白芷：氣味芳香微苦，作用除腥去羶，脫臭除異，增進食慾。多用於肉類加工，如滷菜、香腸、醃肉等加工肉類製品。白芷作火鍋底料、滷料，具有提味、保鮮、防止腐化的功效。南方的煲湯加入白芷，很受當地人喜愛，如“白芷川芎魚頭湯”。北方烹製牛羊肉加白芷，可除羶增鮮，使肉質細嫩。北方燒雞中白芷作為君料使用。
山奈：具有較醇濃的芳香氣味，微苦，有去腥解膩防腐的作用。山奈不僅能去腥，還能提鮮增香，能誘出食物的香味，增進食慾。烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用三奈和生薑做魚，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢。
甘草：有一種甘甜而富有草木氣的味道。入餚調味可賦甜增味，去腥壓異，俗諺有“甘草和百藥”之說。常用甘草與八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用於醃臘製品及滷菜，可使滷出的產品尾味甜，回味悠長。甘草能清熱解毒、和百味，所以滷水中必不可缺少它。
香葉：氣味為濃郁的甜辛香氣。味道上來不強，幾分鐘後味感會越來越強烈，香味甜辛優美，有點苦的後感。有矯味、增香、殺菌、防腐的功效。此料除了增香外還有中和香料的作用，一般用量不大，香味濃郁。葷素菜均可使用。
陳皮：陳皮的清香和解膩特點無可替代，滷肉中的方子裡幾乎必備。清香解膩效果最為突出，以兩年的陳皮最好，在烹調中多用於炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜餚，起到除異味、增香、提鮮、解膩的功效，製作滷菜、滷汁時常用。單用或與它料合用均宜，合用時可與其它料味道相互調和，可形成獨具一格的風味。
良姜：性辛溫，有濃郁的芳香，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香味，能增香除異味。高良薑通常與八角、肉桂、胡椒等搭配，所產生的馥郁氣息能顯著提升肉類香味。良姜香味在滷水中越浸泡越濃郁。良姜就其除腥氣、增香氣，以及作為藥膳材料的功效來講，良姜比生薑略勝一籌。與它料合之，用於燒、滷、煨等菜餚。
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