本專題為中式烹調師(初級)考試題庫及模擬考試答案(2020修訂版),全部內容總結為中式烹調師(初級)考試題考點,是學員必須掌握的中式烹調師(初級)考試題庫知識要點,請學員熟記和模擬考試測評。
1、【判斷題】水不利於烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。( √ )
2、【判斷題】()羊肉的羶味成分主要是低分子量的揮發性脂肪酸。( √ )
3、【判斷題】《隨園食單》刊行於乾隆年間,書中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分,是一部有世界影響的烹飪專著。( √ )
4、【判斷題】按香氣的混合狀況分,香可分成清香、濃香和芳香三種。( × )
5、【判斷題】()某料進價12元/千克,加工後單位成本20元/千克,此料的成本系數是0.6。( × )
6、【判斷題】()每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜置2小時後即可。( √ )
7、【判斷題】()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應為3250克。( × )
8、【判斷題】()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的範圍,最完善的恢復其原有的性質。( √ )
9、【判斷題】製作脆皮炸雞晾皮時,只可晾乾,不可曬乾,不可用手觸摸雞皮。( √ )
10、【判斷題】()飲食衛生“五四制”中用(食)具實行“四過關”即一洗、二刷、三衝、四消毒。( √ )
11、【判斷題】()製作熱製冷菜要掌握口味的變化,注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。( × )
12、【判斷題】潮州滷水的主體是生抽和清水,生抽比例較低,一般不超過25%。( √ )
13、【判斷題】()削麵成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。( √ )
14、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質營養價值較高。( √ )
15、【判斷題】《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫學專著,而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。( √ )
16、【判斷題】製作滷製品,不宜讓原料長時間浸漬在滷水內。( √ )
17、【判斷題】()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷,在實在找不到專用熔絲的情況下,可用細銅絲代替一段時間。( × )
18、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬於漿果。( × )
19、【判斷題】設計配菜要把握好新菜品的風味特色,在設計過程中充分把它表現出來。( √ )
20、【判斷題】維生素C廣泛存在於各種動植物性食物中。( × )
21、【判斷題】《齊民要術》是一部關於農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。( √ )
22、【判斷題】熱量傳導的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關係,與物體的厚度成反比例關係。( √ )
23、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味,與其他調料有機結合而產生的一種味型。( × )
24、【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質。( √ )
25、【判斷題】炒牛奶時,鍋、勺和油要十分乾淨,儘量用新鮮的淺色油。( √ )
26、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活,後來才發明了烹調。烹起源於火的利用。( √ )
27、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重汙染寄生蟲卵。( √ )
28、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白,屬於完全蛋白質。( × )
29、【判斷題】()制訂標準成本的首要程序是合理確定菜單。( × )
30、【判斷題】營養成份含量計算是營養素需要量的計算。( × )
31、【判斷題】頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮,香氣更濃外,湯質也偏稠。( √ )
32、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。( × )
33、【判斷題】()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。( √ )
34、【判斷題】乾貨的檢驗基本要求是乾爽,無黴爛,整齊,均勻、完整、無蟲蛀,無雜質,無不良異味。( √ )
35、【單選題】鋅含量最高的食物是()。( D )
A、鱔魚
B、鯽魚
C、鱖魚
D、牡蠣
36、【單選題】必須符合食品衛生要求,儘可能保存原料的營養成分,原料形狀應完整、美觀,保證菜餚的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。( C )
A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最後加工
37、【單選題】糖著色主要有兩種形式,一種是糖漿著色,另一種是()。( B )
A、糖水著色
B、糖色著色
C、冰糖著色
D、紅糖著色
38、【單選題】加工蠔油的原料是()。( B )
A、貽貝
B、牡蠣
C、扇貝
D、竹蟶
39、【單選題】不屬於放射性汙染源的是()。( D )
A、核爆炸
B、核設施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
40、【單選題】鹼水因腐蝕性強,漲發時要控制()和濃度。( C )
A、水溫
B、用量
C、時間
D、比例
41、【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格,作為自己菜單上各項菜點價格的參考,這種定價方法是()。( D )
A、主要成本法
B、毛利率定價法
C、聲望定價法
D、隨行就市定價法
42、【單選題】按烹飪原料的()分類,可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。( D )
A、加工與否
B、商品種類
C、烹飪運用
D、來源屬性
43、【單選題】以下判斷中()不是鑑別魚翅漲發夠身的標準。( C )
A、用手指容易掐斷
B、用筷子夾中間兩頭下垂
C、沒有灰臭味
D、在冷水和熱水中同樣柔軟
44、【單選題】毛肚火鍋中的底湯是()。( A )
A、牛肉湯
B、雞清湯
C、魚濃湯
D、海鮮湯
45、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁,綠茶入菜一般()。( C )
A、只用茶汁
B、只用茶葉
C、茶汁、茶葉都可用
D、只用茶泥
46、【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。( D )
A、馬鈴薯
B、山藥
C、四季豆
D、李子仁
47、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的()。( A )
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
48、【單選題】在刀法中,推切的應用範圍是()。( C )
A、適用於脆性的植物原料,如筍、冬瓜、蘿蔔、土豆等
B、適用於體積薄小,質地細嫩並易碎裂的原料,如雞脯肉、嫩瘦肉等
C、適用於切具有細嫩纖維和略有韌性的原料,如豬肉、牛肉、肝、腰等
D、適用於質地堅韌或鬆軟易碎的原料,如牛月展、熟火腿、麵包等
49、【單選題】以下醬汁中,()帶辣味。( B )
A、煲仔醬(紅燒醬)
B、百搭醬
C、京都汁
D、煎封汁
50、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是()。( C )
A、清明節前後
B、端午節前後
C、中秋節前後
D、春節前後
以上是中式烹調師(初級)考試題庫類型。支持全國各地區精準中式烹調師(初級)考試試題,支持安全資格證,特種作業操作證,職業技能鑑定等工種題庫練習。