黑米屬粗糧,相對於大米、糯米要難蒸很多,所以選擇一套專業釀酒設備蒸黑米很關鍵。唐三鏡技術顧問張思漫今天便跟大家分享關於這方面的知識。
黑米酒的釀酒工藝流程:
1、浸米。
選取優質黑米,用60的清水洗淨、浸泡30小時,保持水面高了米麵10-20公分。浸泡後要求顆粒完整,用手指掐米粒成粉狀,無粒心,水份吸收量為25%-30%。
2、蒸煮。
用唐三鏡釀酒設備將黑米蒸熟,蒸煮過程中添加85以上熱水攪勻,出飯率為160%-200%。蒸好的飯要求外硬內軟,內無白心,疏鬆而不爛。
3、淋水冷卻。
對蒸熟後的黑米飯採用淋飯降溫,速度越快越好,因為冷卻時間過長,會增加雜菌汙染,還會引起澱粉老化,不利於糖化發酵,冷卻後的飯溫為28-30,備用。
4、發酵
按比例加入甜酒麴(做醪糟)或高產酒麴(做黑米白酒),攪拌均勻,裝缸發酵。
裝缸後,在缸中間挖一個井字型的的孔,壓實發酵,大概48小時後,井字型孔裡有大量糖液,糖化完成,就可以飲用醪糟了。
當然,我們也可以用黑米來做黃酒,做黃酒的情況下,糖化完成後,我們就可以往裡面加入低度米酒或冷開水攪拌均勻,密封發酵。
發酵完成後,用紗布或黃酒壓榨設備過濾去除酒渣,經過一段時間的澄清、倒缸,就可得到美味的黑米黃酒了。
壓榨過後的酒渣不要扔,將它們倒入釀酒設備中蒸餾,蒸餾後的黑米白酒比一般的米白酒口感要好得多。
閱讀更多 張思漫 的文章