银耳是一种真菌类银耳科银耳属植物，有菌中之冠的美称。野生银耳数量稀少，在古代属于名贵补品。古代人们认为“天生雾，雾生露，露生耳”，银耳是上天的赏赐。随着人工栽培技术成功，银耳走进了千家万户。
目前国内人工栽培银耳使用的树木有椴木、栓皮栎、麻栎、青刚栎、米槠等一百多种。古人在桑树上发现的银耳叫桑鹅，宋代黄庭坚写的《答永新宗令寄石耳》诗中有：“雁门天花不复忆，况乃桑鹅与楮鸡。”桑鹅与楮鸡常相提并论，桑鹅，是桑树上生的白木耳；楮鸡，是楮树上长的菌。又如宋代邵桂子写的《疏屋诗为曹云西作》诗中有：“楮鸡桑鹅，箨龙棕鱼。”
银耳还有个名称——五鼎芝。宋代陶谷编写的《清异录》中有：“北方桑上生白耳，名桑鹅，贵有力者咸嗜之，呼五鼎芝。”除了桑鹅、五鼎芝之外，银耳的名称还有白木耳、雪耳、银耳子、白耳子、白耳等。
在古代，银耳是一种名贵的滋补佳品。清代德龄写的《御香缥缈录》中有：“譬如说银耳那样东西，它的市价是贵极了，往往一小匣的银耳，要花一二十两银子才买得到。”在清朝，京城一个普通老百姓的月收入大约在2两银子左右，如果买一小匣的银耳就要不吃不喝忙乎几个月甚至大半年的时间。
历代皇家贵族都将银耳看做是延年益寿佳品、长生不老良药。传说中慈禧太后是喜欢吃银耳的，清代德龄写的《御香缥缈录》中有：“理由是因为最好的银耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一种专利品；他们雇了许多的工人，常年在那里搜寻最好的银耳，拿来去巴结太后。”曾国藩在家书中也写道：“我上半年只能寄鹿茸，下半年乃再寄银耳。”
银耳性味甘、淡，平。这淡淡的味道，也不是每个人都会喜欢。清代德龄写的《御香缥缈录》中有：“但是价值虽是这样高贵，然而它的滋味，却委实不知道好在那里，既不咸，又不甜，也没有香味；总之吃了它，等于没有吃什么东西一样。所以它总是放在鸡汁或其他的鲜汤里一起煮的。”
银耳常出现在古代的医书中。如明代朱橚编写的《普濟方》中有一种治赤白痢兼治肠胃滑的方子，“白木耳洗细切，二两白粳米淘净，三合右相和以䜴汁煑粥，任下葱椒盐等，空腹食之”等等。
通江是生产银耳的地方，光绪二十四年曾立了一块“银耳碑”。上面写着：“一则会从同以协众志，一则举领袖以求正直，一则联贫富以保出入，一则去奸贪以崇公正，一则支差役以定章程，一则弥盗贼以明善恶，一则讲孝悌以惩忤逆，一则尊学俊以赏奋典，一则卫弱女以防欺辱.一则济公钱以修善行”，反映了当时保护银耳生产的情况。
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