麵包烘烤後，為什麼表面會下塌？
1、醒發過度。醒發也稱最後醒發或最後發酵，（麵包坯裝模後）將整形後上述麵糰送入醒發室醒發，醒發溫度掌握在35℃-40℃左右，時間一般為30-60分鐘，相對溼度80 -90%，醒發後的體積增至醒發前的兩倍為宜；
2、烘烤不足；
3、麵糰操作時已經老化（麵糰老化指發酵後面團放置過久導致麵糰組織老化，水份缺失表皮龜裂）；
4、操作時沒有經過必要的排氣，會使得烘烤後面包表面下塌。
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