韭菜鮮肉餡的餃子算得上是最經典和最受歡迎的餃子了，北方人家恐怕沒有不會做的。可是，一家一個味，家家各不同。我的怎麼樣，我也不敢說，反正吃過的人都說好吃。我也有幾點小竅門，包括通用的水餃做法，和大家分享
洗好的韭菜一定要控水，避免把過多的水分帶進餡裡；切碎的韭菜先放油拌勻，這叫“油封”，可以避韭菜直接接觸鹽分而析出過多水分。
拌餡時要注意始終順同一方向攪拌，餡料才抱團；儘量少用調味料，五香粉、花椒粉等等都會遮蓋韭菜的香味；
材料：新鮮豬肉，韭菜，木耳，香油，醬油，花生油，鹽，糖，雞精；水餃粉，水
1、切好剁碎的豬肉餡，加入適量香油和醬油，順同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜醃製入味2小時以上；
2、韭菜擇洗乾淨後，控幹水分；
3、韭菜切碎後，加入1大勺花生油，攪拌均勻，使每一片韭菜碎都沾裹上一層油；
4、木耳水發後洗淨，切碎備用；
5、麵粉中慢慢加入涼水，先用筷子攪成雪花狀；
6、再下手活成均勻的麵糰，這時麵糰比較粗糙；蓋上溼布或保鮮膜靜置，時間越長越好，至少1小時；
7、醒面期間，打開面團揉麵2到3次，每揉一次，麵糰就會更光滑、更筋道；
8、醒好後的麵糰表面非常光滑，有筋性。
9、將肉餡、木耳碎和韭菜碎一起放進大碗，順原先拌勻肉餡的方向，混合均勻；
10、加入適量鹽、適量雞精和少許糖，仍順原來攪拌的方向攪拌均勻；
11、拌好的餃子餡呈非常粘稠的狀態，並能抱團上勁；如果餡中出水，則失敗。
12、醒好的麵糰按扁；
13、切下一條；
14、搓成細長圓條；
15、均勻下劑；
16、按成小圓餅；
17、擀成餃子皮——合格的餃子皮應該是規則的圓形，邊薄裡厚，中間有一個小圓點兒；初學做不到，也沒關係，只要包餃子的人手藝高，即使擀成“省級地圖”也能把餡包進去。
18、至於包成什麼模樣，那就花樣就多了，但憑自己喜歡吧！我最喜歡這種彎彎的眉毛形或半月形水餃，這種包法能使餃子餡分佈比較均勻，吃起來口感也均勻，不至於一口全是肉丸，另一口就全是麵皮
19、煮餃子，水要寬，待水沸騰後下入適量餃子，立即用鍋鏟沿鍋邊抄底推動餃子，以免巴鍋底，蓋上鍋蓋；適時打開鍋蓋，再次推動餃子；
20、餃子浮起並沸騰後，點入適量涼水，蓋上鍋蓋，等待再次沸騰，如此反覆點入三次涼水，此為傳統煮餃子的“三點水”法；
21、最後一次點水沸騰後，打開鍋蓋，保持沸騰1、2分鐘；
22、餃子出鍋了！
配個醋蒜，開搓！
分享到:
