全國連鎖的成都小吃連鎖品牌於3月份開業了70%的門店,經營了1個月時間,又關了40%。該品牌負責人告訴他,關店,只虧房租;開店,還虧人工,開店還不如關店。
4月8日,時隔76天,武漢迎來“重啟”。城市解封了,武漢餐飲人卻叫苦不迭。
第一道坎就是房租。
“我們所有門店都收到了商場復工的通知,這就意味著要交房租了,但是我們根本沒有錢交。”詹姆仕芝士排骨武漢地區加盟商周政說。
2-3月份,餐廳雖然無法營業,但大部分物業減免了租金,資金壓力不大,解封后的情況就不一樣了,餐企老闆都收到了物業方今年第二個季度的催租函件。
他們算了一筆賬:武漢餐飲行業的租金水平是240-280元/平,200-300平米的店鋪一個季度的房租是15-25萬,如果是擁有20家連鎖的餐飲品牌,那就要在熬過了2個月的關店期後,一口氣交出400萬左右的房租。而餐飲行業的通常做法是,年前就把現金流花在了交付供應商貨款和春節備貨上。
另一道坎來自收入端。從近幾日武漢餐飲業的恢復情況來看,短暫的報復性消費只存在於熱乾麵、小龍蝦等和“城市印記”相關的品類。
對於大多數餐飲人而言,堂食短期內難以恢復,外賣收入杯水車薪,這些餐飲老闆從一個月前就開始“花式自救”。
有餐飲老闆表示,營業額只恢復到了平時20-30%的水平,是及時止損還是努力自救,陷入兩難。
從武漢解封幾天來的情況看,他們對市場的預期更加悲觀:開業等於虧損,復工會加速餐企的死亡。解封后,武漢餐飲人面臨著多重考驗。
01 堂食沒法開,餐飲還要熬
儘管寒冬漫長,畢竟春天已到。其實在解封之前,武漢餐飲業已經燃起了“星星之火”。
4月6日,武漢街頭開張的老字號熱乾麵店鋪,8點鐘就有人在門外排隊,店員們忙得熱火朝天。熱乾麵綿柔的芝麻香,又一次飄散在武漢的大街小巷。
據武漢蔡林記熱乾麵吉慶街店店長周秋香介紹,從3月24日恢復營業起,接到的訂單一天比一天多,將近600斤麵條,不到中午便可全部售罄。
據央廣網3月31日報道,一週以來,武漢外賣訂單增幅超三倍。小龍蝦、熱乾麵、燒烤成為武漢人的最愛,其中小龍蝦品牌門店的外賣單量增幅單週更是激增高達11倍。
盒馬數據顯示,3月底以來,武漢市場的螺螄、活魚、活蝦等活鮮銷售上漲,鮮活小龍蝦銷量相比上週漲幅達330%。因此,盒馬鮮生在疫情期間就新開了2家門店,最近這家店開業於4月6日,就是為了應對解封后的武漢市場的消費猛增。
武漢一家擁有十幾家門店的餐飲老闆熊飛介紹,雖然疫情期間損失慘重,但外賣在傳出武漢解封的那天賣出了60單,而同商場的另一家餐企做到了2萬元的銷售額。
武漢某餐廳總經理萬紅介紹,他們為會員做的荷香粉蒸肉、手工肉圓,第一次就上線了30份,結果被秒搶,現在正在逐步增量。關鍵的是,他們的信心恢復了。
在武漢有十家連鎖店的米國煲仔飯創始人李柏稼認為,壓垮一家企業的不是災難本身,而是人心。只要人心不渙散,就還可以把所有事情恢復起來。
疫情期間,武漢大中小型餐飲企業都紛紛行動起來,為一線醫護人員和社區提供愛心菜。那時候,他們認為最重要的是“救人”。如今武漢解封,他們需要做的是“救店”。
對此,李柏稼早就下定決心,哪怕把房子賣掉租房住,也要保住9年的品牌和一線並肩作戰的員工。以武漢為大本營發展起來的周黑鴨老闆周富裕也表態:配合政府,不拖欠員工工資,儘快恢復正常。
3月18日,湖北省防控指揮部發布了《湖北省內企業復工復產通告》,湖北省內復工企業分四類,堂食類餐飲、酒吧、影劇院等人員聚集度高,場所相對封閉,容易造成聚集類感染的商家,屬於第四類企業,在疫情解除前不得復工復產。
