河南一老板开特色餐厅,红烧肉肥而不腻生意火爆,尝完恍然大悟


河南省郑州市一家素食餐厅,使用全素原材料制作菜品,炸香肠、锡纸包鱼、红烧肉、三文鱼刺身、黑椒牛排……外观与口味都非常逼真。


这些菜品不但拥有肉类的外观与色泽,吃起来也有肉类的“嚼劲”和香味。
当然,若仔细品尝,能够发现其没有肉类的油腻,而有着一股清甜,但整体口感已然非常接近肉类。
这家素食餐厅的老板高斗亮说,这些菜品被称作“素肉”,也叫“植物肉”,是用豆制品制作而成的。从大豆中提取出的拉丝蛋白,拥有着真实的肌肉纤维组织,也因而具备了良好的咀嚼感。
解决了咀嚼感,“肉香味”又该如何解决?高斗亮介绍,其菜品的口味都是通过各类素的原材料的搭配,巧妙调配出来的。“就像用西红柿和茄子,就能做出鱼香茄子这道菜,”高斗亮举例说,锡纸包鱼这道菜,他们选用紫菜充当“鱼皮”,又将大豆拉丝蛋白搅碎,破坏掉其蛋白的纤维构造,使其具有了类似鱼肉的口感。

通过同样的调配手法,餐厅用魔芋做成“三文鱼刺身”、将大豆拉丝蛋白的原材料油煎炸做成“牛排”。
而极其逼真的“红烧肉”,则使用冬瓜做成上层的“肥肉”,用大豆拉丝蛋白做成下层的“瘦肉”,浇上调味汁后,就拥有了“红烧肉”的外观与口感。
看完这些美食,你是不是直流口水!