鐘山煙紫，秦淮綠波。古城南京，美食良多。提及傳統美食，通常以當地地方歷史為前提。一個歷史悠久的城市，物阜民安，經濟繁榮，自有其多彩豐富的傳統食品流傳於世。
美食佳餚由來已久
南京乃六朝勝地，十代建都，古有“吳頭楚尾”之稱。眾所周知，兩千五百多年前，越王勾踐築城於中華門外長幹裡，名“越城”。越城北面秦淮河兩岸，是農、漁民和手工業者聚居地，也是產品交換場所，形成了南京最早的商業市場。屈原在《楚辭·招魂》中記述“吳楚餚饌，有牛筋、叉燒羊羔、清燉甲魚、燜烏龜、煮天鵝、燴水鴨”等。可見兩千多年前南京已有美食佳餚。
公元229年，孫權遷吳都至建業（南京）。此後，東晉和南朝的宋、齊、梁、陳相繼建都南京，歷時三百二十餘年，這時期，農、工、商各業興旺，市場交易商品增多，使當時建康城的烹飪飲食得到豐富和發展，如從西域、新疆傳來了烤肉、涮肉，從閩、粵引進了魚生、烤鵝、叉燒、臘味，還有米粽、蒸餃、胡餅、鍋盔等食品。六朝時期，海外貿易的發展，也促進了烹飪、食品的進一步發展。故當時有“食必求美，膾必求精”之說。
隋軍攻入建康後，六朝豪華，毀於一旦。到了南唐年間，衰落三百多年的古城，又逐漸從恢復中崛起，新建的城垣規模擴大，西南面沿河入江一帶，商業繁華，飯館酒肆佈滿街頭，白下橋（今大中橋）畔，商行酒店興起，市場上糧油、土特產食品、瓜果蔬菜、禽蛋魚蝦、茶鹽酒藥等，交易旺盛。
元代，建康城有近三分之一的居民從事手工絲織勞動，工匠們生活清苦，食品方面無從講究。
明清兩朝美食盛極
明代，朱元璋定都應天府（今南京）後，商業和手工業多達一百餘行業，全市大小市場幾十處，專營食品的有，米市、菜市、油市、魚市、牛市、羊市等，城外還有豬行、驢行、雞鴨行多處。此時的朱元璋對於飲食、食品很重視，後宮北面設有“御用廚”，大批人員從事宮廷飲食烹調和點心製作。當時為接待四方賓客，並供臣群、貴族和文人們的享受，朱元璋下令在城內外建造16處大酒樓，各家爭芳鬥豔，名菜佳餚甚多。另鄭和下西洋時，還將南京的名貴食品作為禮物帶往海外。
在明代，不得不提及名聞遐邇的“靈谷素食”，當年靈谷寺內有個“香積廚”，其規模甚大，烹飪精良，清爽適口，食客眾多。在南京城郊孝陵衛的燒酒、馬陵瓜；靈谷寺的獨頭百合；東塘櫻桃；玄武湖的菱藕；燕子磯的三白石榴等，都是有名的土特產。明萬曆年間，南京街頭茶坊興起，點心品茗頗受歡迎。隨之茶坊茶樓、酒肆浴池，紛紛開設，盛極一時，給南京市民留下了豐碩的美食佳餚。
清代，南京成為各民族大融合的城市，南北食物、菜餚，交流於市。在嘉慶、道光年間，從珠寶廊一帶到秦淮河上的利涉、武定兩橋間，茶館、酒樓、食品店林立。其中“陽春齋”、“四美齋”茶食店以精美糕點聞名。著名的菜館有“鴻福園”、“春河園”、“新順館”等，名菜名點極為豐富，素負盛名的南京板鴨已列為貢品。並有琵琶鴨、掛滷鴨、桂花鴨、松子鴨、鹽水鴨、烤鴨、醬鴨等多品種，年銷量數百萬只，故南京自古有“鴨都”之稱。當時著名的板鴨店有“韓復興”、“濮恆興”、“老全興”、“劉天心”和七家灣的“王廚子”等八大家。清代南京美食中，還有“金陵三烤”，即烤鴨、烤魚、烤乳豬，是為烹飪傑作。
“七滋七味”與“四絕”早點
1927年，中華民國政府在南京成立後，商賈雲集，使館日增，城市人口增多，食品消費也隨之猛升，各式酒樓、飯店充斥街頭，當時僅新街口地區就布有“明湖春”、“大三元”、“瘦西湖”、“嶺南飯店”、“新都餐廳”、“德國飯店”、“福昌飯店”和專營俄式菜點的“美美餐廳”等高檔餐館。而城南夫子廟則成為名菜館和各種小吃的薈萃處，大館子有“老萬全”、“大集成”、“老正興”、“六華春”諸家。小吃店和茶館有“魁光閣”、“奇芳閣”、“六朝居”、“義順”、“永和園”、“蔣有記”、“雪園”、“六鳳居”、“五鳳居”、“德順居”、“龍門居”、“月來閣”、“小巴黎”等數十家，秦淮風味，特色各異。
在這些傳統的南京菜餚美食中，有“七滋七味”之說。“七滋”是：鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。“七味”是：酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。其特色是，鹹甜適宜，濃而香醇，肥而不膩，辣而不烈，脆而不生。因此有行家評說，南京菜餚“不像北方菜偏鹹，又不像南方菜偏生，也不像川菜那麼辣，更不像蘇揚菜那麼甜，可謂老少皆宜，南北適口”。該評價恰到好處。當年南京的早點亦有“四絕”之說，即七家灣“李榮興”的牛肉湯；貴人坊“清和園”的煮乾絲；武定橋“包順興”和三山街“劉長興”的包、餃；殷高巷“三棧樓”的千層餅。風味別緻，經濟實惠。
大眾食品數不勝數
此外民間大眾食品有：沿街巷叫賣的餛飩、豆腐澇、五香茶葉蛋、回滷幹、糖藕粥、糖芋苗、炸小蟹、炸蝦餅、蒸兒糕、烏葉飯等。還有街頭巷尾出售的炸油條、炸餈粑、炸饊子、炸春捲、水晶糕、肉燒賣、千層糕、糖三角、洋糖發糕、黃松糕、茯苓餅等。另還有：江寧的芝麻烘糕；六合的蛤蟆酥；桃源村的蜜三刀、開口笑，以及價廉物美的油球、金剛臍等，五花八門，數不勝數。許多上了年歲的南京人，可謂是吃著這些大眾食品長大的，至今心中還有著難以釋懷的情愫。可以說，老南京人家家戶戶都有一本富有南京地方特色的傳統菜譜，這就是：春有刀鱭鰣魚美，立夏品嚐蔬“八鮮”，秋來蟹肥桂花鴨，冬令進食煨雞湯。
這些人們喜聞樂食的大眾傳統食品，因其年代悠久，市場影響面廣，亦形成了南京特有的傳統美食文化。而如今，很多已在市面上難覓蹤影，甚至瀕臨失傳。值得慶幸的是，如綠柳居素食烹製技藝、馬祥興清真菜烹製技藝、劉長興麵點製作技藝，已在2014年獲得了江蘇省第二批省非遺項目（省政府2014年7月1日批准、公佈）。
戴榮森 整理
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