大廚烹小鮮

原文：［蛤蜊］：剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或為湯亦可。起遲便枯。

淸 袁枚《隨園食單》水族無鱗單

大廚烹小鮮 | 蛤蜊怎麼做

我小時侯的理想是當個科學家，那時有個叫達爾文的他說：人是猴變的，上升到理論就是生物互相競爭，能適應生活者被選擇存留下來，這就叫進化論。我對這進化論是絕對深信不移，小時候還聽老人們說，夜蟆虎是老鼠變的，夜蟆虎它大名叫蝙蝠，椐說耗子偷鹽吃多了，就能變夜蟆虎。咱多好學呀，還真逮了個小耗子，放瓶子裡，倒了好多醃鹹菜的鹽，養了幾天也沒變夜蟆虎，可能不得法，愣給齁死了。

後來讀中國古典著作《月令七十二候集解》其中有“雉入大水為蜃。雀入大水為蛤。”這就奇了怪了，人變猴，一個有毛一個沒毛，老鼠變夜蟆虎，一個有翅膀一個沒翅膀，起碼他們長的像呀，這黃雀是飛的鳥，怎麼會變成水裡的蛤蜊呢？可你說不信吧，《禮記．月令》也載：“季秋之月，鴻雁來賓，雀入大水為蛤。”孔穎達疏：“大水，海也。《國語》雲：‘雀入於海為蛤’。故知大水是海也。”明．張岱在《大易用序》亦說：“雉入大水為蜃，雀入大水為蛤，燕與蟹入山溪而為石，變飛動而為潛植，此不善變者也。”讀到這裡，我是徹底絕望了，這裡面學問越來越深，越來越整不明白了，不過後來入了餐飲業，做了一名廚師，發現無論是雀兒，還是蛤蜊，都很好吃，今天放下雀兒如何變蛤不聊，

蛤蜊（英語：Clam），又作蛤蠣，是蛤、蚌、花甲，等雙殼綱軟體動物的統稱，蛤其殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色，生活在淺海底，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質鮮美無比，被稱為天下第一鮮、百味之冠。而且它的營養也比較全面，它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，低熱能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，實屬物美價廉的海產品。

蛤蜊是一種長在灘塗地沙灘裡的貝類，產自我國沿海一帶，當地人退潮時挖蛤蜊叫趕小海，帶一把小鏟子，看沙灘上會發現一些小洞，直徑一般不到三毫米。再大的可就是小沙蟹和海蚯蚓的洞了。用鏟子貼著小洞剷下去，翻過來就是一個蛤蜊，運氣好的話可能有兩到三個蛤蜊。還有一個方法很省力，但是效率不高。純屬運氣。趁剛剛漲潮的時候，海浪會把沙中的蛤蜊捲上來，只要站在海水沒及膝蓋的地方，海浪過來，一般都能摸到一兩個，大量生產則用挖蛤蜊船在深水處採捕。

蛤蜊是青島、大連、煙臺、威海等沿海城市的獨特海產品，在大連被稱為蜆子，蛤蜊在青島被俗稱gá la（此處為輕聲）煙臺稱為蛤（gǎ）。青島的花蛤是當地特產之一，5-6月份正是最肥鮮的時期。每年這時青島海灘開放，遊人如織，尤其是夏天的時候，大小飯店肯定都有蛤蜊在賣。選購蛤蜊時，可拿起輕敲，若為“砰砰”聲，則蛤蜊是死的；相反若為“咯咯”較清脆的聲音，則蛤蜊是活的，捧起一把蛤蜊來，上下顛一下，如果聽到咳咳的聲音，那就是空殼的或者泥殼的，起碼是瘦了的，聽到咔咔的聲音就是有肉的，起碼不是很瘦的。

蛤蜊品種很多，有蛤、蚌、花甲，西施舌、花蛤、文蛤等，西施舌是一種海蚌，為什麼叫西施舌呢？傳說越王勾踐臥薪嚐膽，並且將美人“西施”獻給吳王，以美人計智取吳國。滅了吳國之後，西施又回到越國，越王勾踐的夫人一是妒忌西施的美貌，二是擔心美人誤國，終於有一天她命人將西施沉入大海。從此沿岸的海灘上便長出了這種海蚌，它的足部伸出蚌殼時酷似人的舌頭，所以海蚌也被稱為西施舌。

