【編者按】在新馬兩地，整個十九世紀至今，安溪鐵觀音在華人社會，特別是福建籍族群裡，都可說是無處不在的。
01
安溪人的南洋茶莊
鐵觀音萬里飄香
曾經，只要是在南洋開辦的茶莊，其東家多半為閩南安溪人。單說從20世紀20年代開始至今，新馬兩地有史記載的莊號便有百餘家。其中有些是耳熟能詳的，有些則是伴隨著幾代新馬人成長的，比如位於新加坡的「南苑」「林金泰」「源崇美」「高銘發」等等，還有就是馬來半島上的「三陽」「高泉發」「高芳發」「建源」「龍泉」「福泉美」「獨樹香」「益成」等，無一不是以經營閩茶為主，以至於眾商行安溪茶的訂貨總量每月可達千噸。
當然，能有這般底氣，首先是基於其人與閩南茶山鄉親的緊密關係，畢竟同聲同宗同根生，南洋茶莊東主只憑這幾點，便足以構建起一道外鄉人所無法參與的供銷鏈。其次，便是因為那高香靈動、亦佛亦仙亦自然的鐵觀音茶了。說起這點，便要提一提晚清年間，那因天災人禍而導致最大規模的東南沿海移民潮。
據史，在這段被稱為「下南洋」的百姓遷徙中，閩粵兩省的民眾人數便佔據了百分之九十五以上，而其中居住於海岸邊的泉州人，因多討海為生兼地理上距離南洋諸島較近，又屬大宗。而在這種背景的影響下，隨著當地飲食文化分流海外，包括閩南一帶以安溪鐵觀音為日飲的習慣，也就自然而然影響了南洋華人的民需基調，讓安溪鐵觀音成了當時茶業貿易的主軸。
02
「重焙濃香」經得起光陰的過濾
19世紀初至20世紀60年代，與南洋華人偏愛的武夷茶類似，他們對鐵觀音茶的口感與外觀要求也同是「重火濃香、韻長鐵皮、綠葉鑲紅」。為達到這種硬性要求，本土茶莊一般都會在接貨以後，由駐店師傅再添上幾道精製工序，也就是行內人所謂的「篩分、歸堆、補火及拼配」。
依筆者早年訪談過的已故建源茶莊師傅許棟樑先生所言，這幾道工序的成敗，很大程度上在於補火時的溫度掌控，正所謂高一分則茶焦，低一分即韻失。
老人家每次在焙茶前，都要在炭火上先鋪一層厚厚的穀殼，作為隔層讓高溫放滲出，直至武火轉文火。這之後會架起茶籠，細細焙乾那些於運送途中侵入茶葉的多餘水分。補火時間視茶況而定，或一小時或兩小時，直至熱力把葉中的氨基酸轉成濃乾果香。焙好火後，按消費者的口味去均拼粗幼茶米。有時為了滿足部分客戶偏愛老茶口感的需求，還會以三分陳茶配新茶的手法，來拉深整體茶品底蘊的厚度。
當時質量最好的鐵觀音會被冠名「首頂」。如此精工操持下的鐵觀音茶，毋庸置疑已是「湯色金紅、韻抵喉嚨、口舌回甘」，符合一經飲下即香氣直衝腦門的老饕指標。
20世紀70年代中至20世紀90年代初，新馬兩地已各自獨立建國(當時只有新島上的茶業聯盟—巖溪公會有中方的茶葉特許入口權)，為了自給自足，於是七家比較大型的馬方茶莊便直接合組了巖溪（馬）公司，併成功得到中國官方的許可，以配給方式開始從福建省直接進口茶葉。據悉，當時能進口到的最高級安溪茶，便是廈門茶廠出品，編號為K100的木箱裝鐵觀音。
此時，馬國老茶莊們也還是繼續用自己的方式去加工並售賣安溪茶，但市面上（百貨公司、雜貨店、中藥行），已可見諸多直接由中國茶廠包裝供零售的鐵觀音茶品，比如「敦煌牌」「海堤牌」「福建中茶」「集泉牌」等，都是一直延續革新到如今尚在供銷的茶品。
只可惜缺席了上文提到的幾道精製工序，香韻上也似乎不比老式觀音高揚，然所幸的是仍不失為很純正的濃香型溪茶，因此那一代人對鐵觀音的理解也還是與舊時相仿，皆一樣要求「重焙濃香」。
△在安溪群英盲品會上，91老鐵的開箱引來眾人聞香觀色
03
「清香輕焙」滿足年輕口味
20世紀80年代末起，即中國開始改革開放，鼓勵對外貿易，馬方茶商可以自由地向大陸各家公私茶廠訂製茶葉，得以引進閩臺農業合作交流，又出現了 「清香」或「輕焙火」型鐵觀音。
當時，馬國可入口的茶品種類已比之前大幅增多，再加上經「紫藤茶藝」所興起的藝茗一體茶館風，故很多年輕人也藉此嘗試到了各類不同口感香型的茶品。
