細剝小庭幽。柔香偏愛乳盈甌，瑩潤每疑珠十斛，蘇州好，葑水種雞頭。
清·沈朝初
江南好·詠芡實
有一個東西，8月上旬上市，中秋前後是它最好吃的時候，一年365天，只上60天就下市了。
它很低調，但是每個蘇州人都對它讚不絕口。你，認得它嗎？
沒錯，它就是本期的主人公雞頭米。
菜市場附近，特別是在葑門一帶，老老少少三三兩兩紮堆在一起，聚在樹蔭下面。
沿街剝雞頭米、賣雞頭米，一路邊剝邊賣，用蘇州話吆喝著“雞dei米，雞dei米！”
盆裡面，剛剝出的雞頭米，白白嫩嫩，圓圓溜溜，煞是可愛。
何為雞頭米？
其實它本名芡實，芡實是睡蓮科植物芡的成熟種仁，因為它的果實很像雞頭，所以又稱“雞頭米”。
古藥書中說它有“嬰兒食之不老，老人食之延年”之效。
它具有“補而不峻”“防燥不膩”的特點，而且和人參一樣，有健脾養胃、益腎固精的作用。因此，雞頭米也被譽為“水中人參”。
注重養生的文豪蘇東坡堅持日食雞頭米20~30顆的養生方式來延年益壽。
除他之外，《紅樓夢》中也寫道：“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來，先揭開一個，裡面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果，又拿一個，是一碟子桂花糖蒸新慄粉糕……”
可見雞頭米在古代就已經是富貴人家隨人贈禮的絕佳選擇。
為何價甚高？
今年的雞頭米在大家夥兒的殷殷期盼下價格再創新高，120元一斤。
相比五年前漲了整整五成。
一顆雞頭米的誕生
整個過程從凌晨三四點開始
歷經採摘—開剝—上市
多個工人不停歇的勞動
有著開採人的艱辛
有著剝米人的勞作
只為了買者最後品嚐時
味蕾那柔韌有度、軟糯適中的美妙感覺。
雞頭米之貴，不在“褻玩”。
物以稀為貴，物以難得而珍寶。
試想，十斤“雞頭果”才揉出六斤“雞頭珠”，而六斤“雞頭珠”千剝萬剝才剝得一斤“雞頭米”，這是怎樣的功夫啊。
花樣食法tips
雞頭米，可煮，可炒，可燉。關鍵在於適得其類，盡得其性。
最簡約的方法也是最甜蜜的吃法，就是在沸水裡氽！（cuān）即直接放入水中煮。
將清水燒開， 加入適量冰糖， 待冰糖溶化後， 放入雞頭米，水一開，冒一會泡，立即熄火，盛起冷卻。
最關鍵是火候，一碗水下鍋，大火燒至有小水泡冒出，隨即將雞頭米投入水中。
等到有魚眼大小的水泡冒出，連忙撒入白糖和桂花；等到水中有串串氣泡從鍋邊升起，趕緊起鍋。
這時的雞頭米剛剛好，表面軟軟的，內心卻是糯糯的又甜又韌。
多遲幾秒鐘，這雞頭米就煮老了，味道大打折扣，一邊是水靈靈的大姑娘，一邊是多了一份滄桑的乾癟老太婆，完全沒有可比性。
清水煮雞頭米，淡到令人驚豔，宋人楊萬里甚至有“煮珍珠”妙喻。
青瓷的碗裡，透過淺綠的清湯，滑嫩、軟糯，好一種“珠璣入我喉”的感覺，唇齒間有一種江南柔情。
雞頭米做菜，色面上就是要追求這份“清白”.
像炒蝦仁、炒魚蓉、炒茭白、炒百合，總之就是把雞頭米水裡汆至半熟，再和其他食材一起炒制，食材完全可以自由發揮。
例如雞頭米炒蝦仁，先將蝦仁漂淨，加精鹽、料酒、蔥薑汁、味精和雞蛋清拌至有粘性，再放入幹澱粉拌勻上漿。
然後把蝦仁和雞頭米放在一起爆炒即可，可以酌情加點自己喜歡的蔬菜，最後勾芡就好。
色澤清新，淡雅明快，蝦仁口感鮮嫩，雞頭米軟糯，是香格里拉中餐大廚都極力推薦的好菜。
最後奉上的是雞頭米粥。泡發的雞頭米在沸水中熬煮一個小時，再加入香芋、山藥和南瓜丁和紅腰豆，繼續熬煮半個小時，最後加入桂花丁均勻撒上。
清香軟糯的，抿一口煙雨江南。
《蘇東坡養生集》中都提及芡實粥是食療佳品：“ 粥既快養，粥後一覺，妙不可言也”。
不時不食，每天小啜一碗，簡直靈的不要不要的。
這個季節，是時候來感受它了！
閱讀更多 愛園藝生活館 的文章