西施舌最佳製法是用雞湯汆，此菜是閩菜珍品，與“佛跳牆”齊名，也是人民大會堂國宴上的名菜。海蚌鮮嫩拿來炒，都有點暴殄天物，用熬得濃郁鮮美極熱的雞湯，澆到海蚌上，瞬間即熟，立刻上桌，趁熱入口，才能保持海蚌的鮮甜嫩脆，不至於辜負大自然的美味奇珍。西施舌是寧波叫法，福建、江蘇、浙江叫做“海蚌”，廣東、香港稱為“貴妃蚌”。雖然太平洋西岸、日本、印度半島、中國沿海都產海蚌，但是以福建閩江口，長樂的漳港一帶，質量最佳，被稱為“漳港蚌”。著名的樟港蚌目前產地價一斤大約在240元左右（大概也就1個）。

現在流行一種蒸汽海鮮特好吃，蒸汽海鮮的特點是能夠保持海鮮與其他食材的天然味道，經過蒸的烹飪，更加鮮香嫩滑，瞬間鎖住食材水分及營養成分;不飽和脂肪酸不流失，激發食材的自然香醇，蒸汽海鮮不僅綠色環保，還可以調理腸胃，滋陰美容，保健養生。前幾天莫公子請我吃海鮮，她在黃寺新開張一家三個漁夫蒸汽海鮮，其中有道菜一筐蛤蜊特有意思，就是各種蛤蜊合為一起，省著單獨去點了，桌上有特製蒸氣鍋，底層放上一些米，米里面有南瓜、香菇粒，鍋中不放水，全靠蒸汽和蛤蜊海鮮汁水熬粥，上層擺蛤蜊和各種海鮮材料，三四分鐘之後揭開鍋，一股鮮香濃郁的氣味撲面而來。等吃完海鮮，鍋裡集海鮮精華的粥也已是粥香汁濃了，喝上一碗，哇，那粥實在太美味可口。

在北方通常是炒，有蒜茸、辣炒等菜式，南方則多用來做湯，在蘇州有一道菜叫“天下第一鮮”，其實就是文蛤豆腐湯，是乾隆爺下江南時在蘇州吃到後御封的。從那時起，這個雅號就一直流傳至今，聞名於世。文蛤的烹製方法多種多樣，可將文蛤肉文火煨湯，鮮美可口，別有風味；急火燴炒，肉嫩汁鮮。如配以肉絲或蛋皮炒食，或拌以麵粉製成蛤肉圓，味鮮適口。蛤蜊分泌出來的乳汁，還是高級調味品，燒菜中放之少些便覺鮮香四溢，煨湯則色汁似乳，味醇甘美。

袁枚也愛吃蛤蜊，在《隨園食單》水族無鱗單記有：韭菜炒蛤蜊肉和蛤蜊湯兩種菜品，蛤蜊講究生猛新鮮，肉質集細、嫩、脆於一身，無論怎麼做，必須要快，斷生熟了即出鍋，起遲了便肉質乾枯不好吃了。下面製做韭菜炒蛤蜊，這是一道春季時令菜，因為春韭最為鮮美，配以細嫩的蛤蜊相得宜彰，袁枚雲：凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。

具體制法如下：將蛤蜊去殼取肉，洗淨，用布搌幹水分，韭菜擇洗乾淨切段，油緬屹燒四成熱，下薑絲略下蛤蜊肉韭菜段鹽料均胡椒粉快建翻炒即成，炒此菜要快，業內俗語云，生蔥熟蒜，不生不熟是韭菜，講的是韭菜以剛炒變色為妙，蛤蜊肉極嫩，與韭菜同炒只需翻炒片刻，切忌炒過火，順便說一下，韭菜與蔥都是好食材，一起炒可以吃，也吃不死人，但有點相剋味道犯衝，摻在一起會產生異味，炒韭菜時就不要放蔥了。

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