正寧縣位於甘肅省東南部，東依巍巍子午嶺，西臨蜿蜒涇河水，南通八百里秦川，北靠千里董志塬。全縣轄8鎮2鄉，94個行政村，總人口24萬，總面積1329.5平方公里。
正寧是中華文明的重要發祥地之一，早在6000多年前，這裡就有人類繁衍生息。人文始祖軒轅黃帝在此曾與中醫鼻祖岐伯談醫論藥，周先祖公劉曾在此“教民稼穡”。
在漫長的發展長河中，勤勞智慧的正寧人民在實踐中，不斷探索，不斷髮現，棄舊圖新，鍥而不捨，不僅創造了輝煌燦爛的農耕文明，也創造了獨具特色的美食文化。正寧老豆腐便是正寧美食文化的典型代表之一。
正寧老豆腐製作先要用篩子將黃豆篩懸，選取浮在上面成熟飽滿，色澤鮮亮的黃豆，倒入簸箕簸出雜質，用手揀出有蟲口的黃豆，晾曬後在石磨子上磨成半芽至4芽，用簸箕簸掉豆皮，留下黃澄澄的豆瓣倒入木桶或瓦盆裡，加上適量的溫水，浸泡10—15個小時。等到豆瓣泡得發脹發軟時，連同泡黃子的水汁用勺子在石磨子上灌磨成乳白色的豆汁倒入水缸內，加入少量溫水，用擀麵杖反覆攪動，直到泡沫消去。然後在大鍋臺上架一橫樑，將十字架懸掛在橫樑上，將正方形單線粗布四角分別綁在十字架的兩端形成掉墜的布包，用勺把水缸裡的豆漿倒入布包裡，讓乾淨乳白的豆漿自然淌入大鐵鍋裡，再反覆擰擠隔出豆渣。過濾好的豆漿在大鐵鍋裡邊加熱邊攪，直至燒開煮沸，將醃菜裡的酸水慢慢倒入大鐵鍋煮沸的豆漿裡，隨著沸點的降低再升高，鍋裡的豆漿逐漸泛起團團豆花。再在另一個鐵鍋或水缸上棚放上篩子，裡面鋪上單線粗布將鍋裡的豆花用勺倒入篩子裡，紮緊布包四角，蓋上木鍋蓋壓上石頭。豆花在篩子裡壓上一小時左右就基本定型凝固了，這時，去掉篩子上和鍋蓋石頭，解開布包四角，用竹蓋子煽風冷卻，豆腐上面就會慢慢變成金黃色，這樣老豆腐就算做成了。
正寧老豆腐觀之白嫩若脂，細膩有韌，聞之豆香純正，味道獨特，食之清爽滑嫩，柔中含剛，細嚼則噴香而筋道，沁香入胃，咽之清爽，宜於燴炒，翻卷不碎，入湯不爛，千煮不變形，萬燉不會化，極易做燴燉之菜品。加之老豆腐是用黃豆完全蛋白製作，不提豆衣，營養豐富，令人百吃不厭，回味無窮。
正寧老豆腐是獨特地域人文與自然完美結合的產物。從人文環境看，《史記》記載軒轅黃帝當年在此活動，皇帝精通天文地理，尤善辨風明水。正寧古縣城羅川四面環山，南有四郎河從子午嶺而下屈曲迴流，北有河流繞城南下於四郎河交匯，山和水所圍合成的正是天賜的風水寶地;從歷史起源看，正寧在上古即有先人在此活動，到周部落中國人理想環境(風水)文化定型時期，這裡已經形成了良好的採獵、牧畜和農耕資源。古縣城羅川，不僅因為有羅水出於川，綿延不絕，披珠帶玉，融泉匯溪，更因羅川川寬水豐，梯田環繞，百禾茁壯，農桑興盛，五穀豐登成就了諸多美食;從生產要素看，正寧地下水清冽甘醇，含有豐富的鈣、鐵、鎂等礦物質，水的礦化度、總硬度非常適合豆腐加工，這裡出產的黃豆富含鐵、磷脂、纖維素和植物雌激素，與酸鹼含量適中的水質配合加工豆腐，可謂珠聯璧合，天然造化。特殊的地理環境，優越的自然條件，溫和的氣候特點，綿軟的水質資源，優質的豆類資源和特殊精湛的製作工藝，賦予了正寧老豆腐獨特的品質特點。
