2005年就被評選為“全國十大城市商業步行街”之一的錦裡以九品小吃街最為有名，歷經改造，由最初的存在食品安全隱患，提檔升級為一條食品安全示範街，展現著城市引以為傲的榮譽和底氣；美食匯聚的特色街區寬窄巷子位於成都中心城區以西，是老成都“千年少城”城市格局和百年原真建築格局的最後遺存，也是北方衚衕文化和建築風格在南方的“孤本”，通過餐飲質量安全水平提升和智慧化監管，成為遊客必去“打卡”的城市印記……

今日，2018年全國餐飲業質量安全水平提升現場會在成都召開，總結各地餐飲業質量安全提升工作的做法、交流經驗、實地參觀成都市餐飲服務食品安全等級評定試點情況、並就下一步工作進行安排部署。

互聯網+食品安全監管

“人管秩序”向“數管秩序”轉變

成都作為四川省會城市，是國家全面創新改革試驗區核心城市、內貿流通體制改革試點城市，幅員面積1.46萬平方公里，常住人口超過1600萬。同時也是享譽全球的“美食之都”，餐飲業發達，消費需求旺盛。

“美食之都”，“吃得安全放心”是其重要內涵，這一點，成都深諳其道：近年來，在食品安全方面一直致力於落實全省首位城市的“帶頭帶動引領示範輻射”責任，把爭創“國家食品安全示範城市”作為追求目標，積極推進食品安全治理現代化，探索打造“一箇中心”“七個基礎平臺”“六個功能模塊”。

建立“一箇中心”，即“成都市食品安全監測預警數據中心”，是全市食品安全“智慧食安”智能感知及響應系統中樞；搭建“七個基礎平臺”，即餐飲智慧監管、抽樣管理、抽檢監測結果分析、監管績效考評、網絡輿情監控、食品標準關聯圖譜、食品安全信息公示平臺，實現與大數據中心互聯互通；“六個功能模塊”，即在原有智慧監管系統下，新建餐飲智慧監管平臺，包括農產品溯源、地溝油流量監管、明廚亮灶遠程控制、農村群宴風險預警及遠程監控、網絡訂餐風險預警及監控預警和量化分級智能管理模塊。

“智慧食安”將“互聯網+”與食品安全監管工作深度融合，改變了傳統監管“人盯人”的低效率模式，進一步推動“人管秩序”向“數管秩序”的轉變。

餐飲單位食品安全等級五級評定

實現分級分類監管

精心籌謀，高位推動在成都食品安全水平提升中起著戰略引領和剛性控制的重要作用。成都市委、市政府高度重視餐飲服務食品安全和質量水平，主要領導多次實地調研、明察暗訪，對新量化分級工作做出重要指示。

市食藥監局將提升餐飲業質量安全水平行動納入全局2018年重點改革任務，印發了《關於開展餐飲服務食品安全等級評定試點工作的通知》，確定“力爭通過三年行動計劃，實現餐飲服務食品安全等級管理全覆蓋，學校（含幼兒園）食堂基本消除一般等級。並立即開展了全面覆蓋，全域試點。

我市原參與三級量化分級評定餐飲單位共計4.2萬戶，自推行新量化分級試點以來，目前已對969 家餐飲服務單位實行了五級食品安全等級評定，覆蓋了22個區（市）縣大中小型各類餐飲業態。值得一提的是，針對全市餐飲服務產業基礎不同、特色各異的客觀實際，在試點中，注重因地制宜，支持有條件的地區優先推行智慧化、標準化、精細化管理模式，打造特色街區。

作為全市“從田間到餐桌”全程可追溯監管的重要一環，將餐飲服務食品安全等級評定及後續動態管理納入了全市餐飲服務智慧監管平臺。實現了評定項目表格全部電子化，評定結果及時推送全市統一的平臺進行線上線下公開公示，滿足不同人群不同查看方式的需要，用社會監督的力量倒逼餐飲經營單位主體責任落實，引導行業加強自律。

准入把關、流向把控

確保食品原材料來源全程可溯

近年來，瘦肉精豬肉、孔雀石綠魚、農藥殘留蔬菜等食品安全問題日益突出，公眾對食物從哪裡來、誰配送的食物、食物被送到了哪裡去非常關心。

用實際數據治好市民的焦慮和擔心，目前，成都市食品電子溯源系統已覆蓋50%的農產品種養殖基地或合作社、主城區60%以上的農產品批發市場、農貿市場和80%的中小學校食堂，累計溯源數據600餘萬條，2017年平臺退回檢測不合格產品1.3萬件。

成果得益於建設食品流通溯源電子商務平臺。採用“O2O”，即線上線下模式，由配送企業完成食材的採購、來源登記、來源填報、農殘檢測、物流配送；採購單位完成貨品驗收並查閱配送單和農殘檢測報告，對檢測不合格產品進行退貨處理；電商平臺完成對配送企業信息流、物流、資金流及農藥殘檢測數據的監管,各環節相關數據實時錄入。

再利用“二維碼”技術加快食用農產品市場信息化平臺建設，規範食用農產品市場銷售行為。通過准入把關、流向把控，初步實現了“來源可查、去向可追、過程可控、責任可究”的追溯目標。

“明廚亮灶”

讓食品安全直觀可見

由於磚牆的隔離，長期以來，後廚作為“神秘地帶”，其食品安全狀況消費者不得而知，而“明廚亮灶”讓餐飲服務單位的後廚情況直觀可見。截至目前，我市持證餐飲單位共實現明廚亮灶31991家，基本涵蓋我市餐飲環節食品安全重點監管領域，示範效應初步顯現。

