肉蔻：氣味為強烈的甜辛香，香氣濃厚又極飄逸。味道為強烈和濃厚的辛香味，有辣、苦和油脂的口味。作用去異味、增加香味、增加鮮味，肉蔻在雞肉中使用不多，因為無雞不鮮，雞肉本身就鮮所以沒必要再增鮮，但是肉蔻在豬肉領域應用比較廣泛。多用於製作燉肉的滷水，偏愛油脂多較肥膩的肉類，能突出肉香，增加醇厚的香氣和口感。
香果：味辛性溫，有強烈的芳香氣，其味醇香異常，沁人心脾。作用去異味增香。有人說香果去皮是肉蔻，但其實它們不是一種東西，香果多用於雞肉類和牛羊肉及火鍋，肉蔻多用於豬肉類。
白蔻：苦香味辛涼微苦，增香除異味，辣而香氣柔和。白蔻在滷肉範圍內是必備的，他的最大特點是去腥，有一點點薄荷味，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。
草寇：青草味，藥材香味突出，回口有點辛辣。增香去腥，可去牛羊等家禽腥氣。，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。可去羶腥味、怪味，為菜餚提香。草蔻在雞產品中有脫骨的作用， 所以雞產品中必不可少。
紅豆蔻：味辛香，香氣濃郁，味道辛辣，去異味。它是良姜的果實。可除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香，多用於醬、煮、燉、燒、滷等菜品的製作，通常與八角、肉桂、胡椒等搭配。
陽春砂：有一種特殊的香味、淡香，不濃郁回味略苦，能和味，也能提高滷肉的香味。砂仁有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓，增香祛腥，有爽口清涼感。適合搭配油脂多的葷料，能輔助提高肉香。搭配陳皮等果香味的香料，來中和砂仁苦味。
香砂：氣味芳香濃烈，味辛涼、微苦辛溫，可去除腥羶等異味，增添芳香氣味。用於烹調有增濃、增厚複合香味，壓異之效。主要用於煮，滷，醬，燒等烹飪加工中，建議滷水中，陽春砂和香砂都要用。
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