前幾天，國酒茅臺一條短短的新聞引起了很多人的關注，2018年度茅臺酒丟接糟工作專題會已經召開，會議透露，本年的丟糟工作大概會在9月初全面啟動，丟糟的規模大致在17萬甑左右。
茅臺酒的酒糟為什麼這麼引人注目？需要提前三個月開始部署工作？它們有什麼神奇的用途嗎？是不是像網絡傳說的那樣用酒糟來埋藏老酒？
我們今天就用幾個關鍵詞來揭開這個關於酒糟的秘密。
茅臺生態循環經濟園
茅臺生態循環經濟園（鳥瞰圖）
茅臺集團循環經濟園，座落於貴州省遵義市，是“一個集低碳、節能、環保、高新技術型為一體的產業園。”
隨著茅臺酒的生產規模不斷擴大，茅臺酒的生產遺留物——丟糟也越積越多，如何消化這些生產廢棄物，成了茅臺集團的領導們必須妥善解決的一個大問題。
以往這些酒糟大多被直接用做飼料添加和有機肥料,產生的經濟價值非常低。而且酒糟呈酸性,極易黴變,如果不及時處理利用,會對土壤、水和空氣造成嚴重的汙染。一不小心，就會影響這一方水土，進而影響茅臺酒的酒質。
茅臺集團的對策是，認真開發丟糟的潛在價值，把“茅臺酒糟吃幹榨淨，從土裡來再回到土裡去”的環保理念變為現實，打造出了一個生態循環經濟工業園，並在2014年北京APEC會議上，作為低碳示範城鎮項目向全世界進行了展示。
2014年北京APEC能源部長會議
在這座生態循環經濟園裡，茅臺酒的生產廢棄物酒糟是沿著這樣的幾條路徑循環的。
首先是復糟酒→復糟酒丟糟生產沼氣（生物天然氣）→沼渣沼液生產有機肥→有機肥用於種植有機原料→有機高粱生產茅臺酒，這是一條主要的循環產業鏈。
其次是復糟酒丟糟生產高蛋白動物飼料併兼顧菌類培植→菌類培植丟棄物再用於生產有機飼料→高蛋白飼料丟棄物經微生物發酵後用於生產有機肥→有機肥再用於生產有機高粱等釀酒原料，完成又一組循環。
再次是復糟酒丟糟進行昆蟲養殖→提取昆蟲蛋白→丟棄物生產有機肥或有機飼料，這是一條輔助循環產業路徑。
以上幾條循環產業鏈，對茅臺酒生產中的丟糟、曲草、鍋底水、窖底水等進行了綜合利用，將茅臺酒釀酒廢棄物零排放並變廢為寶，真正實現了“茅臺酒糟吃幹榨淨，從土裡來再回到土裡去”的綠色經濟目標。
復糟酒
在這條循環生態產業鏈中，“復糟酒”是一個非常關鍵的組成部分。所謂“復糟酒”，其實就是將茅臺酒七次取酒之後的丟糟再次榨乾，進行八、九次取酒，在傳統工藝的革新和後期機械化釀造的基礎上，再次生產出的酒。
這種工藝，說起來容易，操作起來卻不簡單，復糟酒的釀製，是要以白酒丟糟為原料，加入糖化酶、釀酒酵母、大麴等糖化發酵劑，進行強化發酵，蒸餾而生產。
因為釀造週期沒有傳統工藝釀酒那麼長，原料也相對便宜的多，所以，復糟酒的價格相對都比較低，而且，經常會用來做基酒或者釀酒過程中的串蒸用酒，有時也會在市場流通。這要視酒本身的質量和工藝水平而定。
天然氣、複合肥、好飼料
有機肥喂出的茅臺糯高粱
在丟糟的生態循環鏈條中，還有兩個不可或缺的副產品，就是生物天然氣和有機複合肥。因為即使可以生產復糟酒，最終還是免不了要丟糟。這部分酒糟的去向，仍然是一個亟需解決的大問題。
茅臺集團的解決方案是，儘可能地利用丟糟生產沼氣（天然氣），剩餘的沼渣沼液則用來生產有機肥，這兩者都可以直接或者間接地用於茅臺酒的生產，一點都不浪費。
另外，丟糟中含有豐富的粗蛋白，同時還含有多種微量元素、維生素、酵母菌等，賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，對豬牛羊等家畜來說，就是上好的飼料。
就拿牛來說吧，因為丟糟都曾經多次發酵、高溫蒸煮，所以它的粗纖維含量較低，作牛飼料時就有很好的適口性，而且容易消化，還能有效預防牛發生瘤胃臌氣。
這也是千百年來，廢棄酒糟最常見的用途。
酒糟埋酒不可取
網絡盛傳的酒糟埋酒
前文我們提到過，很多商家會搞噱頭，說用茅臺酒糟埋酒，酒罈內的酒可以更快成熟而且味道更香醇。
這顯然是毫無根據的無稽之談。
茅臺酒的釀造過程確實需要窖藏，但窖藏環境要求陰涼、乾燥且通風，這樣才能保證酒罈內的酒液能夠自然呼吸，正常老熟，香味和醇度得到進一步的提升。
無論是所謂溶洞洞藏、發黴長毛的“洞藏酒”，還是深埋酒糟、再次發酵的“埋糟酒”，其實都是在破壞酒液窖藏的自然環境。
潮溼和黴菌都是老酒自然老熟的大敵，輕則改變酒液的口感，重則發黴變質，甚至變成毒酒！
要知道，酒糟在溫暖潮溼的環境下特別容易滋生黃麴黴菌及其他有害病菌。而黃麴黴菌對人體的危害極大，會造成肺的麴菌症（Aspergillosis），有時候還會引起角膜、耳與鼻眼框的感染。
所以說，即使變廢為寶，也要用對方法。關於茅臺的丟糟，學問還多著呢！
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