四年的等候，“舌尖上的中国”第三季如期而至，一路追完，并没有带给我们熟悉的感动。愈发魔怔的“养生学”文案和与“美食”渐行渐远的主题，让整个系列的看点跌到了谷底，只剩下李立宏老师的声音值得回味了。豆瓣上4.0的分数还在持续下掉中，“美食”从一个由头，变成了添头。
抛开舌尖三崩坏的质量和惨淡的口碑，有句文案大牌哥非常赞同，问起哪里的煎饼果子最好吃，天津人会说“我们家楼下那家”；问起哪家汤煲得最好喝，广东人会说“我家”。而对于大牌哥来说，最好吃的早点，也莫过于“我常去的那地儿”。
豆腐脑就应该吃咸的
火红的太阳刚出山，很多人习惯喝一碗豆腐脑就去上班，作为一天的开始，豆腐脑油条总相宜。
关于豆腐脑，有个话题总是绕不开的——你是甜豆腐脑党还是咸豆腐脑党？
其实关于豆腐脑咸甜的问题，南北虽有差别，但是大家一直以来都是心照不宣，各吃各的，井水不犯河水。直到近几年，飞速发展的互联网不光缩短了人们时空上的距离，还大大降低了人与人之间的沟通成本，让各地的习俗得以相互交流。彼此的生活习惯相互碰撞，最后形成了所谓的“党派”，尤其以南北不同为甚，其中最有代表性的一个例子，便是豆腐脑的咸甜之争。
某A站做的咸甜豆腐脑分布统计图
相信很多朋友都跟大牌哥一样，是坚定的咸豆腐脑支持者。像大牌哥，即使是去上海这样的南方城市出差，也要倔强地点一碗咸豆腐脑以示立场，咸豆腐脑才是正统，甜豆腐脑都是异端！（画外音：打起来打起来！）
要说大牌哥为什么这么喜欢咸豆腐脑，简单的概括成两个字：好吃。红星楼市场里的那份豆腐脑，不分寒暑，每天六点多钟准时推车摆摊，两桶豆腐脑和一桶豆浆，卖得那是相当的快。以前生意好的时候，八点多钟不到九点就卖完收摊了，工作日还好说，休息的时候为了吃这一口豆腐脑，不早起还真就吃不着！
白嫩的豆腐脑浇上鲜香的卤子，蒜汁儿、韭菜花、油辣子都来一勺，搅合匀了，一口豆腐脑一口油条，那叫一个美！喝了这碗豆腐脑，这一天的精气神儿也就提上来了。
本来这里不止豆腐脑这一种早点，各路早点汇集于此每天好不热闹，不过最近大牌哥发现别的早点都撤得无影无踪，就剩这么一家豆腐脑在苦苦支撑。跟旁人一打听才知道，小区市场这一块要改建，优化一下基础设施，所以之前的早点摊基本都该撤的撤了。听到这一消息，大牌哥又要了一碗豆腐脑，再不吃，怕是连这家都要吃不到了。
论锅买的“安徽板面”
刀切三段面条，摊开擀平，两手揪住面条两端边抖边抻，“哒哒哒”三下，转瞬间宽面成型，揪断放入沸水锅中，再抓上一把菠菜，水舀子在锅里搅上那么几回，不一会的功夫面片便汆烫出锅，淋上色泽鲜亮的红油板面料，最后浇一勺面汤，一碗地道的手工板面便大功告成。这就是大牌哥记忆里的板面，直到现在，只要店家有，我就会点宽面，至于为什么我会对宽面有如此重的情结，那还得从童年的往事说起。
那还是大牌哥上小学的时候，每逢周末就住在70#小区的姥爷家。即使是周末，一家人还是早早起来，收拾收拾房间，而我则跟着姥爷，端着带盖的铝锅，一起去小区的一个路口买板面。那时的板面一块钱一碗，家里五六口人要吃早饭，每次都要买个五六块钱的板面，直接盛在铝锅里。姥爷颤颤巍巍的端着铝锅，我则拎着一兜子新出锅的炸饼，一老一小溜着香味，姥爷哼着他最喜欢的戏词——“千山万水来到京城”。
人们常说老小孩，说明老人有时候也有孩子气的一面，对于我这个大外甥，姥爷也经常展现他逗趣的一面。有一次姥爷指着一碗红油四溢的板面和我打赌，说你要是能把这一碗板面吃了，这十块钱就是你的了！
十块啊，同志们！对于平时零花论毛计算的我来说，那可是一笔“巨款”了！这还用考虑么？干了这碗红油汤，拿着十块随便闯啊！
对于一个十来岁的孩子，打赌之前，基本上是没有什么风险评估的，但是我姥爷不一样，多年的老江湖算准了我吃不了这碗满是红油的板面，早就哼着小曲遛弯去了，但是他还是太低估十块钱对一个“穷娃子”的吸引力了，那是一种天雷勾动了地火的冲动，而代价只是忍受朝天椒带来的激痛。
于是我就开始了煎熬的试炼。刚开始的时候还能吃出板面的美味，醇厚香辣的牛肉板面料让人箸不离口，但是，这只是个开始。慢慢的朝天椒的辣味开始在口中扩散，只感觉所有的血液都在向嘴唇聚集，如果当时我有照镜子，那一定是两条肥香肠。痛苦的事情才刚刚开始，我就开始尝试寻找解决方案，面太辣了怎么办？兑水，兑凉水稀释，再不行？放糖！冰糖大颗大颗的丢到碗里，一碗板面续出来两碗汤，整整一个小时，那一碗板面，一个十来岁的孩子，整整吃了一个小时！我还记得那天姥爷遛弯回来，一脸惊讶地看了看自己面前的空碗，又看了看摊在沙发上的我，一脸苦相地交出了那张“头巾哥”。
一盆汪着红油的板面，构成了大牌哥对“辣”味的第一印象，也从此走上了“不怕辣”的作死道路。
时过境迁，故人已去，板面摊和老小区都已不在，手工抻制的宽面也难觅踪迹，各大面摊的宽面基本都是机械压制，甚至有的干脆就没有宽面。机械化的生产方便了面摊老板，也让人们用餐更加方便快捷，可是随之失去的，是大牌哥记忆中的劲道，用力方式的不同造成口感上的天差地别，那一口厚实弹牙的感觉已经很难找寻了。
不是冷面的“朝鲜面”
清水发面，大骨熬汤，细面短暂汆烫过后盛碗，佐以辣白菜、冬菜、紫菜、虾皮，再撒上那么一撮香菜，这一碗细如龙须的朝鲜面算是完成了。说到朝鲜面，那必须得就着炸饼吃，酥脆的炸饼一口下去满嘴喷香。回想起来，和十几年前的炸饼相比，现在的炸饼薄了不少，有的甚至只能称之为“炸纸”。
这可能是唐山独有的一份早点，如果你出过远门，对朝鲜面的定义就会有一个更清楚的认识。在外地，朝鲜面一般指的都是朝鲜冷面，大牌哥第一次见到朝鲜冷面的时候表情是错愕的，我的同学也是一脸错愕的看着我，“朝鲜冷面当然是冷的啊，有热的吗？”每到这个时候，大牌哥都会无尽想念家乡的朝鲜面，也应了朝鲜人民那句话：我除了它谁都不认！
每当我们提起唐山的朝鲜面，怀念之余也不禁让人思考，它的源头在哪里？这个不像安徽板面那样有迹可循，考据起来有很大的难度，但是通过它食材的构成，我们可以大致的推断一番。
朝鲜面发源的线索，从食材来说，冬菜是一碗朝鲜面必不可少的一环，如果说辣白菜构成了朝鲜面的外观，那么冬菜就是支撑朝鲜面味道的里子。鲜咸爽脆的冬菜看似平平无奇，其实在全国各地均有出产，尤以京冬菜、津冬菜、川冬菜和潮汕冬菜最为出名。作为毗邻京津两地的城市，唐山人常吃的朝鲜面里的冬菜基本上以京津冀地区的冬菜为主，而唐山毗邻的京津二地均没有听闻有朝鲜面这种早点，那么可以初步判断，这可能是对朝鲜冷面改良后的本地特色早点。
作为与朝鲜冷面同源的面食，唐山的朝鲜面与北京的延吉冷面有一定的类比性。延吉冷面虽有延吉，但不是那种黄面条，而是北京人爱吃的荞麦面，调味的辣酱也是特制的。与此类似，唐山朝鲜面与朝鲜冷面比起来，少了酸甜的味道，更多的注重鲜咸热辣的展现。这一方面体现了北方人对于咸口味的偏好，应该也与北方天气寒冷，而冷面作为早点不如热汤面合适有关。所以唐山的能人便对朝鲜冷面进行大刀阔斧的本地化改良，只保留辣白菜这一元素，经年累月的改良配料，加上了虾皮、冬菜这些唐山附近易于获得的食材，使得朝鲜面更加符合唐山人的口味，成为最具唐山特色的一份早点。
如果非要给这个推断再加上一个论据，我们还可以类比工业革命时的英国。在第一次工业革命时期，很多英国工人忙于生计，在吃的方面不是很讲究，紧锣密鼓的生活使得快捷方便的食物备受工人们青睐，于是报纸包裹的炸鱼薯条应运而生，成了工作与生活的粘结剂。同理，唐山近代以来是一个相对偏工业型的城市，快节奏的生活需要朝鲜面这样简单快捷而且相对便宜的早点，早起上工前热腾腾的喝上一大碗，骨汤里的油脂为工人提供充足的热量，顶着北风上班也不会觉得太冷，干起活来也有劲。
当然，以上的这些只是大牌哥的一些个人观点，因为朝鲜面具体出现的时间未定，所以也不太好确定出现的具体原因，只能是根据现有的一些线索，进行很不严谨的推断，如果读者中藏着对此颇有研究的高人，也希望能和大家多交流一下，在评论区说出你的观点。
最后说两句
各地的早点摊贩都有一种集群性，唐山也不例外。不论是1块一碗的豆腐脑，三块钱的朝鲜面，还是五块钱的牛肉板面，摊位旁边，总少不了油条炸饼摊，或者说，正是油条炸饼摊，才能把风马牛不相及的各路早点撮合到一起。这些早点的集群分散在城市的角落，活动的空间愈发狭小，随着城市改造的脚步，不断迁徙，在城市的逼仄中寻找自己生存的位置。
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