《中國國家地理》雜誌聯合新浪微博、今日頭條、荔枝FM等網絡媒體平臺組織的為期四天的“靖江之旅”，我們結伴而行，踏上尋訪美食之旅，行程安排第三天去季市品嚐傳統菜餚。季市為地名，該鎮始建於南唐，距今已有千餘年曆史。位於與江陰一江之隔的靖江市北部，東鄰如皋，北接泰興，此地商賈雲集，十分繁華，人們戲稱為“蘇中小上海”，由於自古水陸交通便捷，所以飲食文化發達，享有中華美食名鎮之譽。季市的飲食文化歷史悠久，遠近聞名，“老汁雞”、“季市肉圓”、“長江三鮮”、“大爐餅”、“茵糕”、“漲燒餅”等菜點個個堪稱一絕，其中老汁雞非常好吃，我們的謙謙領隊，在路上介紹說此雞那是如何如何香，真令人悠然神往。各位，在末嘗季市美食之前，先讓我們瞭解一下季市。
季市是蘇北的一個古鎮，地處長江尾閭，秦朝末年，此處還是茫茫一片汪洋，滔滔江水。在西漢年間，長江入海口北部江中，經數千年暗沙積聚，漲出了約20多平方公里的沙灘，這一沙灘，即今季市鎮的原始地域。季市成陸以後，南濱長江，東臨大海。從前漢至南唐，1100年中，原海陵縣的江灘、海灘逐漸向東、向南延伸，面積不斷擴大。到了南唐昇元元年（937年）十二月，唐烈祖以海陵置泰州，又分海陵南5鄉置泰興縣，季市由海陵轉屬泰興管轄。大批鄉民來此圍田，建屋定居。因江水不時氾濫，往來船舶也因風高浪大，常有覆沒，加之海匪猖獗，百姓為求太平，故取名太平村。
北宋時期，太平村逐漸形成季姓和李姓兩大家族。李家富甲一方，曾在災荒時舉辦粥廠，賑濟災民，因此名重鄉里。季姓人多勢強，其族人又在朝中為官，後臺較硬。小集鎮出現後，在以誰的姓氏命名的問題上，兩家互不相讓。據當地傳說，兩家為爭得輿論支持，季家首先在季市鎮的東街頭與北街頭，開設兩家燒餅店，凡路過者，每人可贈送兩個燒餅，只要你說是從季家市帶回的就行了。李家知道後，便在南街開設一家麵館，凡喊一聲“李家市”的，就可贈給一碗麵條。季家不服，便立即加碼，將白花花的銀子換上銅錢，用窩褶屯在李家麵館對面，來往行人，只需喊一聲“季家市”，就可抓一把銅錢走路。為爭地名冠名權，最後季、李兩家終於鬧上了公堂。當時的泰興縣令礙於官場情面，便將太平村更名為季家市。為緩和矛盾，又將季家和李家雜居地命名為李家巷、李家圩。事後，李家不服官斷，認為集市非一家之集市，再次鬧上公堂。泰興縣令見此，便從中勸解，說“李”字加一撇為“季”，“季”字少一撇為“李”，兩家本為一家，何必如此較真，既然非一家之集市，就把“家”字去掉。於是季家市遂又改名為季市。
午時飯點我們到達了季市，吃飯的餐廳叫老季市私家菜館，老闆李建平是季市老味道的守護者，他家經營的是季市古鎮的百年陳家菜，陳家菜始創於1912年，老掌櫃陳敬熙在季市老街開了“陳良記”商鋪，由於為純樸善良人，生意十分紅火，出自身愛好，更受當地傳統飲食的感染，對飲食極其考究，潛心研究季市老菜獨創出了陳家菜，在季市及周邊有一定的影響。
第二代陳桂芳是老掌櫃的女兒，為人熱情，能吃苦，十八歲就獨撐起陳氏家旅和飲食起居，由於手藝不凡，使陳家菜更上臺階，在老季市私家菜館收銀臺邊上有一張陳婆婆30歲時的照片，當年陳婆婆不光能幹，還是個大美人呢。陳好婆（陳桂芳）受家庭影響，對做飯燒菜更是熱愛有加，由於手藝非凡，獲得眾人認可，年輕時，當地百姓每逢紅白喜事必會邀她掌勺，曾創出一人獨掌20桌喜宴的記錄。每次家宴結束，必和家人探討如何做好每道菜，她平時也無其他嗜好，精於研製季市私家菜餚，她留下許多菜餚現在都在賣，比如季市肉圓，此菜即不像南方的獅子頭，又不似北方的四喜丸子，由於做法獨特，非燒非燉所以口感細嫩，肥而不膩，嫩而不散，是季市的保留傳統口味。
陳婆婆活了90多歲，如今"陳家菜”已三代相傳，現在第三代傳人李建平是陳婆婆的兒子，秉承“陳家菜”的獨特風格，把季市美食文化發揚光大，創立了老季市私家菜館，在陳家幾代人的菜加以總結，並把老季市的菜整合，堅持用純五味傳統工藝烹製地道家常菜餚，在廚房見不到味精雞精類調味品，打造出新一代適合現代人口味，恬淡清雅的古鎮老菜，代表菜有老汁雞、季市肉元、長江三鮮、茵糕、官大腸、蘿蔔老豆腐等，這些菜古僕無華，入口醇香，讓人回味無窮。
