蛋清打發不起來的原因是什麼？

好天氣35135864

大家好我是老王，蛋清打發不起來的原因是什麼？我的回答是：蛋清打發是製作蛋糕成功與否的關鍵，蛋清打發不起來主要原因是以下幾個方面，首先裝有蛋清的容器不能有水和油。其次是蛋清中不能有蛋黃，清黃分離時要分離乾淨。最後就是打蛋器的轉速不能改變。

====巧克力戚風蛋糕====

【製作配方】：雞蛋3個，白砂糖40克，低筋麵粉47克，可可粉13克，色拉油23克，牛奶17克。

【製作方法】：1.先準備兩個小盆，一個小盆用來放蛋黃，一個小盆用來放蛋清，放蛋清的小盆中不能有一滴水，一滴油要確保完全乾淨。把雞蛋打開，蛋清和蛋黃分離，分離時蛋黃不能破，要確保蛋清中無蛋黃。蛋清中加入白砂糖，蛋黃中加入色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，將過篩後的麵粉倒進蛋黃溶液中攪拌均勻。攪拌至沒有面粉顆粒，可以用牛奶來調節麵糊的稀稠度。

2.用電動打蛋器把蛋清打發，先用慢速攪拌至白砂糖完全融化，在用最高速把蛋清打發，打發至硬性發泡。提起打蛋器蛋清的尖部可以直立，不塌陷。將打發好的蛋清五分之一放入到蛋黃麵糊中攪拌均勻，再取剩餘蛋清的四分之一加入到蛋黃麵糊中攪拌均勻。把攪拌好的蛋黃麵糊反倒回蛋清中翻拌均勻。烤盤上墊上一層硅油紙，上邊塗抹上色拉油，把攪拌好的蛋糕糊倒在烤盤上，烤箱預熱180度。放入蛋糕麵糊烤13分鐘左右即可。

【小提示】：1.打發蛋清再烘焙中的應用主要體現在戚風蛋糕的製作。再打發蛋清時有時候會出現，剛開始蛋清已經打發了，攪拌攪拌蛋清就洩了。變的越來越稀。主要就是打發時打蛋器的轉速是否一致，打發蛋清時不能一會用快速一會改成慢速，這樣蛋清無法打發。

2.打發蛋清除了打蛋器的轉速保持一致以外，打蛋器在打發蛋清時不能停。製作戚風蛋糕打發的蛋清是主要的蓬鬆介質。海綿蛋糕是需要蛋清和蛋黃同時打發。油蛋糕主要是把黃油打發。打發蛋清時可以加少許鹽這樣打發的蛋清更穩定。加的時候注意用量不能加太多。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

蛋清打發不起來的原因是什麼？不怕大家笑話，我是前一陣子才知道原來用雞蛋還可以製作植物奶油，真是讓我大開眼界。前一陣子媳婦跟風學習製作電飯煲蛋糕，然後在網上學習製作方法，用的就是蛋液和牛奶，混合之後打發做成的植物奶油，最終做出來的蛋糕奶香味十足非常的蓬鬆柔軟也很好吃

知道蛋液打發之後還可以做各種各樣的美食，就忍不住地特地去了解和學習了一下，希望以此來提高自己的廚藝和技術，在今後的生活和工作中做出更多的美食來。因為宅在家裡沒有出去所以家裡的烹飪工具也不是很齊全，在現有的客觀條件之下，將雞蛋打發這可真是一個體力活呀

對於蛋清打發不起來的原因我認為總體上可以分為以下幾點，在這裡一併分享給大家與大家一起討論學習，共同進步成長

雞蛋的問題

蛋清打發不起來可能是由於雞蛋不夠新鮮，存放的時間已經很長久，如果用這種雞蛋的蛋清去打發的話，相對來說就要困難得多。所以我們在打蛋清的時候，儘量還是購買比較新鮮的雞蛋，倒不用去專門挑選雞蛋的種類，不管是紅皮雞蛋或者是土雞蛋其實都可以，重要的是要新鮮。亦或者是因為將蛋清和蛋黃分離時沒有做好，有部分的蛋黃和蛋清混合在一起，這個時候去打發蛋清，就會受到蛋黃的影響，從而不是很容易打發

容器的問題

將蛋清打入容器之中時，就一定要保證容器的乾淨度，無水無油無塵無汙染，只有這樣子才能夠保證蛋清不受其他外界因素的影響，能夠很容易的打發。如果容器中有水或者有油的話，就會影響蛋清的結構，導致蛋清相對來說不是那麼容易就能夠打發。

手法的問題

打發蛋清的時候和拌餃子餡還有點像，一定要朝一個方向去攪拌，而且攪拌的頻率相對來說要均勻。不管是使用電動的攪拌器，還是使用筷子或者是自制的其他打蛋器，在攪拌的時候一定要朝一個方向勻速的攪拌，中途不能停歇，儘量是一次就將蛋清打發，尤其是在使用筷子的時候，將蛋清打發相對來說時間較長比較困難，所以更要注重攪拌的手法

