山楂：結緣冰糖葫蘆的山裡果兒
汪鶴年
金色的秋天，那一串串紅紅的冰糖葫蘆，又插滿了那金黃色的稻草把，紅紅的、圓圓的、甜甜的滋味，瀰漫在黃昏的街頭……此時，若有人恰好播放那支人們耳熟能詳的《冰糖葫蘆》——“都說冰糖葫蘆兒酸，酸裡面它裹著甜；都說冰糖葫蘆兒甜，可甜裡面它裹著酸……”那還真不知道會勾起多少人對於童年的記憶。而冰糖葫蘆那紅色糖衣下裹著的猶如紅色瑪瑙的酸酸甜甜的果子，就是山楂果。
味微酸澀的水果
山楂是人們常見的水果。山楂在《爾雅》中被稱為朹、檕梅，《西京雜記》叫作猴查，《唐本草》叫它赤爪木、赤楂、虎掌，《本草拾遺》名其赤爪草、鼠楂梂，《日用本草》稱作茅楂，《本草圖經》呼為棠梂子，《食鑑本草》又謂為山裡果。《救荒本草》則叫作山裡果兒、山裡紅，《本草綱目》呼為棠朹子、羊朹子，“山楂”一名首見於宋代蘇軾的《格物粗談》。此外，它還有胭脂果、紅果、棠棣、綠梨等俗名。
山楂原產我國，主產河北、山東、遼寧、河南等省。山楂為薔薇科落葉灌木，生於山谷或山地灌木叢中。山楂樹適應能力強，容易栽培。其樹皮暗灰色，有淺黃色皮孔。枝密生，有細刺，小枝紫褐色，老枝灰褐色。單葉互生或於短枝上簇生，葉片寬卵形或三角狀卵形。復傘房花序，花白色，後期變粉紅色。果實較小，類球形，熟後深紅色，表面具淡色小斑點；質硬，果肉薄，味微酸澀。花期5～6月，果期9～10月。山楂按照其口味分為酸甜兩種：酸口山楂因酸味較濃，最受人們喜愛，它又分為歪把紅、大金星、大綿球和普通山楂等幾個品種。甜口山楂，外表呈粉紅色，個頭較小，表面光滑，食之略有甜味。對其性狀和品種，李時珍《本草綱目》中有過較詳盡的記載：“其類有二種，皆生山中。一種小者，山人呼為棠朹子、茅楂、猴楂，可入藥用。樹高數尺，葉有五尖，椏間有刺。三月開五出小白花。實有赤、黃二色，肥者如小林檎，小者如指頭，九月乃熟，小兒採而賣之。……其核狀如牽牛子，黑色甚堅。一種大者，山人呼為羊朹子。樹高丈餘，花葉皆同，但實稍大則色黃綠，皮澀肉虛為異爾。初甚酸澀，經霜乃可食。功應相同，而採藥者不收。”民國九年《龍巖縣誌》“物產志”中的描述更簡潔而到位：“山楂子，山野落葉灌木。高至五六尺，莖有針葉為楔形，有鋸齒。春月隨新葉開花，白色，數花集生。果實形圓而微扁，赤黃色，味淡，時微酸。”
秋季果實成熟時採收，置沸水中略燙後乾燥或直接乾燥。山楂果紅豔好看，酸甜適口，受到許多人的喜愛。山楂具有很高的營養和藥用價值：它含有山楂酸等多種有機酸和解脂酶，故有很好的生津止渴，促進消食等作用。它還含有山萜類及黃銅類等藥物成分，具有顯著的擴張血管及降壓作用。它所含的多種維生素、糖類、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質，也是人體必需的營養物質。
中醫認為，山楂酸，冷，無毒。具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣血淤閉經等症。《本草圖經》就說：“用治痢疾及腰疼，皆效。”《本草綱目》則說它可“化飲食，消肉積癥瘕，痰飲痞滿吞酸，滯血痛脹”。
“其味不善”曾受冷落
“楂”作為植物名最早見於《莊子》、《管子》、《禮記》、《山海經》、《爾雅》等先秦文獻。除“楂”外，也寫作“樝”、“柤”或“查”。《莊子·天運篇》雲：“故譬三皇五帝之禮義法度，其猶柤、梨、橘、柚邪！其味相反，而皆可於口。”《管子·地員篇》中也有“五沃之土……其陰則生之楂蔾，其陽則安樹之五麻”的記述。《太平御覽》引《山海經》曰：“洞庭之上，其木多楂。”《禮記·內則》在提到君王常吃的食品時也有“桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂”的記述。東漢鄭玄注：“楂，梨之不臧者。”唐孔穎達疏：“楂是梨屬，其味不善，故云不臧也。”有人據此認為，這些歷史早期典籍中的與梨並提的“楂”，可能是指當時正在逐步被馴化栽培中的某些品質不太理想的梨屬植物。