因此即使現在城市已經解封,武漢餐飲也可能要等到4月底才能開放堂食。而越是接近復工,武漢餐飲人越是緊張焦慮,因為復工之前,還有兩道大坎等著他們。一道是房屋租金能否減免,另一道是消費者對於堂食消費的信心度。很多熬不下去的餐飲店,只能面臨倒閉、關店的現狀。
武漢本地的餐飲協會也在積極行動。3月26日,協會發布《創建無疫情餐飲企業規範》,為即將復工復產的餐飲企業提供防疫指南。
此外,協會還將通過創建“無疫情”餐飲企業、評比“放心餐廳”、打造無接觸式“機器人餐廳”等多種方式,加快武漢餐飲業的復甦。
另一面,武漢餐飲人與房東、商場之間已經在報團取暖。終於等到正式解封的武漢人也在釋放消費“庫存”:過早熱潮已經來臨,夜宵也會火起來的。
根據武漢交警的大數據統計,目前全市在途流量已恢復至正常狀態的1/3,武漢12處商圈也在有序恢復營業,武漢蔡甸區已下文有序開放餐飲堂食。
天助自助者。李柏稼的這句話,或許是對武漢餐飲未來的最好預測:“我相信,疫情之後,武漢的餐飲業會提升一個檔次,成為全國的佼佼者。”
02 外賣首當其衝,但難自救
事實上,從3月30日開始,武漢各大商圈和商業綜合體已陸續復工,在堂食嚴格管控的情況下,外賣成了行業的最後一根稻草。
但餐企老闆普遍反映,後疫情時代,“報復性點外賣”沒有出現,平臺佣金又恢復到原有水平,外賣界已經殺成了血海。
趙卿公司旗下的火鍋店從3月1日就上線了外賣,每天的收入在維持7名員工的工資外,只剩5%-6%的利潤。
情況從3月20日開始變得更糟,用趙卿的話說,伴隨餐飲行業全面復工復產,無法堂食的情況下,所有餐企孤注一擲做外賣,本就不大的外賣市場變得“僧多粥少”。
4月9日,據美團外賣數據顯示,截至4月8日中午12時,武漢已有近六成餐飲商家恢復外賣業務。
伴隨武漢“解封”的,還有外賣平臺的佣金費率。趙卿的火鍋店此前5%-6%的利潤,也是基於外賣平臺二三月份在武漢地區的佣金減免政策,從4月6日開始,美團、餓了麼兩大外賣平臺的提點恢復到原有水平。
以趙卿的火鍋店為例,簽約美團獨家的佣金比例是18%,非獨家的比例是22%-26%。
與此同時,非餐飲界選手也進場了。
武漢快餐連鎖品牌米國煲仔飯創始人李柏稼介紹,部分KTV、足療的連鎖品牌,如純K、水之夢,在武漢地區也開始外賣盒飯了。這讓外賣市場的競爭更加激烈。
據趙卿回憶,和他在同一商場的快餐品牌為了加大單量,在外賣平臺上做起了“滿39減14”的優惠活動,再減去平臺20%左右的抽傭,幾乎無利可圖。
周政的詹姆仕芝士排骨自4月7日上線外賣平臺,首日訂單數為零。“餐飲靠外賣養活是不可能的。”外賣平臺的抽傭費率一直在漲,他實在無力再額外花錢參與美團、餓了麼的“競價排名”,只能“甘居人後”。
據他介紹,某烤魚類連鎖餐飲品牌,和他在同一個商場的門店,上線外賣平臺兩天,只賣出去了一條魚。
同時,趙卿也在想辦法壓縮各項支出。他旗下有3個品牌,目前還剩10家門店(疫情期間關了3家)。所有門店均在外賣平臺上線,但線下只營業一家,所有門店的菜品由這一家制作。
至於大餐飲,譚鴨血火鍋、原始部落餐廳、胖哥倆肉蟹煲、娘惹群廚等品牌,均表示“靠外賣無法自救”。
其中,原始部落餐廳創始人邵建兵表示,復工期間,開業門店的外賣收入只恢復到了40%,目前處於虧損狀態,即將面臨關門的邊緣。
03 社區團購值得一試?