時間的問題

由於雞蛋質量的不盡相同，每次所需要的蛋清多少也不一樣，所以我們就不能將蛋清打發的時間一概而論。但是在打蛋清的時候就要知道，要持續勻速的攪拌，不能夠半途而廢或者中途停止，儘可能的一次性將蛋清完全打發，直到能夠將筷子立在打發的蛋清中不倒為止。不能夠攪攪停停，或者是攪拌到一半的時候又放棄了

比例的問題

在攪拌蛋清的時候要給蛋清中加入適量的白糖 ，白糖的作用就相當於催化劑一樣能夠促進蛋清打發，所以在加入白糖的時候也一定要注意不能夠太多。還有的朋友在打青蛋液的時候會給其中加入牛奶，加入牛奶的比例要根據蛋清的多少來調整，一般來說五個雞蛋的蛋清加入200毫升的牛奶即可，不能夠太多，這樣子蛋清才能夠很容易的打發

好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享

赳赳老秦不暇自哀

你好！我是優雅一品，很高興能回答這個問題。蛋清打發不起來的原因是什麼？我認為第一.給蛋清裡面沒有放白糖。第二.把水或者油放進去了。第三.不管是手打還是攪拌機沒有順著一個方向打。第四打的時間短。手打得兩個小時。有句話形容手打蛋清~你要打到你懷疑人生才可以打好蛋清。希望我的回答對你有所幫助，謝謝了！

優雅一品

我自己也比較喜歡做菜，但是因為工作原因沒有太多的時間去做飯。我家鄉有種美食是釀雞蛋，把肉剁碎，把雞蛋打好，然後開小火，在鍋裡面放點油，讓雞蛋可以發開，把肉放在發開的雞蛋邊緣，藉助鍋鏟和筷子的配合把肉圈起來。有一次，我爸把打好的雞蛋裡放了鹽，增加味道，但是在做釀雞蛋的時候，雞蛋發不起來，很軟，不能把肉包起來，所以那次的釀雞蛋形狀沒有那麼的好看。這個也可能是雞蛋發不起來的原因吧！

星鬼的人

您好，很高興來回答您的這個問題。

依我個人的製作經驗，蛋清打發不起來的原因有以下幾個關鍵點：

首先，雞蛋的選擇。

用來做蛋糕的雞蛋，必須使用新鮮的雞蛋。

通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的（雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離，這樣的雞蛋就不能做蛋糕了）。新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。

其次，蛋清蛋黃的分離。

蛋清蛋黃的分離過程，需嚴格按要求執行。

1.盛放蛋清和蛋黃的容器必須是無水無油的。

2.蛋清和蛋黃分離的過程中，蛋清裡是不能有一點點的蛋黃混入的。

最後，白糖加入時間點的把控。

白糖需按時間點分三次分次加入。

1.剛開始的時候加入三分之一的白糖，開始打發。

2.當蛋清打發到出現魚眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，繼續打發。

3.當蛋清打發到開始變稠，再加入最後的三分之一白糖，繼續打發至提起出現尖角，蛋清就打發好了。

同時把握住打發蛋清的速度，可以是從慢到快，慢慢上升的一個過程，且是朝一個方向轉圈打發。打發好的蛋清也要儘快使用，如果放時間長了之後，也會使好不容易發出來的氣泡消掉的，導致蛋糕塌陷，發不起來。

如果還有疑問，可以關注我的西瓜視頻，裡面有更加詳細的製作過程。

以上就是我的回答，希望對您能有所幫助。

樂樂媽咪美食廚房

蛋清打不發，很重要的一點是：放蛋清的容器裡有水！

裝蛋清的容器裡，不可以有水或油，會阻止蛋清打發。

告訴大家一個好方法[小鼓掌]，將蛋清放入冰箱冷藏，再進行打發會容易很多哦，並在打發過程中分兩次放入少量白糖，將蛋清打發so easy💪

三七愛瞎闖

蛋白的打發是蛋糕成功與否的關鍵，下面分享幾點個人做蛋糕的經驗：

1.首先最好使用新鮮雞蛋，而且最好是經過冷藏的雞蛋，因為在較低的溫度下分離蛋黃與蛋清時，蛋黃比較不容易破，而且打蛋的程序很快就會使雞蛋的溫度上升；

2.分離蛋黃蛋清時要小心，不要把蛋黃弄破，蛋清中不能有一點蛋黃，因為蛋黃中含有脂肪，會阻礙蛋清的打發；

3.打蛋盆要乾淨，不能有油，理由同上。也不要有水，當然，兩三滴水什麼的也沒有影響；

4.攪拌之前可以在蛋白中加入一些酸性物質起到穩定蛋白的作用，比如塔塔粉、檸檬汁或者白醋（幾滴即可），還可以減少雞蛋的腥味，增加蛋糕風味；

5.白糖分三次加入還是一次性加入，如果是使用手動打蛋器，建議分三次加入，因為糖會延緩蛋白泡沫的形成，降低泡沫最終的體積和輕盈度。如果使用機器打發，比如廚師機，收影響的程度會很小，白糖一次性加入也無妨；

