本技術一種把生雞鴨加工製作成熟食的加工工藝方'法。
技術背景烤雞是中國幾千年來的一種傳統食品。目前民間廣為流行的烤雞品種很多，例如著名的"德州脫 骨扒雞"、"符離集烤雞"、"道口燒雞"、"溝幫子燻雞"、"八珍烤雞"等等。這些成品雞的加工過程都 是在常壓力下加工熟化的。例如"德州扒雞"、"符離集燒雞"和"道口燒雞"的工藝過程是將加工 整形後的白條雞表面塗糖或蜜後下油鍋短時間炸成金黃色，撈出再放入多年老湯鍋中用小火慢煮4M0 小時直到雞肉酥爛脫骨後撈出而成。每批次煮雞時煮雞的老湯中要補充一些花椒、大料、蔥、姜、桂 皮、丁香等熬出的香料汁，使每次加工好的雞能有濃重誘人食慾的味道。"溝幫子燻雞"的製作工藝 過程與上述方法略有不同。它是先把雞放入老湯中長時間小火慢煮，使其熟化並具有濃重的香味。然 後再將其放入燻蒸鍋中的網篦上。鍋底灑上糖，加熱使糖糊化生煙將雞體表面燻成黑黃好看的商品色。 目前市場近幾年出現的"八珍烤雞"的製作是先將經過前處理好的白條雞放入用香料、鹽以及各種珍 貴的人參、靈芝等用不同配比熬製出的香味醃漬液中長時間浸泡。使香料、鹽等浸滲到雞體內，取出 後放入常壓烤箱內在200度左右的溫度下長時間烤制而成。上述幾種烤雞的做法總結一下主要工藝過 程如下，用糖或蜂蜜塗表層，在高溫油鍋中糖糊化使雞表面變成紅黃色使其有好看的商品外觀。為了 能使雞肉酥爛，都需要長時間在老湯鍋中小火慢煮，或在烤箱中長時間慢烤。因而雞的熟化工藝時間 長，消耗的能源多，也就是說生產成本加大了。另外，雞在老湯中長時間的煮雖然各種香料味能深深 地滲入雞體內，但雞肉中很多蛋白質等營養物質也會大量的流失在湯中。另外據說常年不換的老湯也 易於彙集重金屬或產生的一些對人體無益的物質會滲入雞體內，人吃後對人體無益。上述烤雞的製作 過程都是在常壓下加熱製作的。要想使雞的筋骨酥爛，必須在鍋中長時間小火慢煮。要想使雞的筋骨 快速酥爛，提髙雞的熟化溫度可以實現。在常壓下即使烤箱中烘烤的溫度達到200多度，但雞肉內部 的溫度不會超過100度的。原因是超過100度時，雞肉中的水分會大量蒸發帶走熱量，使得雞肉內熟 化的溫度不會超過100度的。因而雞肉的筋骨不易在短時間快速酥爛。如果提高燒烤時的環境的壓力， 可以縮短熟化時間。例如當燒烤爐內壓力達到1.5個大氣壓時，水的氣化溫度為137度左右。在這樣 的高溫高壓下肉類的筋骨很容易快速的酥爛了。使得雞肉的口感很好，並且酥骨被人吃了也會對人體 具有補鈣的效能。發明內容本發明針對上述烤雞工藝的方法存在的不足，利用一種能形成高溫高壓的密閉烤爐，把經過整形 處理和香料膽漬處理後的生雞鴨放入爐內。分階段採用不同的壓力、溫度來烘烤，能夠快速烤製出外 觀色澤漂亮，筋骨酥軟，氣味濃香的成品酥骨烤雞。整個烘烤工藝過程時間短，節省能源。更適合大 批量商業化生產。本發明的酥骨烤雞的製作方法的主要工藝過程是由雞的前處理、整形、低溫浸泡、雞體的表面塗 糖或蜂蜜、常壓高溫烘烤著色、高壓中溫烘烤熟化、爐體排氣降壓出爐和冷卻包裝工藝過程構成的。 其特徵在於經前處理後的白條生雞經過整形使其雞翅和腿別入雞體內不成自由伸展形狀，將其放入 溫度低於10度的醃漬液中浸泡10~24小時後取出，在雞體外表面塗抹濃糖水或者蜂蜜水，晾乾後放 入常壓下溫度達到300到350度的烤爐內，當其外表面成紅黃色後將烤爐體徹底密閉，並將爐溫調降到140度左右，保持爐內為1.3到1.8個大氣壓左右，並將這壓力和溫度維持15到25分鐘左右停止 加熱後，打開排氣閥門使爐內壓力下降到常壓下即可開爐取出烤熟雞體，烤好的雞經冷卻後即可包裝 入庫。