到桂林公干，受人诱惑，把皮箱丢在桂林，拎个小包就北去一百余公里，到全州县痛快地吃了一顿。回来时坐火车过了头，到了柳州才发现，匆忙买票折返桂林拿皮箱。结果，柳州站人多混乱，拎包被人偷了。回到桂林，找不到皮箱了，只好怏怏上了回南宁的火车。不防想，神差鬼使在离南宁前一个站黎塘下了车。身无长物，只好走了一天一夜，方才回得南宁。痛定思痛，真是伤天害理呀，为吃一口，弄丢了两个包，电脑和相机也没了，差点还把人也丢了。想一想，当时还没有高铁，坐火车像赶集一样拥挤，这般上窜下跳地吃亏，真像做梦一样，从今再也不能做这蠢事了！
一拍床板，醒了过来，原来真的是梦。起床盘点，果真，大小包都还在，相机、电脑也在，长舒了一口气。那是很多年以前的事了。这个梦情节完整，剧情激烈，冲突不断，所以记忆犹新。不过，当时醒来就想，如果再有人诱惑我去全州吃喝，干不干呢？想了想，还是认为自己会干。
这充分说明我对全州菜的热爱。不过，放到今天，我倒不必一定要大老远赶到全州去过把嘴瘾了。这些年来，南宁开的全州馆子，真他妈的如雨后春笋，到处冒了出来。我家小区的商铺里，就开了两家，可以说，我百步之内就能吃到蛮地道的全州菜。
桂林市全州县是广西北大门，地处广西北部湘桂交界湘江上游处，属长江流域湘江水系，其中湘江为主干流，水陆交通便利。当年的湘江战役，便发生在这里。在地理上，岭南五岭中的越庞岭和都庞岭穿境而过，是岭内岭外的分界。此地原为湖南管辖，后来才划归广西，所以，全州人讲话其实不能算是真正的桂林话，应该属于湘南方音。全州民风剽悍，人民性格刚烈，是直爽、豪迈、热情的开放型性格，既吃苦耐劳，又坚韧不拔，这和湖南骡子的性格也差不多。更有特征的是，全州菜简直就是湖南菜，下辣椒、油盐极重，桂林菜远远不能望其项背。反而是全州北面的湖南永州，语言、饮食、性格都均和全州极为相似，我在永州街头闲逛，讲永州人讲话，往往会以为自己到了全州。广西人大多知道全州的醋血鸭鼎鼎有名，但对所有中国人来说，永州的醋血鸭才是中国传统名菜。醋血鸭本来就叫零陵血鸭，零陵是今永州的一个区。但以前的零陵郡是指全州县一带，明代时划归广西桂林管辖。总而言之，湘桂线上冷水滩曾是一个著名枢纽，地在湖南，却归柳州铁路局管，现在也是永州的一个区。零陵、冷水滩、全州这些地方，人口、地理、语言、饮食均难分彼此，醋血鸭即是一个典型代表。
我对全州菜的认识，就始于醋血鸭。这道特色传统名菜，鸭鸭块呈酱色，质地适口，咸鲜微酸，香辣浓郁，食之回味无穷。其做法是，杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里，搅拌过后不会凝固。炒鸭时，将醋血淋上去，既能去腥，又生出更招人胃口的独有咸酸香味。二十几年前，我在全州第一次吃上这东西时，看着这黑乎乎上面似沾着粉末状东西的肉块，差点还下不了嘴。但吃了一顿，这觉渐入佳境，以后一提起全州菜，就想起了醋血鸭。兴安、全州、灌阳三县的人，一说到醋血鸭就眉飞色舞。永州人也一样，我第一次去永州，一位诗人拉我去，到的中午第一餐他的朋友请客，先上来的就是一锅醋血鸭，下午逛半天回来，另一拔朋友请客，也是一大锅醋血鸭摆在桌子中间。诗人吃得兴高采烈，一个劲儿向我推荐，我心里暗笑，早不知道吃过多少回了。
