“唱戲的腔，廚師的湯”，我至今見過的所有好廚師都認為要做得一手好菜，首
先就得學會熬煉一鍋好湯。
要熬得一罐好湯，首先得選好材料，特別是熬製清湯。
買回的老母雞、鴨子、豬排、瘦肉、筒子骨預先都要用清水反
復漂洗，以儘量減少材料中的血紅成分，這樣才能讓材料入
鍋後，血沫不多，最後熬出的湯清澈明亮。材料充分洗淨後，
要冷水下鍋並一次性地把水加足。有些人總是喜歡在水滾
沸後才下原料，這是大錯。原料驟然經受高溫，表面的蛋白
質便會變性凝固，形成一層老化的外皮，使原料內部的呈鮮
物質難以充分外溢，湯汁自然不太鮮醇。另外，中途嫌水量
不夠再加冷水，也是熬湯的大忌，因為，原料本來與水共熱，
熱量均勻持續地向原料內部傳遞，在火候基本不變的情況
下.湯水受熱時保持一種均衡，有利於鮮味物質充分溢出。如果突然加入冷水，湯汁溫度驟然下降，原有的均衡就被打
破了，當水溫再次上升時，原有的均衡又被打破，而此時原
料內部的鮮味物質在外溢過程中，會受到原料外層已經凝
固的蛋白質阻隔，湯味的鮮醇度自然會大受影響。
熬製清湯的原料，除了前面提到的鮮葷肉料外，還有加
菌菇提鮮的，如加雞縱菌。料入罐中後，用中火煮開，再改為
文火，細細撇去浮沫。應該說，把握火候，是製作清湯的關
鍵。開始時火力太小，原料中的血紅物質來不及溢溶而出，
就凝固硬化在原料中，影響到湯味和湯色；開始時火力太
大，原料受液水的震盪撞擊太猛，湯計容易變得濃稠，顏色
也會變成乳白，這不僅無清湯的明澈，也無奶湯的醇厚，那才是可惜一罐好料了。所以，要先用中火，行業內叫文武火，
有文有武，剛柔兼之，正合天道。湯水大開後，要馬上改成小
火，及時撒去絲絮狀的浮沫。如果浮沫因為火大而變成了不
易撒撈的碎渣，那就一定要用細紗布過濾湯汁，反正清湯中
容不得半點雜質。待轉成文火後，可以再加一點陳年黃酒去
星增香，但一定不要以為這就可以得到一罐清湯了，因為在
通向至上美味的道路上，你才只是走完了第一步。
雖然有了前面那些細緻講究的步驟，但畢竟是管屋之
物於紅火熱湯中，湯色的清意還不能徹底，而且鮮味也不
能盡興。所以，在文火熬製一段時間，原料已經充分成熟，
每香也最大程度地溢溶在湯裡後，還必須進入一個重要的程序，就是掃湯，共2次，第一次是用精瘦肉作的肉茸子，廚師叫紅茸子。精瘦肉
用清水反覆漂洗兩三次，儘量減少肉中的血紅蛋白，然後
握茸剎細，直到用手指去提時，無粗粒感為止。再用姜蔥
水、鮮湯調成糊泥狀，將肉茸加進保持微微開沸的湯中，改
為中火加熱，慢慢升溫，同時用勺子沿一個方向緩緩地攪動，等到湯水將要重新開沸時，又轉為小火，當肉茸粘連著
湯中的所有浮懸顆粒浮上湯麵時，用漏勺把肉茸及時撈出
來。這裡所用漏勺的網眼要細，因為細才能把肉茸及顆粒
攜乾淨，撈出的肉茸團成坨子，擠幹湯汁，留待後面用。等
到湯水溫度下降，呈微徽開沸狀態時，即可進行第二次掃
湯。這一次是用雞茸，廚師們又叫它白茸子，那是用雞臘肉
插鮮細面來的。掃湯的方法與第一次相同，撈起的雞茸
也要擠幹後待用。
掃湯是熬製清湯中非常關鍵的環節，其中最緊要的便
是三個字：茸、溫、攪。肉要側得很細、捶得很茸，這樣才能
使原料與水的接觸面儘量增加，受熱後形成的絲絮狀才
多，才能充分提高湯的澄清度，而且，肉茸中的鮮味物質也
才能充分溶解到湯裡，使湯味更加鮮美；掃湯時湯汁的溫
度一定不能太高，不然肉茸一進湯裡，來不及散開就被燙
緊顏老，滿懷的鮮美奉獻不出來，湯中的釋獨也吸附不去。
因為這個道理，級緩視動也就是必須的了。讓肉茸充分散開，受熱均勻，從上至下把所有損壞湯汁鮮美與清澈的汙
物吸附乾淨，這樣的一汪清湯，才稱得上是滋養調和天下
美味的清泉雨露。
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