不過，即便如此，至遲在戰國時期，山楂的食用價值畢竟為人們所認可，當時，人們叫它“朹”或“檕梅”，《爾雅·釋木》：“朹，檕梅。”晉郭璞注云：“朹樹，狀似梅，子如指頭，色赤，似小柰，可食。”《說文》：“楂，果似梨而酢。”元朱震亨《本草衍義補遺》說得更直截了當：“朹子、山楂一物也。”
大約在西漢初，我國人民已經開始了山楂的種植。晉葛洪《西京雜記》載：“初修上林苑。群臣遠方各獻名果異樹。亦有製為美名以標奇麗。……查三：蠻查、羌查、猴查。”有人說，蠻查，羌查、猴查都指的是山楂，只是產地不同或品種不同而已。也有人在參考《本草綱目》的相關記述後認為，只有猴楂是山楂的別名之一，書中所記的蠻查和羌楂既無性狀描述，也不見於其他古籍，難以判斷其所指是何種植物。儘管存在這種分歧，但山楂已成為帝苑中的栽培植物，卻是無法否認的事實。
魏晉南北朝時期，山楂已成為人們常吃的果品。《太平御覽》引晉郭義恭《廣志》曰：“榠楂，其子甚酢，出西方。”《南史·到彥之傳》在記及齊武帝幸丹陽郡宴飲時，也有“王敬則執榠查，以刀子削之”的記載。
對於山楂性狀的描述，最早見於唐代。唐代醫學家蘇恭《新修本草》雲：“［赤爪草］生平陸，所在有之。……一名羊梂，一名鼠查。小樹高五、六尺，葉似香葇。子似虎掌爪，大如小林檎，赤色。出山南申州、安州、隨州。”《本草綱目》引唐醫家陳藏器《本草拾遺》也說：“赤爪草，即鼠楂梂也。生高原。梂似小楂而赤，人食之。”
但直到宋代，人們對於山楂似乎仍很淡漠，僅僅是作為藥用和偶爾食之之物，談不上有多大的熱情。北宋藥物學家蘇頌《本草圖經》曰：“棠梂子，生滁州。三月開白花，隨便結實。其味酢而澀，採無時。彼土人用治痢疾及腰疼，皆效。他處亦有，而不入藥用。”
宋洪諮夔曾寫過一首《夕陽》詩，其中提到了山楂，但也只是點綴詩意之物：“百丈崗頭路，滄涼步夕陽。石芒輕放屨，草莢緊牽裳。深紫猴楂熟，疏紅馬蓼荒。牧兒良得意，吹笛下牛羊。”
只有宋蘇軾所寫的《物類相感志》中留下過“煮老雞，以山裡果煮就爛，或用白梅煮亦好”的經驗之談。
消食餅糕猛提山楂身價
但不知是何種原因，元人卻將山楂視之為重要的果物，並專門設官徵稅。元翰林學士王惲為此還專門上呈《罷規運硝鹼山楂等官》一書給朝廷，奏請裁撤山楂等官：“今來山楂等官，鎖闌山路,或半道巡捉，更行驗物抽分。至於來自它所經過地方，不憑關引,取要錢物，稍涉疑似，監收鎖索，百方侵擾。竊詳山野小民，貲本輕微，仰之經營，以供一切差役。今者有此重併，實不聊生。”（引自王惲《烏檯筆補》（附《事狀》））足見，當時的山楂已成為一種頗具經濟價值的果物。因不少山野小民靠採擷山楂作為謀生手段，朝廷曾特設專官負責憑“關引”抽取稅款。
李時珍《本草綱目》在談到山楂在元代後漸受醫家重視時曾有這樣的記述：“赤爪、棠梂、山楂，一物也。古方罕用，故《唐本草》雖有赤爪，後人不知即此也。自丹溪朱氏始著山楂之功，而後遂為要藥。”李時珍所提到的丹溪朱氏即元代著名醫家朱震亨，他曾說：“山楂大能克化飲食。若胃中無食積，脾虛不能運化，不思食者，多服之，則反克伐脾胃生髮之氣也。”有人因此認為，人們是在知道了山楂具有開胃消積的功效後，才出現了山楂身價倍增的局面。而王惲上書在前，朱震亨乃為其後輩這一點來看，此說似乎又經不起推敲。
那麼，究竟是什麼原因造成這樣的現象呢？參考明人的有關記載看，應是山楂糕、山楂餅等製作技術的問世，其消食等藥用功能的廣為人知曉和應用，才促使本不為所重視的山楂真正躋身於重要果物之列。
作為果品食用，仍是明人的常見吃法。朱橚在《救荒本草》就把山楂叫做山裡果兒，並有這樣的記述：“山裡果兒，一名山裡紅。生新鄭縣山野中。枝莖似初生桑條，上多小刺。葉似菊花葉，稍團；又似花桑葉，亦團。開白花。結紅果，大如櫻桃，味甜。”
明高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》所記“山楂膏”的吃法更有特色：“山東大山楂，颳去皮核，每斤入白糖霜四兩，搗為膏，明亮如琥珀。再加檀屑一錢，香美可供。又可放久。”