我在南宁吃到的第一口全州菜，也是醋血鸭。思贤路中段广西团校大门旁边，开了一家“沙头醋血鸭”店，门面很不起眼，一楼只有一个小楼梯上去，二楼才是店面。装修陈旧，和乡镇里的饭店简直没有什么两样。转角抹弯的大堂，摆得下十几桌，也有十来个大小不等的小包间，总体来说，无论大桌还是包间，都是小的多。服务也一般，有时候叫半天服务员不应答。但南宁的全州人都说这家店的菜正宗，尤其是醋血鸭。此店往北走百把米建政路口处，就是广西文联。我经常跑到文联找人玩，到饭点时，常常就来这个店，点上几个菜，开上一两瓶酒，继续聊天。我每去必点的，一是醋血鸭，二是猪油渣炒青椒或青菜，三是一大盆全州红油米粉，分着吃。从上世纪末开始光顾，直到这几年我家附近的全州馆子多起来了，才去得少了。
还有一家算是老店的，东葛鲤湾路口原电影技校一个老院子里有堆饭馆，其中一家桂北菜馆生意很火，主打就是全州菜。一些朋友小聚，甚至不太正式的接待，都有领着去过。已有几年没去，不知道现在生意如何了。印象中菜也很地道，每餐一大盆红油米粉是必上的。
我很喜欢红油米粉，很多时候去这两家店就是为了吃口这个。但坦率地说，这两家店的红油米粉可能很招本地人欢迎，但对我说就都很一般，主要是红油不够香不够辣，肉末黄豆也炖不出那种味道。后来，南宁专门的红油米粉店越开越多，简直是哪个地方打车起步价内就能找一家，而且味道专业多了，很多店做的不比全州县城差，我才很少来这两家店吃红油米粉。以来是为了吃红油米粉来，后来是顺便吃口红油米粉当主食。
岂但红油米粉，全州菜馆也几乎在南宁遍地生花。而且，卖得还是那个桂北土菜味道，但装修日益美观，有些甚至算是接近豪华了，一顿吃个一两千块钱不在话下。夏天时武汉有位朋友回邕省亲，朋友们在埌西一个装饰精致的全州馆子请了他一顿，上的菜大半是人少时一个就能当主菜，一夜光菜钱花了一千四五，还没算酒钱。我觉得，全州馆子是南宁外来菜馆里比较能保持风味的。大概是因为在南宁的全州人太多，不地道一点，人家不买账。连老乡都不买账的地方，这生意就别想往下做了。
前面说到，全州菜味其实和永州一带差不多，细分的话，应该说是湘南口味。往深里说，全州地处湘桂走廊北面，自古是南北各族人民交流往来的必要之地和桥头堡。历史上四次较大规模人口大迁徙，全州均是要道。所以，全州菜必然是中原、湘楚、岭南和百越等多种文化交融、融合的结果，加上近世以来结合桂北民俗饮食文化习俗，逐渐发展而来。其特色是大都以全州特产为主要食材，有些菜还使用独有当地独有手艺烹饪。刀功精细，制作考究，原料鲜活，配料独特，以味重、偏辣、鲜香、脆皮、细嫩、多汁为口味特色。红烧猪脚、扣肉、醋血鸭、全州辣椒、猪肚泡鸡、焙禾花鱼干炒辣椒、全州肘子、五香豆干、豆腐乳、米豆腐都是全州城里必受欢迎的常见菜。不过近年来饮食文化交流频繁，全州菜也接受了一些绿色环保、生态保健和长寿理念的风味，我就在全州馆子里喝过几次滋补浓汤。
作为一般食客，菜好吃就得了，不必太深研背后的东西。在我看来，全州菜就味道咸辣，油盐大，所有的菜包括青菜，都是油汪汪的一碗。而且喜吃腊味，吃香喝辣用在这些菜上，是非常恰当的。现在川湘菜流行全国，许多人吹嘘自己家如何爱好辣味，但来全州一带尝一下，才知道什么是有苦说不出。我在全州吃饭，好几次听人称赞菜肴，他不说做得怎么香，而是竖起拇指高呼：“够辣！”
醋血鸭
豆腐汤
干锅牛排
滋补大骨头汤
鱼杂
辣椒炒干鱼仔
啤酒鱼，本是阳朔招牌，但全州加重口味来做，更有得一吃
干锅猪杂
酸豆角炒腊鱼干
腐竹猪肚煲
狗肉锅
腊味
酸辣猪杂
羊肉焖豆腐
全州酸菜，咸酸爽脆开胃之极
丝瓜蒸蒜茸肉末，难得的清淡
芋头仔烧小白菜，整个桂林都有，很好的搭配
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