6.攪拌方法：最開始時採用高速攪拌，攪打至硬性發泡且溼潤的狀態，此時提起打蛋器蛋白霜會形成尖角且頂部有微微的彎曲，最後調低速攪拌30秒到一分鐘整理氣泡，以保留更多的氣室。攪拌好後的蛋白霜應儘快使用，避免消泡；

7、最後打發好的蛋白霜要儘快使用，避免長時間放置消泡。

以上就是個人的經驗，希望能有所幫助~

我是七分煙火，專注分享美食與生活❤

七分煙火

蛋清打發不起來的原因是什麼？

最近特別火的小視頻相信大家都看過，是一個做電飯鍋蛋糕的小視頻，一個看似簡單，不到30秒的小視頻，很多人看了覺得很簡單，趕緊拿家裡的電飯鍋試試，結果現實很骨感，做出來的蛋糕不鬆軟，回縮快，簡直就是：一看就會，一做就廢。

那麼蛋清打發不起來的具體原因是什麼呢？

一、打發的時間不夠

用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鐘左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鐘以上，才能打發好。判斷蛋清有沒有打發好時，可以用筷子試一下，將筷子插入打發好的蛋清，能使筷子輕鬆立住；或者是提起打蛋器的時候，有一個小灣尖。

打發蛋清時要加糖打發，糖能幫忙蛋清快速打發，且糖要分三次加，第一次是打發之前；第二次是在蛋清打發出細泡時；第三次是打發出紋路時，除了加糖，還可以加幾點白醋或檸檬汁，可提香去腥味。

蛋黃和蛋清分離的時候，一定要注意蛋清裡一定不能有蛋黃，而且用來裝蛋清的盆必須是無油無水，只要蛋清裡有蛋黃，或者是裝蛋清的盆裡有水有油，都將影響蛋清打發。

最後結語

關於蛋清打發不起來的原因是什麼，就分享到這裡了，其實在打發蛋清時只要注意以上三個小竅門，相信你也可以輕鬆打發好蛋清。

李家媽媽美食

蛋白打發不成功的原因可能有：

雞蛋不新鮮，混入了蛋黃，容器有水

蛋白打發的原理是利用蛋白的粘性，將空氣攪打進入蛋白後產生大量氣泡，增大體積。

*用於打發的蛋白，首先要做好準備工作：

2.繼續打發至兩倍膨脹，泡泡變得細膩後，再加入1/3糖，繼續高速打發

3.繼續打發到出現略微紋路，加入最後1/3糖，改為中速打發（3擋），如果只有一顆蛋也可以低速打發過度

等紋路變得清晰，關打蛋器，提起打蛋頭，呈現大彎勾（溼性發泡），小彎勾（中性發泡），小尖角（乾性發泡），切記不要打發過度。

水蛋分離：蛋白打發靜置幾分鐘後，地步會出現水，蛋白霜的氣泡會消失，這時候就不能使用了。

*要注意打發蛋白時要一邊逆時針轉盆，一邊順時針畫圈移動打蛋器，打蛋頭需要一直觸碰盆邊和盆底，不然盆邊和盆底的蛋白會打發不足。

提示：如果一次加入糖過多，會妨礙蛋白的起泡，所以打蛋白的時候，一般習慣使用分次加糖的方式。並不是一次把糖全加進去後蛋白不會打發，但是會耗時很久

打到溼性發泡程度的蛋白糊適合做蛋糕卷等

硬性發泡的蛋白適合做戚風蛋糕等

YAN燕虹

打發蛋清失敗的原因，比目魚總結了一下，主要是因為以下幾點：

1、雞蛋放置時間太長，不太新鮮。這樣的蛋清鹼性較強，就不容易打發。

2、打蛋清的盆有水或油，或是有蛋黃混入。具體原因是蛋黃中含有油脂，而油和水都會破壞已經形成的氣泡。

3、打發蛋清時沒有加入檸檬汁或白醋。檸檬汁和白醋的作用是調節蛋清的酸鹼度，讓蛋清更容易打發。

4、不是分三次加入糖。分三次加入糖目的是為了可以產生更多的氣泡，烘烤後的蛋糕也會更加蓬鬆輕軟。在蛋白中加入糖，蛋白的水分便會被糖吸收，使氣泡膜不易被破壞，可以保持更安定的狀態；與此同時，糖也抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，使得蛋白不易被打發，所以糖不能一次加入。

小貼士：

1、溫度在17度一22度之間時容易打發，而冷藏溫度下蛋白和蛋黃很容易分離，所以可以將雞蛋從冰箱取出後先把蛋清蛋黃分離，然後等到達到室溫時再打發。

2、如果硬性發泡後繼續打發，蛋白霜逐漸會失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，這就是打發過度，也不適合再用來烘焙了。