經常有很多餐飲人留言詢問，在用餐高峰時段，經常會遇到這種情況：外面有很多客人排隊等餐，可是裡面用完餐的客人卻遲遲不走，自己又不好意思催客人。嚴重影響了餐廳的翻檯率。該怎麼辦？
其實無論哪個餐廳，都繞不開翻檯率這個話題。翻檯率高，意味著能在有限的空間和營業時間內，提高座位的流動率，營收也會成倍提升。相反翻檯率低，營收會大大降低。
那麼餐廳又該如何提高翻檯率呢？我們可以從顧客進店到離店的這個過程出發：
1、客人進店入座
2、點餐
3、用餐
4、買單（結賬）、起身離開
如果每個環節都省下一點時間，那麼一位顧客在餐廳的整體停留時間就會減少，餐廳的翻檯率必然提高。不過有一個前提：在整個提升翻檯率的過程中，不能影響顧客的就餐體驗。
下面就具體來說說，針對每個環節，我們可以怎麼做？
一、客人進店入座環節
在客人進店之後，餐廳最怕的估計就是客人因候餐太久而離去。所以一定不要讓顧客等太久。一旦顧客進入餐廳，效率這根弦就要繃起來了。
1、快速帶客
服務員給內場快速帶入客人，一方面可以倒逼內場各個環節效率提高，另一方面，不斷地帶客進入餐廳，給候餐的顧客一種暗示，等待的時間不會很長 。
2、優化排位系統，提供增值服務
排隊是一種不怎麼好的體驗，所以避免客人流失，餐廳可為等位的顧客額外增加一些服務，彌補顧客的不舒服。
比如可以提供免費飲用茶水、冰粉服務；免費的報刊雜誌閱覽服務；免費的茶坊休息服務。或者，聲明排隊等號超過多少分鐘就可以打折。
同時利用自助叫號機、微信等位系統等高科技系統提高排位效率，最大限度地留住消費者。
二、點餐環節
很多時候，餐廳翻檯率不高都敗在了點餐環節上，因為不少顧客在點餐時都有“選擇困難症”，會浪費很多時間。所以優化了這個環節，翻檯率也必然會有所提升。
1、 菜單做減法，優化視覺效果
菜單做減法，越簡單，顧客眼光越能聚焦在幾道招牌菜上。採用主打菜色和固定套餐的方式，簡單而實用，既能減少客戶決策時間，也能加快廚房出品速度。
另外菜單要不斷創新，對每樣菜品標記配料、顏色、口味和運動營養指數等信息，提升顧客點餐體驗。
2、服務員主動推薦，進行建議性推銷
就點餐環節來說，除了菜單的設計外，還涉及到點菜人員對產品的熟悉程度。如果服務員只是被動地接受顧客點單，顧客猶豫不決和翻看菜單的時間則無形中拖慢了點單速度。因此，服務員應該熟練地進行建議性推銷，讓顧客瞭解菜品的特色，誘導顧客快速下單。
三、用餐環節：
1、餐中巡臺，是服務也是“催促”
有時候，門外排隊的客人等得抱怨連天，裡面的客人明明吃得差不多了，卻還在那裡悠閒的聊天，玩手機。這種時候如何解決呢？怎樣能將顧客巧妙的“攆走”，顧客還很滿意呢？
你可以這樣做：在顧客就餐過程中不斷的巡臺，比如將客人茶水倒滿，清理桌面客人留下的紙巾等垃圾，將已經吃完的空盤子撤下，或者骨碟滿了，幫顧客換一下……
在見到客人已經用完餐的時候，詢問一下是否需要“加菜”、對菜品的意見以及“服務意見”，這其實也是一種技巧，有些顧客不喜歡這種“打斷”，多半就會自覺離開了。
高峰期用細緻、體貼的服務“打擾”你的顧客，可以避免他們太過於投入聊天、玩手機而忘記了時間。 當然，這個時候最需要把握尺度，不能讓顧客感到反感。
2、巧妙利用餐廳音樂
餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響，音樂，是控制客人停留時間的有效工具。
高峰時，可播放輕快優美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。
3、巧妙利用消費者身體感知，提高翻檯率
餐廳座位的選擇也會對顧客的用餐時間產生影響。客人如果坐的太舒服，必定不會太想離開，所以如果你的座位是硬的，甚至是長板凳，想必他更容易坐不住以至於起身離開。
一般來說硬座優於軟座，更優於沙發。
注意：這個趕顧客跑的心理技巧，很多餐廳都在用，比如椅子從軟皮或者沙發變成硬板凳。但是需要注意的是，讓顧客不舒服感很強，那麼很可能下次他們也就不會再來了。所以用的時候要適當哦！
四、買單環節
1、快速買單、收臺，各部門互相配合
買單環節，無論是自助買單或者是由服務員幫助在餐位上買單，都會提高效率，儘量避免顧客都擁擠到前臺買單，不僅效率低，還會影響顧客的進出。
另外，在客人起身離開的同時，服務員就應該快速配合收臺，準備好迎接下一桌客人，避免下一桌客人守著一桌“殘局”等待。
總之，要達到高翻檯率，必須一個環節推動著一個環節。各部門互相配合，全員的參與才能全方位的縮短時間。
迎賓崗需要不斷往餐廳帶客，不讓顧客卡在門口等待；收臺速度也必須得快，因為客人已經在桌邊等；客人快速下單，廚房就得快速出菜，廚房出菜之後，傳菜員必須快速上菜，防止菜品堆積……
如果一個餐廳能做好以上這些，相信你的翻檯率肯定不會低！
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