電閃雷鳴，大雨滂沱，“美食王國”出大事啦！
01突如其來的“楚菜”之旅
昨日，我尚在烏蒙山中當“鑽山豹”。
蜀山老友發來雞毛信，說神州又出一新“菜系”——楚菜。省府辦公廳都下文件了。廚師們都摳起明晃晃手機，連夜轉發朋友圈貫徹學習呢。
公權力出頭干預民間舌尖事，是好消息還是壞消息？
唉吆喂！仔細一看，這“楚菜”，原來是湖北菜換了個馬甲。湖北簡稱鄂省，過去幾十年湖北菜一直簡稱“鄂菜”的。三伏天冷不丁冒出一個“楚菜”，唬人一頭霧水。
我的老家，在古本屬楚國。我自小便常在“楚菜”旁行走。“楚菜”對我而言，可謂青梅竹馬，兩小無猜。因此，今日我一看到“楚菜”，幾乎像看見初戀，極為酸酸甜甜。
我連夜驅車趕到“楚菜”的鍋邊，搶沙發嚐個鮮。傍晚至公安縣，此地為三袁故里，湖北最南。到千湖之省魚米之鄉，自然要吃魚嘍。沿江路荊江大堤搜索魚館，恰逢夏季休漁期間，江魚難搞，沿途一溜魚館都歇業。
踏遍鐵蹄，尋到一家堅持營業的小魚館。老闆娘說免貴姓胡，她講的公安話屬西南方言，我勉強能聽懂。打了一圈電話，搞到兩條斤把重的小財魚，燉成番茄魚鍋。胡亂吃一碗。
公安是三袁（袁宗道、袁宏道、袁中道）老家。
明末，袁中郎在一封信中第一次發現了《金瓶梅》的價值。萬曆二十四年十月，袁中郎在致好友董思白的信中說，“《金瓶梅》從何得來？伏枕略觀，雲霞滿紙，勝於枚乘《七發》多矣。後段在何處，抄竟當於何處倒換？幸一的示。”
踏訪三袁故里，是我夙願。何況，今夏我正在研究《金瓶梅》美食經。晨起，欲往公安縣孟溪鎮桂花臺謁三袁賢跡，聽說很寒酸，只有兩個土丘，一尊石像，看了會心酸，忍住未成行。
乘輪渡過荊江，改往荊州訪張江陵。
“宰相”的故居，永遠比文豪的故居闊氣。位於荊州古城內的張居正故居，並非張居正的家，而是張居正當年回鄉葬父，官方招待他下榻的臨時住所。
入故居，迎面就是前書協主席題寫的“宰相之傑”。
嚴格說，張居正並非宰相。他擔任的內閣首輔，只是皇帝的首席機要秘書，並不是宰相。宰相是開府的，可以自闢百官僚屬，權力極大，遠非明代的內閣首輔可同日而語。
張太嶽的銅像威風凜凜，貌似警告爾等遊客：“只有做了大官，死後才有體面故居”。官本位，權最大，塗抹出這個古老民族的價值觀底色。權力任性，時不時發作，是偉大祖國走向現代性的巨大暗礁。
出荊州北上二百公里，至襄陽漢水之濱。
漢水，是南水北調中線工程中線水源。為了保障偉大祖國首都用水安全，漢水上游所有工業、養殖業等諸汙染源關停並轉。漢水是大江大河中的大熊貓，獲得重金投入，常年保證二類飲用水以上水質。有好水才有好魚，湖北品質最優良的淡水魚，出產在這裡。
中午在漢江邊吃魚，煎燜漢水大鮊魚，香酥沙丁魚，幹了三碗米飯。
昔日做館，結識一漢水漁家大姐，曾多次販運魚將蝦兵來鄭。每次見我，就取笑：“你們鄭州的魚好難吃吆，跟吃木頭一樣，不曉得你們咋吃得下克？”聞此言，只有汗。
02 “34菜系”要取代“八大菜系”？
本文正在寫作中，蜀山老友又發雞毛信。
中國烹飪協會在鄭州發佈新聞，9月份將於鄭州面向全球發佈“中國菜”的“34地域菜系”！
屆時，“34大菜系”將取代“八大菜系”？
原來“四大菜系”“八大菜系”榜上無名的，自然笑逐顏開，彈冠相慶。原來穩坐“四大菜系”“八大菜系”的老資格坐不住了，認為“亂自上作”，個個義憤填膺。
魯迅先生說，“曾經闊過的要復古，正在闊的要保持現狀，未曾闊過的要革命”，大抵如此。
2018年的夏天，“美食王國”的天不是一般的熱，雷不是一般的響，雨不是一般的大。
還記得，魯迅先生曾極為反感國人鼓吹“中國菜”。他說自己不知道怎樣的是“中國菜”——“我們有幾處是嚼蔥蒜和雜合麥餅，有幾處是用醋、辣椒和醃菜下飯；還有許多人是隻能舔黑鹽，還有許多人是連黑鹽也沒得舔。”
他認為，所謂“中國菜”不過是——“闊人、上等人所吃的餚饌，但我總覺得不能因為他們這麼吃，便將中國菜考列一等。”
今日坐空調辦公室熱衷下文件“規範菜系”，號稱要“向全球發佈中國菜系”的公門肉食者，睹此不知何想。
“菜系”一詞，原本是民國文人鼓搗出的名詞，用來描述20世紀初葉的舊中國軍閥混戰、派系林立背景下的飲食文化怪現狀。
經過近百年工業化、現代化進程，“菜系”一詞已經成為文化殭屍，不能夠反映當下中國餐飲文化發展狀況。抱著“菜系”的殭屍，用段祺瑞、張作霖時代的名詞來描述今日偉大祖國餐飲事業蒸蒸日上的大好局面，是嚴重的食古不化，開歷史倒車。
尤其搞笑的是，某些好事者機械地按照現有行政區劃來分割餐飲文化，姜太公分豬肉——人人有份，每個省區搞一個山頭，搞出34個山頭，這是典型的殺頭便冠，削足適履。真是三伏天放了一顆大衛星。
這就是湖北菜忽然要換“楚菜”馬甲的背景。
03印象湖北菜
我對湖北菜的印象，集中於魚。湖北人，也確實善養魚、捕魚、烹魚、食魚。
我至今清晰記得，三十多年前，在襄陽排子河邊集市，鄉親捕得許多一米多長的大魚，擺放一街兩行叫賣情形。逢年過節，湖北的親戚家中，必會有幾條十幾條兩三斤的鰱魚或鯉魚，裹麵糊油炸了，懸在高高的屋樑下，預備招待貴賓。那香味，從臘月香到正月。小時候串親戚拜年，這樣的“楚菜”沒少吃。
大學畢業來鄭工作，邂逅“楚菜”是在一家名叫“蘿蔔香”的湖北風味小餐館。知道這個館子的鄭州吃貨，今日個個蹉跎在大叔大嬸之年。歲月殺豬刀，它饒過誰。
早在1994年，“蘿蔔香”就在鄭州興華北街紮下營盤，打出了主理湖北風味的招牌，主要經營燉魚丸、粉蒸肉、煎燜魚之類的傳統湖北小菜，店面不大，生意卻一直不壞，為湖北菜其他品牌的後期逐鹿中原埋下伏筆。
後來“蘿蔔香”又搬遷到老鄭大南門桃源路，但終究門面太小，菜品過於家常、低檔，因此數年內一直孤枝獨秀，形影相弔，並未引起太多關注。
1980年代中期，粵菜、川菜先後在鄭州掀起一波波菜品流行潮，衝破了河南本地菜一統天下的市場樊籬，為各大菜系進入中原平等競爭創造了條件。十幾年過去，以生猛海鮮為代表的粵菜已不再新鮮。粵菜高燒退後，又走上了惟“燕翅鮑”等山珍海味是求的邪路，日漸遠離普通百姓。川菜搞來搞去，只剩下幾家火鍋和一個華豫川。
於是，以中原人少見的淡水河鮮為主打菜式，風味口感介於豫菜和湘菜之間，以市井菜為主流、價位相對低廉親民的湖北菜就乘機而入，在鄭州小試牛刀便旗開得勝。
1990年代末，隨著“九頭鳥”、“湘鄂情”、“黃鶴樓”、“小藍鯨”等一批湖北知名餐飲品牌在北京、山西、天津、河北、山東等北方省區的成功擴張，湖北菜向中原染指的勢頭開始咄咄逼人。
2000年10月，武漢三五集團在鄭州農業路東段租下門面，篩選湖北名菜名點，開辦三五酒店，建起“北伐中原”的第一個“堡壘”。我曾經是三五農業路店常客，他家的香蔥武昌魚極為好吃，當年盛極一時。
