每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“知”系列的第 【009篇】原創文章。
全文共1610個字 閱讀需要2分鐘
所有經濟組織都需要“盈利”！
餐飲門店也不例外！
集合“有限資源”，產生“無限產出”，這就是“經營”的本質。
同等資源前提下，“單位面積”在“單位時間”內的極限產出，就是“經營能力”之所在（這是筆者結合“阿米巴”經營理論得 出的餐飲經營觀點）。
注：後續原創文章，“筆者”會根據實踐案例，單列一個“系列”（說明“阿米巴”經營理論對於“餐飲經營”的“指導作用）。
餐飲行業中，相同的“業種”與“業態”，不同的“門店”之間，之所以“產出”不一樣，甚至存在巨大的差異。究其原因，就在 於“經營者”的“經營能力”差距。
就餐飲門店而言，如何“評判”產出？如何“評判”盈虧？如何改進“經營”？達成“經營目標”？
以上問題就是本文的主題：餐飲門店損益核算。
就“餐飲門店損益核算”而言，重點分為三點。
分述如下：
（一）首先請確定門店的“經營目標”。
餐飲門店的“經營目標”，歸根結底，就是增加“營業額”。
“營業額”即“產出”。
那為了獲得“產出”，就必須投入“資源”。
“資源”就是“單位時間”和“單位空間”。
如果用貨幣來表示，“單位時間”和“單位空間”可以表現為“費用”。
“費用”包括“固定費用”和“變動費用”。
固定費用包括：門店租金/貸款利息/財務費用。
變動費用包括：食材/人工/水電燃氣。
餐飲門店的理想狀態：變動費用佔據60%—70%，固定費用佔據20%—30%。
建議門店利潤以10%為基準（基本要求）。
說明：也許絕大多數人認為10%的利潤基準定額較低，但從“穩健原則”及當下餐飲行業的現狀而言，它是一個均衡點 （生存線）。
過高的基準往往導致兩種情況的發生：
①追加“資源”（原始資本投入加大）。
②門店後續“拓展”乏力。
這兩種情況都將導致門店“經營”走入“困境”。
舉例1說明：
首先為便於計算，我們將變動費用比率設定為65%，將固定費用比率設定為25%。
將“固定費用”的四倍設定為“目標銷售額”。
假設某餐飲門店固定費用為每月3萬元，則目標銷售額為12萬元。
接下來計算變動費用，即12萬元*65%=7萬8千元。
一般情況，人工費用與食材費用合計佔據銷售額的50%—60%。
因此我們必須把它們控制在6萬元—7.2萬元之間。
銷售額的10%，即1萬2千元為門店利潤。
“經營能力“的體現就在於對“變動費用”的把控。
在上述例子中，我們首先根據固定費用計算銷售額，然後計算“變動費用”，最後得出“固定利潤”。
只要按照這個步驟進行計算，就一定能夠為門店留存“利潤”。
拓展門店首先需要確定“經營理念”，“經營門店”則需要首先確定“經營目標”（目標銷售額/利潤）。
（二）“經營目標”的三種設定方式。
①以“固定費用”的四倍為“目標銷售額”。
上述例1已經說明。
②以“還貸金額”的20倍為“目標銷售額”。
為了進行“餐飲創業”，不排除會以“銀行貸款”的形式進行。
通常，我們以貸款的還款額除以0.05（也就是乘以20），所得到的數值設定為目標銷售額。
③以門店租金除以0.08（乘以12.5）為“目標銷售額”。
注意：同一門店，可以使用上述三種方法分別計算“銷售目標”。
為遵循“謹慎原則”，建議選擇其中“最大的數值”設定為“目標銷售額”。
（三）針對“經營目標”，提出具體“舉措”並落實。
首先對“當前銷售額”與“目標銷售額”之間存在的差距進行“分解”。
有兩種方式：
①用“實際差額”除以“員工人數”，計算每個“員工”應該增加多少“銷售額”（假設全體員工均參與經營）。
舉例2說明：
假設希望每個員工月銷售額增加1萬元。
那麼就需要向來店“顧客”推薦本店“出品”（增加客單價）。
假設希望每個員工月銷售額增加2萬元。
那麼員工可能就需要到“店外”派發“體驗劵”或“招募會員儲值”了。
也就是說，根據差額大小，所採取的應對“措施”也要有所變化。
②提升“單位時間”的平均銷售額。
舉例3說明：
假設門店的平日銷售額為單位1，週六銷售額為1.5，週日銷售額為2。
則每月營業時間為36個平日。
用差額除以營業平日天數，就可以得出每個平日所需要增加的銷售額。
具體到每個平日的早餐/中餐/晚餐/夜市，就視具體情況而言了。。。。。。
本文原創配圖獨家提供：Mrs.Qin
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
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