蔡澜先生说，日本人吃寿司，也就是这两百年的事儿，原始形态的寿司叫驯鮨，用米饭包着鱼肉发酵，数日甚至一年，这样的吃法在日本琵琶湖附近还能尝到，进食前将米饭洗掉，只吃鱼肉。
到了江户时代，那时候的人们认为鱼肉越新鲜越好，于是形成了我们今天吃的寿司：把醋放入饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来的寿司。用手捏出来的寿司，日本人称之为握寿司，也叫江户前寿司。
在小竹帘上面铺一层海苔，再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。这大概是最常见的寿司了。
稻荷寿司。用油炸豆腐皮装着米饭等配料。
散寿司，像不像学校附近的盖浇饭。
米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。好像也是卷寿司，它有个特别的名字叫军舰卷。
里卷寿司，就是反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。
押寿司，又称做木条寿司或一夜寿司，用长型小木箱辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去，如此寿司会变成四方形，最后切成一口块。本图为鲭鱼寿司。
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