三五酒店農業路店的成功運作，刺激了“三五”欲以品牌鄂菜攪動河南市場、推動新一輪菜品流行潮的野心。此後不到一年時間，“三五”就將觸角伸向了洛陽、新鄉等地。在慣於“過罷癮就換”的鄭州，更有不少店家望風使舵，換上了“湖北名廚主理，弘揚荊楚文化”的幌子，企盼在菜系變幻之際美美賺上一把。
但鄭州餐飲市場向來不是一個好耍的地方，不少外幫菜初來時也高唱凱歌，躊躇滿志，可過不多久便如嗩吶手掉井裡——響著響著不見了。以魚、藕為主的湖北菜在素來“遠米近面，不喜食魚”的鄭州，一直不溫不火。大約經歷了十餘年撲騰，三五酒店、一景酒樓等曾風光一時的湖北菜名店如今已罕見蹤影。
04“楚菜”會更好吃嗎？
仔細打量湖北菜，有一些制約其發展的不利因素。
NO1菜式單調，更新滯後
湖北菜偏重於淡水河鮮，菜式基本上圍繞鯧、鮰、鱸、鱖四大魚類創制。
雖兼顧家畜、家禽及時蔬類原料，但過於倚重煨燉粉蒸，口感單一，層次感欠豐富。選料範圍過於狹窄，烹飪技法侷限於蒸、煨、燒、燉，導致湖北菜菜品更新滯後，缺乏時代感。
NO2味型單一，缺少變化
湖北菜只有鮮鹹、麻辣、五香等數種家常味型，味別之間缺乏騰挪變換。
一桌十幾道菜吃下來，似乎都一個味兒。湖北菜在調味料的使用上也較因循守舊，許多至今仍慣於自己勾兌“秘製味汁”，而拒絕使用新潮調味料。
NO3涼菜是短板
北方人酒風盛，下館子攢飯局就是整酒局，哥幾個聚首喝一壺。喜歡先搞幾個涼菜硬菜下酒佐餐，涼菜在餐桌上分量極重。而湖北人不善飲酒，以重口味熱菜下飯，極為重視熱菜料理而忽視涼菜。
因此，湖北菜的冷菜製作特別是滷水菜品一直相對落後，口碑亦不甚佳。
NO4缺少大菜支撐
湖北菜以市井飲食文化為基本格調，缺乏大菜支撐，因而影響了市場賣點。
比較貴一些的菜只是烏龜、甲魚、鱖魚等極少數菜式，其他菜大都賣不上價。整體感覺是家常路子，人均消費不高，這在一定程度上也影響了業界的投資熱情。
餐飲作為文化現象，自有其發展規律，非人力干預可一蹴而就。文化是百年薰染，水到渠成之事。想用文件命名“菜系”，發佈“菜系”，“規範”、“指導”其發展，是典型的衙門思維。權力任性，也從根本上違背了由市場主導配置資源的原則，是公權力的越位。
湖北菜是叫“鄂菜”還是叫“楚菜”，一點都不重要。它究竟是不是一個“菜系”，也無關緊要。吃貨只關心它好不好吃，投資者只關心它賺不賺錢。餐飲產業，是完全在市場經濟條件下自生自滅的經濟業態。市場經濟，從來不是按照“文件精神”來運轉的。
作為吃貨，我希望“楚菜”楚楚動人。但能否“打造萬億楚菜產業”，看文件沒用，得看市場。
至於神一般的“34大菜系”，我只能自罰三杯，呵呵呵呵了。
幾人塵外相視，一笑醉顏酡。
作者簡介：老周，辦過美食雜誌，經營過高端餐飲，資深吃貨，資深美食評論人，在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活著，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的吃——寫給所有崇尚文明、嚮往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！
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