正寧老豆腐也是儒家文化與食材的完美結合，它不僅有極高的食用營養價值，更蘊含著深刻的文化內涵。它與水相依，密不可分，既有水的堅韌，又有水的溫柔，而且水乳交融，是文明之根，發展之魂，融入了正寧山水的靈性與秀氣。它生成為花，定型為圓，烹飪為方，既包含著漢傳佛教中圓融無礙、相互成就的思想精髓，更符合辯證唯物主義的原理;它好看，白白淨淨，清清淡淡，如女人一樣溫柔細膩，象徵著正寧人民對田園幽靜生活的追求和嚮往;它好吃，潤滑爽口，濃厚的醇香，與其溫潤細膩相得益彰，是正寧人民直率、真誠、謙遜、和藹性格的體現;它好義，質樸敦厚，愛憎分明，在赴湯蹈火的時候方方正正面不改色，頗有風骨，與正寧歷史上“三清”(景清、鞏清、趙邦清)文化一脈相承;它隨和，既能出入於尋常百姓之家，也能躋身於高檔酒樓之內，囊括了正寧婦女的傳統美德。
正寧老豆腐生產不僅對水質原料要求極其嚴格，而且生產工藝環環相扣，缺一不可，否則，豆腐的品質就會下降。在市場經濟條件下，許多經營著一味追求經濟利益，圖快速生產、圖降低成本，採用機械化一條龍生產流水線代替手工作坊生產，使正寧老豆腐千古流傳下來的生產工藝逐漸被人們淡忘而棄用。再加之現代化工產品比較發達，豆腐生產者為了省工省事，採用機械磨漿，石膏點漿，以次充好，市場銷售的老豆腐已寥寥無幾，正寧老豆腐開始退出人們美好的記憶而成為難以尋找到的奢侈品，給這一民間閨秀蒙上了一層糟粕的面紗。
面對正寧老豆腐這一珍貴民間傳統美食文化逐漸被冷落和失傳現狀，急需對其生產流程、產地認證、品牌商標、傳統工藝、傳承人員、生產基地、生產用具和生產原料進行搶救和保護。要研究制定《正寧老豆腐生產製作標準》，使正寧老豆腐開始走上了標準化生產，規範化製作，市場化銷售的新路子。應在縣城和正寧所轄10個鄉鎮建設示範見習基地帶動老豆腐生產，聘請現有老藝人巡迴傳授傳統技法，現場指導生產，培訓傳承人。成立正寧縣豆製品加工企業，擴大正寧老豆腐深加工，增加花樣品種，拓寬烹飪方法。急需完成正寧老豆腐產地認證，為正寧老豆腐註冊專門商標，加強產權保護。積極尋找現代生產技術和傳統制作方法的結合點，在繼承傳統、保持原汁原味的基礎上不斷創新，增加市場份額，滿足消費需求，增加農民收入，促進區域特色優勢向經濟強勢轉變。加大投資力度，購置傳統生產工具，做好原材料保護工作，建設原始體驗製作坊，帶動規範化生產。加強宣傳推介，利用國家、省、市主流媒體和網絡平臺大力宣傳推介正寧老豆腐這一民間傳統美食，讓正寧老豆腐走出國門，走向世界。
深山藏寶人未識，一經開發名遠揚。伴隨著新時代改革開放的強勁東風，我們堅信通過搶救保護開發，正寧老豆腐這道民間珍貴佳餚將在華夏美食譜中大放異彩，成為弘揚傳統美食文化、增強區域經濟實力和對外宣傳推介正寧的靚麗名片。
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