伴隨網絡訂餐這一互聯網發展催生的新興業態“井噴式”增長，保障線上美食的“幕後”安全刻不容緩。為此，我市加強法律法規研究，遏制入網餐飲服務提供者“無食品經營許可證”的現象；定期形成社會穩定風險研判報告，從源頭上預防和減少不穩定因素的發生；持續對全市各網絡餐飲服務第三方平臺在線經營店開展在線監測和全面排查，嚴禁無證商戶進入外賣平臺；督促第三方平臺，履責到位；擬試點推行網絡餐飲服務經營“明廚亮灶”網絡直播，實現實時監控……2017年12月以來，網絡訂餐違規商家數量呈逐月遞減的趨勢。總體不合規情況從82.48%降至26.67%，其中，證照不合規的比例從81.7%降至了目前的26.3%；超範圍經營的比例從0.78%降至0.35%。

在防範農村群體性食物中毒風險方面，全面推進農村群體性宴席智慧覆蓋。除了加強督查和業務指導、建設農村自辦宴席智慧監管平臺，實現基礎數據與成都市食品安全預警監測數據中心對接等舉措外，還以“互聯網+”打造鄉廚行業移動廚房的“明廚亮灶”，安裝視頻設備，提高發現問題的靶向性、準確性，讓我市農村群宴逐步邁向文明健康。

推廣餐廚廢棄油脂智慧控制

嚴防問題油脂迴流餐桌

餐廚廢棄油脂迴流餐桌的現象在餐飲服務環節時有發生，公眾關注度高，容忍度低，是輿論的焦點。就我市監管情況而言，結合實際，先後制定落實了多項制度文件，對餐飲服務提供者餐廚垃圾建立臺賬制度、信息公示及廢棄油處置等進行規範，明確細化了餐飲服務提供者的法律責任。

針對消費高峰時間段的特點，採取錯時檢查和明察暗訪等措施，對轄區內使用油脂量大的餐飲集中區域有組織、有針對性地進行實地排查與專項整治工作。始終保持高壓態勢嚴懲違法行為，加大查案辦案力度，主動出擊，對發現“潲水油”迴流餐桌的違法行為實施“最嚴厲的處罰”。

用“智能設備+互聯網+大數據技術”的綜合監管模式，引入社會力量參與，在餐飲企業“免費投放、免費安裝”智能油水分離設備，在餐廚廢棄物產生的源頭實現油、水、渣高效分離。分離出的油、水、渣分類計量，將數據及時上傳，實現智能化管理，避免了手工記錄餐廚廢棄物處置臺賬的隨意性。

分離出的油脂採用密封儲存送往專業處理公司，收運過程全程物聯網跟蹤，並將廢棄油脂收益與餐飲企業共享。建立“‘地溝油’大數據監管平臺”，實現餐廚垃圾和廢棄油脂去向的實時跟蹤，廢棄油脂收集異常的餐飲單位，系統會主動報警，有效防止“地溝油”迴流餐桌。目前，全市超過3401家餐飲單位安裝了油水分離智能設備，實現餐廚垃圾前端分類減量並納入大數據監管。

>>>成效

增強食品風險防範能力

通過智慧監管平臺系統運用和數據採集分析，實現食品安全問題靶向追蹤，實時預警，確保出現風險苗頭第一時間處置，發現重大食品安全隱患第一時間排查，發生重大食品安全事件第一時間報告。

特別是農村群宴智慧監管功能，實現了廚師報備到執法監管一體化，有效解決了農村群宴中因廚師活動頻繁、報備繁瑣而導致的報備執行難等問題，降低食品安全事故發生率，守住了食品安全底線。

提升行政監管效能

通過智慧監管理念和監管模式的創新，大幅提升了監管的針對性、準確性、有效性。

例如，在地溝油的管理上，我市自2017年7月起開展“餐廚垃圾智能分類減量和智慧監管”試點。全市3401家餐飲單位安裝了油水分離智能設備，實現餐廚垃圾處置異常預警，採取關注、核查等處置措施，實現問題早發現早處置。食品安全問題發現率由2015年的2.43%提升至2017年的13.2 %，全市執法案件數量和質量都得到明顯提升。

維護公眾食品安全信心

公開、陽光、透明的智慧監管充分保障了公眾食品安全的知情權和參與權，全方位激發起社會各界參與社會共治的熱情，也增進了對政府保障公眾食品安全的理解與信任。

成都市食品安全公眾滿意度從2016年的77.65分，提高到2017年的77.87分，得分均位於全省前列。對比近年數據，總體呈現小幅上升態勢，人民群眾食品安全滿意度在不斷提高。

推動產業良性有序發展

監管模式的創新，帶動了餐飲業服務品質的大幅提升。

成都市先後打造了武侯九品街、春熙路示範街、青羊吉祥街等至少40條示範街區，為餐飲業良性有序發展帶來新的機遇。老房子、紅杏、獅子樓等餐飲獲得中國馳名商標，巴國布衣、大蓉和、麻辣空間等位列中國百強餐飲，老房子、紅杏、大蓉和、巴國布衣、柴門、皇城老媽、麻辣空間、蜀九香、獅子樓等餐飲位列成都50強餐飲企業。成都餐飲業零售額由2016年580億元上升到2017年的794億元。