社區團購,因為抽傭稍低,順理成章成為了餐飲人“外賣的替換方案”。
多位餐飲老闆表示,與外賣平臺的抽傭比例相比,社區團購團長的抽成更加划算,一般在6%-10%,但試水後發現,這種看似足夠下沉的方式,並不適用於所有品類。
周政是從4月6日開始做社區團購的,他找到兩個做團長的朋友,針對單點突破,不過效果有限。原因是他餐廳的詹姆仕芝士排骨單價高(兩個套餐價分別是159元、179元,現在的團購價是79元、89元),需求少,提成低,不是團長喜歡的品類,而一天20、40的單量只能算是個人團購。
團長,類似於小區裡的大V,這一職業受平臺僱傭,基於社區鄰里關係,負責在平臺上建群運營、推薦產品、銷售及分發貨品。
在餐企都爭先“下單”的情況下,團長更有話語權,他們更願意推薦需求量大的產品,比如米麵糧油,熱乾麵、牛肉粉、餛飩等。“隨便一賣,抽成就能上千。”周政說。
蔡漢文熱乾麵在武漢有三十餘家門店,熱乾麵第四代傳人、蔡漢文餐飲總經理蔡大森表示,長時間的封鎖讓一部分習慣了在家吃早飯,也改變了消費習慣,蔡漢文熱乾麵也在積極適應,目前正在拓展社區團購渠道。
“復工之後,堂食短時間內不會恢復,熱乾麵外賣和外帶的數量能否達到以往的光景也很難說。”蔡大森對行業持悲觀態度。
武漢餐飲連鎖品牌易記酸辣粉,目前同樣主要依靠顧客自提和社區團購兩種方式,後者佔比較高。創始人易文勝說,社區團購是由公司派車配送到社區,再由團長對接,品牌會給團長6%-10%的提成。
從4月9日開始,周政開始接散單了,9日當天送了20多個小區,7個小時在武漢三鎮開車跑了200公里。周政開玩笑說自己,天天武漢一日遊。
周政單日裡程數
開始嘗試社區團購的還有一些大型餐飲企業的供應商。據周政介紹,8日的解封是指離漢通道打開,對外交通逐步恢復,而武漢市內繼續實行嚴格的封控措施。
在這種情況下,居民很難外出消費大餐飲。“我們的客戶面臨的情況比2-3月份更難。”餐企原料供應商漢口北金稻禾食品老闆張欣表示,疫情期間,一些客戶靠給醫院送餐維持生計。
但到了3月份,公司業績幾乎是斷崖式下滑,降到了過去的10%,甚至5%。“行業裡不成文的規定是,與大客戶合作是有賬期的,一般是30-45天。下游客戶如果死了,我們的資金就沒辦法回籠。”她說。
據張欣介紹,已經有三個大型客戶通知他們要延遲2個月結算貨款了,某網紅奶茶品牌(武漢地區)就通知張欣,賬期從原來的2個月延長到至少4個月。
從2月9日至今,張欣服務的小區從最初的兩個到現在的20多個,她坦言,顧客的消費能力從最初的兩三百的客單價,到現在幾十塊錢湊一單。
從張欣公司業務佔比看,社區團購佔到3成,服務餐企佔到6成,不過以銷售額計,全部銷售額還不及原來的一成。
“我預估在10月份之前,餐飲業依然是非常艱難的,我們不能一塊等死。”她表示。
04 員工餐、新零售、直播帶貨
張欣並不算是行業裡的悲觀派,樂觀派的判斷是,“無法堂食”的情況可能要到7月份,悲觀者則認為將持續至今年年底。
不過共識是,外賣、社區團購都救不了武漢餐飲人,而面對未知的困難時期,是及時關店止損,還是努力自救,讓所有人陷入兩難。