「清香」型或「輕焙火」型鐵觀音正是在這段時期積累了一定的愛好者。尤其是年輕的朋友，更愛它豆香滿盈的特點，成了此茶需
「高火濃香」以外的第二種選擇。話雖這樣，到今天為止，濃香型鐵觀音仍舊佔據著馬國安溪茶的主流市場，因為畢竟「濃香鐵」的沉穩高韻是無可取代的。在祖輩血脈的薰陶下，兼之不同的人生階段會有不同的經歷，很多時候，在體驗過一定的變故以後，人的習性也會趨向靜態內斂，轉而喝明白了傳統鐵觀音，那濃濃氣息背後所氤氳的真意—有謂「百鍊繞指柔」，能去到極致的事物都得經過敲打，一如老式重焙鐵觀音的工藝追求，一如大馬華裔在四五代人後的相對安逸，都是一律得經光陰過濾才方可見真章的。
04
飯桌上的必備佳茗
不得不提的是，鐵觀音茶與華人餐飲習慣之間的連接。
在新馬兩地，整個19世紀至今，此茶在華人社會，特別是福建籍族群裡，都可說是無處不在的。它時而會出現在珍饈玉食的高級酒家圓桌上，而更多時候則是滿布閩南人所開設的「肉骨茶」或
「福建面」店裡，以舊時四方紙包—現鋁箔包的姿態任由茶客取用，已幾乎變成在地福建人於生活中的一道民俗風景了。
以至今時今日，鐵觀音茶依然還是新馬華人飯桌上的必備佳茗。只是中生代與新一代的子弟們，對老茶莊的茶品已不再那麼熟悉，「秋香」「九鼎香」「杯杯香」這些馬國知名的濃香型鐵觀音品牌，人們倒是能在食肆裡接觸到。
05
數十年的「埋沒」成就「老鐵」
那麼是否因為時代的變遷，南洋地方就已無人識得「老式鐵觀音」了呢？答案是否定的。當年中馬兩國茶業實行「配給供應」貿易制度，最特別之處是每趟訂貨量較多，甚至偶爾供過於求的時候，就會出現舊貨未罄新貨已到的狀況。某些鐵觀音茶件就此被埋沒在倉庫裡，直到數十年後的最近，才因為中華茶道崛起而被茶人們發掘出來，這不就是「歷史巧合」造就「文化遺產」的上佳詮釋嗎？
姑且不論這些鐵觀音的茶青級數如何，數十年以至半個世紀儲藏於馬來半島，得此地溫熙乾暖之赤道氣候的醞釀下，它的陳化實早已堪稱完美，且無論音韻香氣皆見厚實綿長，可說是具有了入肚則立見寧神安心之奇效也。
所以，您若有幸曾品過陳年鐵觀音的話，你必會知道它火味退盡後的茶湯是如何陳香淳淨，也會明白當初南洋先輩堅持「文火高焙」的必要性了。
06
尋找鐵觀音
經典、日常、淡濃相宜的滋味
最後，想要稍微概括的則是南洋地方人士泡此茶時通常會用到以下四種手法：
「其一，安溪泡」這是一種傳承自閩省原鄉，今天在南洋已不多見的傳統鐵觀音泡法。沏者會首先挑選一個兩杯到四杯量的紫砂水平壺，並往內置入茶葉至三分滿，再快速注進相當之沸水，同時快速分流出湯，直到如是動作不間斷重複三次，以滿杯為準，方才會細細品飲。據悉，那麼做的好處在於茶之香韻可最大限度集中，且還能讓後兩輪茶湯分別在「味」與「觀音韻」上，有著不同的強調與出彩。
「其二，瓷壺泡/洋筒泡」這是大多閩籍家庭及本地大小食肆會選用的鐵觀音泡法，雖無甚特別之處，但勝在簡單親民，且通常情況下只要水溫夠高，浸泡適宜，茶湯的素質也不會太差。
「其三，蓋杯泡」此法在20世紀80年代末期之前多隻見於粵籍人家。後因「清香型」鐵觀音的來到，人們為了最大程度上保持其高香及三綠特點（幹茶綠，葉底綠，茶湯綠），故棄用了會搶味的紫砂壺而選瓷制蓋杯為器皿，以期用快衝快出湯的手法來維護它的蘭香與甜水。
「其四，南洋工夫泡」此乃最適合用於還原老鐵觀音茶質的泡茶法。通過恆溫掌控，靜謐散發，多次淋壺及高溫幹蒸等功架，茶人可最大限度地為老茶做到一個去蕪存菁的效果。
走筆至此，我雖還言之不盡，但對於鐵觀音這等天地饋贈，我想還是就此打住。蓋因杯茶滋味可勝千言萬語，可容南洋萬里，故此還是讓那杯佳茗去為你細細道來吧。
原文來自《茶源地理 安溪》
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