唐三鏡張思漫:釀酒技術-用熟料釀酒設備製作黑米醪糟方法

黑米屬粗糧,相對於大米、糯米要難蒸很多,所以選擇一套專業釀酒設備蒸黑米很關鍵。唐三鏡技術顧問張思漫今天便跟大家分享關於這方面的知識。

唐三鏡張思漫:釀酒技術-用熟料釀酒設備製作黑米醪糟方法

黑米酒的釀酒工藝流程:

1、浸米。

選取優質黑米,用60的清水洗淨、浸泡30小時,保持水面高了米麵10-20公分。浸泡後要求顆粒完整,用手指掐米粒成粉狀,無粒心,水份吸收量為25%-30%。

2、蒸煮。

用唐三鏡釀酒設備將黑米蒸熟,蒸煮過程中添加85以上熱水攪勻,出飯率為160%-200%。蒸好的飯要求外硬內軟,內無白心,疏鬆而不爛。

3、淋水冷卻。

對蒸熟後的黑米飯採用淋飯降溫,速度越快越好,因為冷卻時間過長,會增加雜菌汙染,還會引起澱粉老化,不利於糖化發酵,冷卻後的飯溫為28-30,備用。

4、發酵

按比例加入甜酒麴(做醪糟)或高產酒麴(做黑米白酒),攪拌均勻,裝缸發酵。

裝缸後,在缸中間挖一個井字型的的孔,壓實發酵,大概48小時後,井字型孔裡有大量糖液,糖化完成,就可以飲用醪糟了。

唐三鏡張思漫:釀酒技術-用熟料釀酒設備製作黑米醪糟方法

當然,我們也可以用黑米來做黃酒,做黃酒的情況下,糖化完成後,我們就可以往裡面加入低度米酒或冷開水攪拌均勻,密封發酵。

發酵完成後,用紗布或黃酒壓榨設備過濾去除酒渣,經過一段時間的澄清、倒缸,就可得到美味的黑米黃酒了。

壓榨過後的酒渣不要扔,將它們倒入釀酒設備中蒸餾,蒸餾後的黑米白酒比一般的米白酒口感要好得多。


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