今天是高考的第二天，高考留給我印象最深的就是學校門前的那一簇簇開得火紅的鳳凰花，以及高考完後喝的第一瓶啤酒。
今天帶來的文章也關於酒，準確來說，是酒釀。如今天的作者所說，要想喝上一碗自己做的酸甜可口的酒釀，必須“殫，等，然”。同樣把這三個字送給即將高考的你們，希望多年之後，再想起明天，你們心裡沒有遺憾。
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前半生不少年頭裡，我的脾氣一向很社會，曾被身邊眾人冠名“四大金剛之首”，封號“河東怒獅”，最會懟人，但凡遇到敵人就扛著火力到處扔散彈，不打死一大片絕不收手。最近十年這種社會氣才開始逐漸淡了，現在若說我脾氣不好，幾乎沒什麼人相信。
步入佛系的我近一兩年開始迷上當酒釀師太，隔三差五地就想封上一罐子過過癮。
酒釀這個東西，和米酒是不同的，米酒是酒，拿來喝的，酒釀則基本上是米多酒少，主要吃米。印象裡北方人好像不太區分二者稱呼，一股腦兒都喚作江米甜酒，南方人則分得清楚，除了叫酒釀也有叫醪糟的。上海人菜單上就常有酒釀圓子水浦蛋，四川人則稱之醪糟粉子蛋，名字聽著稀罕，其實就是酒釀煮沒有餡兒的糯米湯圓和荷包蛋。武漢人的做法又不同些，裡面放了糖桂花、藕粉和紅棗，稱之桂花糊米酒。
反正不管酒釀穿了什麼馬甲上飯桌，始終都是我大愛。小時候家附近的菜市場門口總有個湖北人坐著賣酒釀，五毛錢就可以買很大一碗端回家，守在灶臺前等著姥姥給我煮個荷包蛋進去。
姥姥怕我醉，總會少放酒釀多放白糖，所以這麼多年裡我一直以為酒釀裡的甜味是因為放了白糖。直到長大後的化學課和生物課上才知道，酒釀如果想要有甜味兒，壓根輪不到白糖出來得瑟。只可惜我化學從沒及格過，方程式都配不平，真的沒臉面對化學老師告訴他我通過神奇的化學學到了寶貴的生活常識。
工作後，苦心紮根廚房奮鬥的我嘗試用機器做酒釀，沒成功過一次，簡直對不起我對酒釀的熱愛，師太一怒之下拒絕努力練功習武。直到一兩年前我從朋友那裡掠奪來好幾丸酒廠專門用來做酒釀的秘製酒麴，新世界的大門終於向我打開了。
酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物，灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程，酵母將糖轉化成乙醇，也就是酒化過程，兩者需要達到完美融合才能做出來甜味兒酒味兒相得益彰的一碗好酒釀，沒有酒麴催化，糯米再怎麼蹦躂它還是糯米。
所以擁有一個完美的酒麴配方是酒釀達人傲視群雄的沉甸資本，好在那幾丸神奇的酒麴領我進了做酒釀的大門，之後我就算用著超市裡最常見的安琪甜酒麴也一樣在廚房忙乎的有滋有味。
做酒釀要用糯米，糯米又有圓糯米和長糯米之分，兩種米我都試過，北方圓糯米更適合做酒釀。因為相比於南方的長糯米，圓糯米粘度沒那麼高，做好後米粒色澤發亮，吃起來不幹不硬不反生，口感甜膩。
糯米要冷水浸泡最少24小時，然後倒在蒸布上鋪平，上籠大火蒸個透，蒸的時間一定要夠，中間要適時灑些水進去，蒸出來的糯米才會顆顆透亮，鬆軟香糯，不然乾巴巴的，看著就沒什麼胃口。
蒸好的糯米自然晾涼至手溫，再把酒麴搗碎碾成末用足量的溫水化開，和糯米拌均勻後放在乾淨的容器裡鋪平，中間挖個眼兒便於觀察出酒情況，然後密封發酵。溫度要控制在25-30度之間，溫度低了發酵不了，高了又容易酸敗，發酵時間起碼48小時。算下來，要吃一碗自己做的酒釀，前後起碼需要三天時間甚至更久。
我曾經覺得只有依靠米酒機之類的電器才能做到精確控溫，做出好吃的酒釀，可事實上米酒機早被我亂棍打死棄屍荒野，高聲喊冤而我充耳不聞。因為漸漸摸清楚門道後我才真正體會到手工做酒釀的過程才是對酒釀最大的尊重，也更能讓人體會到靜心習武的快樂。
要選用好的糯米、好的酒麴；要給糯米足夠的時間浸泡變軟一捏即碎，在蒸籠裡受熱吸收蒸汽變得足夠豐滿圓潤；要用足夠的時間等待熱氣騰騰的糯米自然晾到適宜的溫度；要給酒麴合適的水溫和水量以充分溶解；要讓酒麴和糯米足夠均勻地融合，要給它們合適的溫度和足夠的時間實現自然發酵；還要保證全過程碗筷乾淨不碰生水和髒物，以免酒釀發酵過程中出現黴變。
寫下這一段文字後我真的覺得我是個重度強迫症患者無疑了，可這就是做一碗好酒釀的過程，殫，等，然。
殫：大力割肉裂骨，意為力氣用盡。
等：齊簡也，會意本為整齊的竹簡冊，把竹簡冊擺整齊，需要時間，引申意為等待。
然：圍火烤獵物，身旁臥著狗，本意燃燒，表示主宰、形容狀態、亦表示轉折，然而。
這三個字，可以概括我做酒釀甚至是做人做事的全部心得體會。
除了盡最大的努力提供質變產生的基礎條件，剩下的只有沉默的等待，少了哪一個環節，缺了哪一個要素，可能都會改變結局。
等待的時間總是太漫長，尤其是結果未知而自己又無力可再使出來的時候，心智是極其容易受困的，走火入魔那是常事。
略帶遺憾的是，就算所有必備要素都盡力做了，也未必就一定能悶出來一罐好味酒釀，結局總是千變萬化。
喵了個咪的殫、等、然，寫個做酒釀都要拔高到人生高度，這年頭當個文化人真是要人老命。
我的經驗裡，只發酵48小時的酒釀其實味道並不怎麼好，需要放進去冰箱冷藏，在冷藏室的環境裡再緩慢發酵兩三天，才能甜度夠爽口，酒香夠醉人。取一部分出來做酒釀圓子悶荷包蛋當早餐，暖暖喝下去一碗，補氣養血健脾胃，實屬中年婦女養生利器之一。
剩下的糯米則留著繼續發酵出酒，時間越久，出酒越多，久和酒，兩個字發音相同，深探其意也會察覺二者相通之處太多。過濾和沉澱後析出的米酒是透明清亮的，味道很甜，不泛酸，酒味不沖鼻不割喉，和用專門做米酒的方法做出來的米酒喝起來區別非常大。
我只愛喝這種酒釀法子濾出來的米酒，因為覺得自己喝這酒的時候更像個師太，拼命使出所學全部武功用掉半生時間來釀酒釀，釀出來的酒釀自己吃，濾出來的米酒自己喝。這酒只能讓自己醉，且醉了之後有種畢生武功盡失從此可以退隱江湖浪跡天涯的感覺。
趙徵家的酒釀薏米酸梅湯傾倒眾生，如果你不是親口一嘗，你永遠也想不到酒釀、薏米、酸梅這看似永遠扯不上關係的三樣東西居然能碰撞出如此美味的火花，我曾經一度以為這是一道黑暗料理，後來一試，才方知這道菜品的美妙之處。
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