李建平老闆為我們備了一大桌菜，有季市肉圓，桂茵菌糕、酒酵饅頭，蘿蔔老豆腐、雞汁蒸白魚等，全是季市的傳統風味菜，其中老肝大腸特受歡迎，原以為做下水菜是北方人的擅長，沒想到南方做的也如此好吃，此菜與北京燉吊子做法皆然不同，大腸肥嫩，豬肝酥香。李老闆介紹，老肝大腸，是季市新年侍客的一近必備菜，也叫“肝大腸”，季市“肝”“官”音近，取其諧音，故名“官大長”，季市年三十，歸家之人，必食此道菜餚，取其吉利，討口彩，寓意官越做越大，越做越長。當然其它菜也很不錯，就不一一介紹，咱主要聊聊這老汁雞。
老汁雞上桌，看起來沒啥特殊，就像燒雞，只不過個頭較小，顏色紅褐讓人垂涎欲滴，一口咬下去，香味濃郁，肉質鮮嫩，確有其獨到之處。香！真是香！這股香味，不知是怎麼調出來的？經李老闆介紹，方才明其真諦，老汁雞的秘方乃在於老汁！老汁取百味而成一汁，循環使用，熬成老汁，代代相傳，保存百年，即便夏天也呈冰狀，像紅瑪瑙。老汁年代越久，聞之越香，燒出來的老汁雞越名貴。將雞浸在老汁裡燒煮，用文火慢慢燜，烹製而成。老汁雞重在老汁。老汁配料很精，得來不易。須用上等三伏秋油、麻油、菜油、豬油配以香料成汁，然後飛禽走獸入汁燒煮，取其野味、鮮味。這樣，不斷加原料，取百味而成一汁，才成老汁。季市宴請親朋好友，老汁雞是必上菜餚。
季市的老汁雞，已有兩百年曆史。早在明清時期就已聞名遐邇。曾獲中國食品博覽會銀獎。根據季家市文史資料記載，清朝末年南街解樹芝家就以祖傳佔肉、老汁雞等烹調技藝，聞名季家市。上至社會名人雅士富豪賈商，及至百姓人家遇有喜慶吉祥之日，無不請解某到府親自掌勺，烹製菜餚。
有人對老汁雞評價：天下雞子萬萬千，吃起雞來味道鮮。天下人吃天下雞，天下雞天下人吃。水煮油炸，方法不同，味道有別。廣東白斬雞，肉嫩味道淡了些。湛江留香雞，味散了些。香港脆皮雞，皮脆肉不入味。四川棒棒雞，肉酥太油了些。北京風乾雞，味香肉硬了些。只有這季家市的老汁雞，取天地之精華，百鳥之香味，不鹹不甜不麻不辣不油不脆，除了好吃還是好吃。90歲的老太，也能吃這雞肉。另外吃了還想再吃，彷彿上癮一般。有人做詩曰：蔥姜油鹽渾身抹，一透二焐鍋中壓。待到四鄰聞相望，頓覺飢腸要餤它。細嫩酥滑不用筷，風捲殘雲是老太。走親訪友先來問，一道吞過還要帶。你若不知是什麼，老汁雞名百年在。
老汁是一般人的叫法，也有人稱為腦汁，細想下來，也許稱為“瑙汁”更為適宜。因為有的人家的老汁代代相傳，保存了數十年之久，即便在盛夏時也呈冰狀，形似紅瑪瑙，稱為“瑙汁”，恰如其分。老汁以油料為主，水份很少。燒老汁雞的時候把雞洗淨淋幹後下鍋，用文火慢慢燜，雞浸在老汁裡，因為上面是一層油，看似不冒熱氣，實則很燙，靠著油溫慢慢就燜爛了。老汁雞的特點是既香且酥。既有雞的原味，又有其他各種說不出來的雜味。在季市，每家宴請親朋好友之時，老汁雞是必上的菜餚，它象徵主人的富足，表達主家的熱情。
老汁的調配是秘方，每家的秘方都不同。至於原雞，最好選用老母雞，整個放入老湯中，用火慢慢燉，這樣做出來的老汁雞，有嚼勁，肉不死。入味道很深，回味無窮。老汁雞熱吃、冷吃皆可，每種吃法都有不同的風味。“熱吃”就是趁著剛端出鍋的時候吃，澆上那不多卻恰到好處，把雞肉襯的潮潮的老汁。這樣的吃法濃香撲鼻，肉質甘爽。“冷吃”，就是等冷幹之後切成片吃，簡易方便，老汁湯已經凝成晶瑩的果凍一般的“肉凍”，入口即化。熱有熱的香味，冷有冷的風情。不同吃法，不同享受。
現如今，老汁雞已被收入《靖江名菜譜》及《靖江年鑑》一書，並且走進江蘇多家高檔飯店，成為淮楊菜系，靖江菜的招牌菜，並受到中外賓客一致讚揚。成為非物質文化遺產，其汁水代代相傳，老汁雞香味濃郁，入口滑嫩，唇齒留香，百吃不厭。當然季市還有很多很多美食，您若想了解更多美食，請關住老白的隨園食話。
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