“我所接觸的客戶,有1/5的人都在做社區團購和針對辦公人群的團餐。”張欣說。
以張欣公司的社區團購業務為例,首先通過小程序推薦“每日一道菜”,小區居民想買的人參與接龍,第二天公司進行配送。這種方式同樣適用於企業團餐。
考慮到復工企業有團餐的需求,餐飲人趙卿公司旗下的一箇中餐品牌,專門新增了25元-40元之間三個不同價位的便當產品。最新消息是,已有兩家復工企業預訂了員工餐。
在特殊時期,還出現了一種特殊的員工餐。據周政介紹,門店所在的商場有數百名員工,因為生意慘淡,商場的樓管讓每家餐飲商戶,每天在群裡推出一道低折扣的員工餐菜品。“景象基本上是,今天你點我的,明天我點他的,商場裡大多數商戶只能互相點員工餐。”他說。
“這次疫情,唯一不受疫情影響的是物流和新零售。”趙卿公司決定向上游走半步,開啟新零售業務。
他計劃把離社區較近的街邊門店,改造成一半餐飲堂食、一半餐飲超市,餐飲超市售賣與食材供應鏈廠家合作的半成品,再在店裡開一個檔,通過線上直播教學,教顧客如何製作這些半成品。
“現在所有餐飲都是兩難的境地,開業難,不開業也難,完全不開業也不行,即便企業能等,員工也不能等。但是不要一聲號令,把所有店都開了,那隻能是自取滅亡。”
李柏稼建議,尤其是連鎖品牌要逐步開店,比如第一步只開一家,這一家能活下來,再決定開第二家,在門店選擇上,街邊店的優勢大於商場店。
據趙卿介紹,某全國連鎖的成都小吃連鎖品牌於3月份開業了70%的門店,經營了1個月時間,又關了40%。該品牌負責人告訴他,關店,只虧房租;開店,還虧人工,開店還不如關店。
趙卿算了一筆賬,按照公司目前的收縮規模,如果業績能達到年前銷售額的70%,公司的現金流就能支撐到7月份,這個數字是基於可以恢復堂食,如果持續“不可堂食”,那業績只能恢復到20%-30%的水平。
張欣說,這個艱難期將持續到10月份,而武漢整個餐飲行業都要面臨1-2年的恢復期,熬過的企業將會迎來一個蓬勃向上的新環境。
誠然,對於武漢餐飲人來說,恢復元氣尚需時日。祝願在各方的助力下,已經開始自救的餐飲老闆們,能儘快度過這道難關。
總結
疫情期間其他城市餐飲企業留下的經驗,以下幾點建議,提供給武漢餐飲人作參考:
1.打破常規,優化產品線
2.關注各方政策及社會層面的幫扶措施,合理利用,逐漸恢復現金流。
3.激活私域流量。利用微信群、小程序等加大私域流量的開發,用品質、服務和持續觸達用戶,積累忠實客群。
4.關注社區居民和在已經上班的白領顧客群消費變化,及時調整菜單,白領顧客覆蓋率較高的地區可打造一人食高性價比套餐,瞄準需求,可依靠已上班的白領顧客群的消費,使很多餐飲門店恢復正常。
5.做好食安防護措施,疫情後人們會更傾向於安全衛生、營養健康的食物。
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來源 | 燃財經(ID:rancaijing)
整編 | 餐飲O2O-小貝
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