049 黃翰德 餐飲經營執行力必修課系列(九)餐飲門店損益核算

每週更新原創,這是我分享的餐飲經營“知”系列的第

【009】原創文章。

全文共1610個字 閱讀需要2分鐘

所有經濟組織都需要“盈利”!

餐飲門店也不例外!

集合“有限資源”,產生“無限產出”,這就是“經營”的本質。

同等資源前提下,“單位面積”在“單位時間”內的極限產出,就是“經營能力”之所在(這是筆者結合“阿米巴”經營理論得 出的餐飲經營觀點)。

注:後續原創文章,“筆者”會根據實踐案例,單列一個“系列”(說明“阿米巴”經營理論對於“餐飲經營”的“指導作用)。

餐飲行業中,相同的“業種”與“業態”,不同的“門店”之間,之所以“產出”不一樣,甚至存在巨大的差異。究其原因,就在 於“經營者”的“經營能力”差距。

就餐飲門店而言,如何“評判”產出?如何“評判”盈虧?如何改進“經營”?達成“經營目標”?

以上問題就是本文的主題:餐飲門店損益核算。

049 黃翰德 餐飲經營執行力必修課系列(九)餐飲門店損益核算

就“餐飲門店損益核算”而言,重點分為三點。

分述如下:

(一)首先請確定門店的“經營目標”。

餐飲門店的“經營目標”,歸根結底,就是增加“營業額”。

“營業額”即“產出”。

那為了獲得“產出”,就必須投入“資源”。

“資源”就是“單位時間”和“單位空間”。

如果用貨幣來表示,“單位時間”和“單位空間”可以表現為“費用”。

“費用”包括“固定費用”和“變動費用”。

固定費用包括:門店租金/貸款利息/財務費用。

變動費用包括:食材/人工/水電燃氣。

餐飲門店的理想狀態:變動費用佔據60%—70%,固定費用佔據20%—30%。

建議門店利潤以10%為基準(基本要求)。

說明:也許絕大多數人認為10%的利潤基準定額較低,但從“穩健原則”及當下餐飲行業的現狀而言,它是一個均衡點 (生存線)。

過高的基準往往導致兩種情況的發生:

追加“資源”(原始資本投入加大)。

門店後續“拓展”乏力。

這兩種情況都將導致門店“經營”走入“困境”。

舉例1說明:

首先為便於計算,我們將變動費用比率設定為65%,將固定費用比率設定為25%。

將“固定費用”的四倍設定為“目標銷售額”。

假設某餐飲門店固定費用為每月3萬元,則目標銷售額為12萬元。

接下來計算變動費用,即12萬元*65%=7萬8千元。

一般情況,人工費用與食材費用合計佔據銷售額的50%—60%。

因此我們必須把它們控制在6萬元—7.2萬元之間。

銷售額的10%,即1萬2千元為門店利潤。

“經營能力“的體現就在於對“變動費用”的把控。

在上述例子中,我們首先根據固定費用計算銷售額,然後計算“變動費用”,最後得出“固定利潤”。

只要按照這個步驟進行計算,就一定能夠為門店留存“利潤”。

拓展門店首先需要確定“經營理念”,“經營門店”則需要首先確定“經營目標”(目標銷售額/利潤)。

049 黃翰德 餐飲經營執行力必修課系列(九)餐飲門店損益核算

(二)“經營目標”的三種設定方式。

①以“固定費用”的四倍為“目標銷售額”。

上述例1已經說明。

②以“還貸金額”的20倍為“目標銷售額”。

為了進行“餐飲創業”,不排除會以“銀行貸款”的形式進行。

通常,我們以貸款的還款額除以0.05(也就是乘以20),所得到的數值設定為目標銷售額。

③以門店租金除以0.08(乘以12.5)為“目標銷售額”。

注意:同一門店,可以使用上述三種方法分別計算“銷售目標”。

為遵循“謹慎原則”,建議選擇其中“最大的數值”設定為“目標銷售額”。

049 黃翰德 餐飲經營執行力必修課系列(九)餐飲門店損益核算

(三)針對“經營目標”,提出具體“舉措”並落實。

首先對“當前銷售額”與“目標銷售額”之間存在的差距進行“分解”。

有兩種方式:

①用“實際差額”除以“員工人數”,計算每個“員工”應該增加多少“銷售額”(假設全體員工均參與經營)。

舉例2說明:

假設希望每個員工月銷售額增加1萬元。

那麼就需要向來店“顧客”推薦本店“出品”(增加客單價)。

假設希望每個員工月銷售額增加2萬元。

那麼員工可能就需要到“店外”派發“體驗劵”或“招募會員儲值”了。

也就是說,根據差額大小,所採取的應對“措施”也要有所變化。

②提升“單位時間”的平均銷售額。

舉例3說明:

假設門店的平日銷售額為單位1,週六銷售額為1.5,週日銷售額為2。

則每月營業時間為36個平日。

用差額除以營業平日天數,就可以得出每個平日所需要增加的銷售額。

具體到每個平日的早餐/中餐/晚餐/夜市,就視具體情況而言了。。。。。。

本文原創配圖獨家提供:Mrs.Qin

特此鳴謝


黃翰德(知行創創始人)

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堅持原創,這是我分享的餐飲經營“知”系列的第【009】原創文章


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