究，需要恰到好處，這樣可以最大限度地保存雞的可溶性蛋白，增加雞肉的鮮美程度，又能具備其特有的香型和滋味。 口水雞是一道涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”這名字初聽感覺有點不雅，腦子裡可能會出現一副口水滴噠的樣子，之所以叫口水雞還因為有很多花椒，吃了會麻到嘴巴癱瘓不由自主流口水。
正宗四川口水雞
用料：
三黃雞半隻
芹菜4根
小蔥3根
大蒜4粒
老薑1個
八角適量
花椒粉適量
八角適量
花椒粉適量
料酒適量
白砂糖適量
生抽適量
醋適量
步驟一
將其洗乾淨，放入鍋中加入水，放入薑片和料酒
步驟二
大火煮開後，不用蓋蓋子，拿出雞清洗一下
步驟三
雞冷水重新下鍋過放入八角花椒薑片，料酒，小蔥煮五分鐘關火，浸泡40分鐘全程不用放鹽
步驟四
把雞撈出放入冰水中
步驟五
開始調製醬汁，一點醋一點花椒粉或者花椒油還有白砂糖再加上切好的蔥薑蒜末，攪拌均勻淋在剁好的雞塊上
步驟六
淋上四川紅油，撒上芹菜碎，還可以再放上一些油炸花生米。
香辣口水雞
用料：
主料
雞腿兩個
香蔥1小把
薑片4片
花椒1小把
調味料
蔥1顆
姜2片
蒜2瓣
香菜1棵
小米辣2個
花椒油1大勺
花椒油1大勺
辣椒油1大勺
芝麻香油1大勺
鮮醬油1到2芍
相醋1大勺
料酒1大勺
白糖1小勺
鹽少許
裝飾
白芝麻適量
芝麻碎適量
花生碎適量
步驟1
冷水下鍋放入蔥節薑片和花椒，再放入雞腿大火燒開轉小火煮十分鐘，關火後燜八分鐘（具體時間根據雞的大小，煮好後燜煮一段時間用筷子插入雞最厚的部位，沒有血水滲出即可）
步驟2
雞腿煮好後放入冰水中徹底放涼
步驟3
涼透後瀝乾水分，將雞腿撕成小條或者切成塊，裝入盤中
步驟4
小米辣、生薑、大蒜、香蔥、香菜分別切成碎末，花生壓成粗碎粒即可
步驟5
把所有調料放入碗中，加入雞湯，攪拌均勻
步驟6
把調好的料汁淋在撕好的雞肉上，再撒上白芝麻花生碎裝飾即可
步驟7
裝盤
一兔呀
口水雞
先將雞腿進行去骨處理
清水煮沸後放入雞腿，焯水撇去血沫後再煮15分鐘
雞腿撈起後過涼水備用
把涼好的雞肉切段後裝盤
接下來進行調料的配製，依次放入薑末、蒜末、辣醬、辣椒油、醋、生抽、鹽、白胡椒粉之後，攪拌均勻
最後把醬料淋在雞肉上即可
1、焯水過程，注意要把血沫撇去，可以去除雞腿的腥味。
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分享一道【麻椒口水手撕雞以及小技巧。
小技巧：
1.買雞腿的時候儘量要買小的，巨無霸的大雞腿一般口味都不怎麼好。
2.蒸雞腿的湯可千萬別扔，搭配調味料用來做料汁，鮮美無比。
3.熬辣椒油時不要大火，因為辣椒粉太容易焦糊，若溫度不夠看不到紅油，還可以再開小火稍微的熬一下。
【麻椒口水手撕雞】
材料：雞腿4個
配料；麻椒油4勺，辣椒粉4勺，蔥1小段，姜3片，料酒3勺，鹽4勺，米醋1勺，白糖、
蒸魚豉油3勺。做法：
1.雞腿洗淨，淋上料酒醃製10分鐘，然後再給每個雞腿抹一層鹽，放入盤中，上面撒上蔥薑絲。
2.將盤子放入蒸鍋，大火蒸15分鐘。
5.蒸至用筷子能穿透雞肉並無血水滲出即可關火。
6.拿出雞腿立即放入帶有冰塊的冷水中，這樣會讓雞肉更緊緻。
7.盤子中的雞湯晾至不燙手了就過篩到小碗中，再加入米醋、白糖、蒸魚豉油拌勻作料汁用。
8.雞腿徹底冰到涼透，就去骨將肉撕成條狀。
9.鍋中放入麻椒油，小火燒至鍋燙手，關火，放入辣椒粉拌勻至有紅油出現。
10.雞肉盤子中倒入調味料汁拌勻，然後潑上麻辣油即可。