浸泡雞體的醃漬液中的醃料成分因風味不同成分不相同，它們是用與被浸泡雞體的重量成比例 關係的食鹽和不同種中式風味調料放入一定比例的水熬製出來的，並經冷卻過濾後即可使用。本發明的酥骨烤雞的製作方法的優點是1、生產過程中加熱熟化時間短，因而節能。2、在高溫 高壓下烘烤雞的筋骨能快速酥軟，特別適和老人、兒童享用。3、雞表面著色不用油炸既節約了油脂 又避免了高溫油脂中產生的有害物質對雞體的汙染。4、完全烘烤製成的燒雞未經水煮，既避免了營 養流失又將各種風味營養都濃縮在雞肉內。5、高溫高壓下雞肉皮下脂肪熔化流出體外，減少了雞的 油膩。
具體實施方式
下面結合對實例的描述給出本發明的酥骨烤雞的製作方法技術細節。宰殺後的雞經過去毛、摘除 內臟、清理洗淨等前處理的白條雞再做整形處理，將其雞翅、雞腿彎曲別入腹腔內，使其不能成自由 伸展狀態，減少其外形體積後將其放入含有風味調料的浸泡液中醃10到24小時。在醃漬過程中，要 使其溫度保持在10度以下避免細菌繁殖使雞腐敗變味。溫度高時間可短一些，溫度低醃漬時間可長 一些使醃漬液中的鹽和各種風味調料的味道滲入雞體內。醃後的雞取出後，可用少量的醃漬液注射到 雞大腿和雞胸等肉厚處使其增加味道濃度。稍作風乾後，用濃糖水或者兌50%水的蜂蜜塗抹雞體外表 面。含糖的外表在高溫下能糊化成漂亮的紅黃色，增加了成品雞的商品外觀美。將壓力烤爐升溫到 300~350度左右，將擺滿雞的烤盤插入爐體內。烤盤的底面要有孔眼，燒烤時雞體流淌出的油、水能 流走，避免彙集在盤內使烤雞變成了局部煮雞了。常壓高溫下保持10~15分鐘左右，烤爐的加熱功率 低，時間長些，烤爐的加熱功率大，時間可短一些。時間長短也視爐內雞的數量多少而調整。該工藝 過程稱為常壓高溫烘烤著色。當雞體表面變為紅黃色後，將爐體密封並關閉排氣閥，把控制爐體的溫 度儀調到140度左右。此時高溫爐體內的熱量被雞體吸收後蒸發出大量的水蒸氣，無處排放的蒸氣使 爐內壓力增高。爐體的安全閥和限壓閥設定在1.3到1.8個大氣壓，若爐內壓力高於設定壓力時，蒸 氣衝過限壓闔排出爐體，使得爐內維持在恆壓力下。此時雞體內水分蒸發溫度約120到140度左右， 雞肉、雞的筋骨在此溫度下能夠快速熟化並酥軟。該工藝過程稱為高壓中溫烘烤熟化。保溫保壓15~25 分鐘左右(視爐內雞重量多少調整時間長短)後，停止加熱保壓。打開排氣閥將爐內的壓力降下來呀 可開啟爐門將烤好的雞取出，待冷卻後即可包裝入庫。浸泡雞體的醃漬液中的醃料的配置要根據不同的風味採用不同的配方比例。例如醃料配方l，每 百千克雞，醃料中加入的調料量分別為鹽L5千克，糖l千克，花椒、大料、桂皮各30克，丁香5 克，茴香、肉蔻、砂仁各20克，蔥、姜各50克。調料磨成粉，加入50公斤水熬煮2小時後經冷卻 過濾後倒入醃漬雞的箱內並放置在溫度低於10度的環境中把雞醃泡10至24小時，醃漬液必須要沒 過雞體，液體不足可兌水。配方2,每百千克雞，醃料中加入的調料量分別為鹽1.5千克，紅參50克，黃芪50克，靈芝 50克，枸杞子50克，天麻10克，丁香10克，砂仁10克，肉豆蔻10克構成八珍醃料的主料，另外 再加入花椒、桂皮、生薑、陳皮、茴香各5克。用布袋裝入一起放入60公斤水中熬煮2~4小時，取 出布袋冷卻後的醃料液即可到入醃漬箱中使用。此配方可烤出有養身作用的八珍烤雞。
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