而據李時珍《本草綱目》記載，山楂則已有作餅作糕等多樣吃法：“閩人取熟者去皮核，搗和糖、蜜，作為楂糕，以充果物。”“九月霜後取帶熟者，去核曝幹，或蒸熟去皮核，搗作餅子，日干用。”對於山楂的消食之功，李時珍更極力推崇：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺脹悶者，於每食後嚼二三枚，絕佳。但不可多用，恐反克伐也。”他還舉了身邊的一個事例加以說明：“珍鄰家一小兒，因食積黃腫，腹脹如鼓。偶往羊朹樹下，取食之至飽。歸而大吐痰水，其病遂愈。”
明人還摸索出保藏山楂的方法。明郎瑛《七修類稿》中就有“山查子和水浮炭同盛，過時色不變而肉不壞”的經驗之談。
明末清初盧之頤《本草乘雅半偈》對山楂的生物學特徵及其品種等，有了更多的瞭解：“出南山高原，所在亦有。樹高數尺，古拙可愛，枝有叢刺，葉有五尖。三月開花五出，碎小色白，綴實似林擒而小，有黃赤二種。霜後乃熟，核似牽牛子，色褐而堅。一種實大而赤，甘酸可口，名曰棠梂，唯供食料。”
清人顧景星《野菜贊》還對山楂的三大品種，進行了進一步的詮釋：“山楂，三種，小而青紅曰茅楂，其功破癖起憒。大而全紅曰棠朹，大而黃白曰猴楂。”
清高士奇《北墅抱甕錄》也說：山楂“有黃赤二色，味兼酸甘，以為飯餘酒罷之供，所益多矣。”
在山楂的食用上，清人又有了新的創意。顧仲《養小錄》中記述的“山楂餅”就頗有特色：“山楂餅，同橙餅法，加烏梅湯少許，色紅可愛。”所謂“橙餅”的製法即：“連皮切片，去核搗爛，絞汁，略加水，和白麵少許熬之。急剁熟，加白糖，急剁入瓷盆，冷，切片。”
在當時的京都，用山楂製作的“山楂蜜糕”（又名金糕）更曾名噪一時。清代詩人楊靜亭的《都門雜詠》中，寫到北京匯豐齋的這種製品時就如此詠道：“南楂不與北楂同，妙制金糕數匯豐。色比胭脂甜若蜜，解酒消食有兼功。”這種山楂金糕，原料用的是北方山楂，其色可比胭脂，其味甘甜如蜜，還具備解酒消食的奇妙功用，其受到人們的歡迎自在情理之中。不過，此詩的廣告作用不可小視。據說此詩一出，匯豐齋頓時顧客盈門，生意興隆，不久便名揚天下了。
連當時的新疆地區，都時興以山楂為糕。清吳桭臣《寧古塔紀略》就說：“山查大而紅，亦為糕。予家常食榛子腐、松子糕，不覺其珍也。”
從清丁宜曾《農圃便覽》的記述看，時人還常常製作“山楂膏”食用：“木瓜膏，小雪後，木瓜水氣少幹，用滾水煮熟，勿太爛，揣攤稀布掙上，其細膏即透過，用竹刀刮下。每斤加白糖壹斤，趕碎，粗羅羅過，拌入膏內，攤油紙上，少刻成膏。山楂同法。”所謂“同法”，自然指的是同“木瓜膏”的製作一樣。
用山楂果等製作的冰糖葫蘆，還成為當時京津地區的一種冬令和廟會年間的時令商品，清末富察敦崇編著的《燕京歲時記》載：“冰糖壺盧，乃用竹籤貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裡紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”
清末沈太侔所撰《東華瑣錄》中還提到，人們在製作奶捲時，亦常以山楂為餡：“炙奶令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以山楂、核桃（仁），雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷。”
如今，山楂的吃法更多，除鮮食外，還可製成山楂片、果丹皮、山楂糕、紅果醬、水晶山楂脯、山楂酥及山楂酒等。不過，真正最為人所回味的，還要算那用山楂果做成的紅紅的、圓圓的、甜甜的冰糖葫蘆，因為，它最容易勾起孩子們的食慾，又最能觸發人們對於童年的遐想。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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