原文：［麵筋二法］：一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹觀察家，制之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切，加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。”
淸 袁枚《隨園食單》雜素單
《隨園食單》雜素單有面筋二法，麵筋是將小麥粉在清水中汰洗所得，是一種由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成的植物性蛋白質，是中國人對人類食品事業的又一貢獻，今咱聊聊麵筋。
麵筋亦作“面觔”。關於麵筋起源，《食物紺珠》（1592）記載，它是由中國南朝梁武帝的御廚們發明的。因為這位皇帝崇佛食素，而用麵筋製成的素肉素腸等，能在外形和口感上都能與被仿的葷食相似，很好地滿足了食素皇帝的食慾和口福所需。李時珍《本草綱目·谷一·小麥》：“麵筋，以麩與麵水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回：“ 春燕 說葷的不好，另叫你炒個麵筋兒，少擱油才好。”
用麵粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是麵筋。洗面筋是很神奇的事，一坨麵粉洗啊洗就出來一堆麵筋，具體制法、是將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成麵糰，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆裡；不停的拍打麵糰，把澱粉拍洗出來，用清水反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。洗面筋這個技術活，洗不好不出麵筋。洗面筋要想勁道，最好選擇散裝的當年新磨的麵粉，不要精細的麵粉，也可以直接買麵筋粉，又叫谷阮粉。 洗面筋要在麵粉中加點鹽，麵糰要比餃子面稍稍稀軟一些。把麵糰泡在水中醒20分鐘。不時換水，洗出麵粉中的精華，直到麵糰顏色發暗，手感勁道不粘手，浸泡在水中不掉面色為止。
將溼麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3釐米，加熱30分鐘，即成烤麩。除此之外還有面筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花面筋，臭麵筋等。將洗好的麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。還有一種油麵筋：用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。
在民間傳說最早的炸麵筋是由無錫尼姑庵的一位師太發明的。五里街口是大德橋，橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，環境清幽，四時善男信女不絕，逢佳節或菩薩誕辰，無錫城廂老太太常來此唸佛坐夜，有時在庵裡一住就是六七天。庵裡有個燒飯師太，燒出來和素菜有些名氣，她燒出來的菜就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細貨冬筍、香菇，道道菜餚引得素齋席上讚口不絕。經常來庵唸佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩準備滿滿一小缸。
有回，原先約定來庵堂唸佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已準備好了，生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸裡，還是放心不下，怕缸裡出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒素齋派用場。油鍋裡油多了些，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，剷刀翻了幾翻。只見鍋裡一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油裡躥下，用笊子撈起手指戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嚐嚐蠻鮮。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名“油麵筋”。
從這以後，尼姑庵裡素齋就添了清炒麵筋、釀麵筋、麵筋筍片、麵筋湯，道道素菜，道道佳餚，日日只怕素齋桌數開得少，不愁吃客人不多。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油麵筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。漬麵筋進了千家萬戶，肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋了日常飯菜。至於那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。其實麵筋不光南方愛吃，北方也愛吃，不光能素的也能葷吃，天津有一道蝦籽獨麵筋特好吃，是天津名菜，記得前幾年北京流紅燜羊肉，而這道配上油麵筋特好吃，愣把麵筋泡給炒火了。
油麵筋可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：溼麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。天津的炸麵筋是不加任何的的輔料的，所以炸成的麵筋金黃可人，表面細看凹凸不平，形狀不一，猶如四川的榨菜。這是因為上面提起的溼麵筋的彈性及韌性決定的。所以即使和肉一起燉也不會爛掉，只是外形放大了近一倍。
麵筋菜餚在中國也品種繁多，特別是在江南，從明朝開始，就有很多美味的麵筋名菜問世應市。《隨園食單》記有面筋二法，是清乾隆年間揚州地區流行的製法。書中所說的“章淮樹觀察”，章淮樹，大名叫章攀桂，字淮樹，安徽桐城人。安徽桐城人。乾隆中期官甘肅知縣、武威知縣、江南鎮江府知府、江寧府知府、蘇松督糧道、松太兵備道。乾隆中，官甘肅知縣，累擢江蘇松太兵備道。清代稱呼他人“觀察”者,是指道員，因章淮樹官蘇松督糧道，故袁枚稱乏觀察。章淮樹是袁枚的一位好朋友，在袁枚的《隨園詩話》和《小倉山房詩文集》等著作中，都有記述他的文字。清史稿載章淮樹觀察有吏才，多術藝，尤精形家言。謂近世形家諸書，理當辭顯者，兼通形家日者之言, 章攀桂擅長看地形，在興修水利上表現卓著。《清史稿•列傳藝術》記載了乾隆數南巡，自鎮江到江寧，江行險，每由陸詔改通水道，章攀桂根據實地勘查，提出了省工省時的開鑿刀槍河故道的方案，並監督實施工程，取得成功。謂之新河，百年來賴其便利，攀桂亦因受聖上褒賞。
章攀桂不僅研究陰地風水，也研究陽宅，乾隆權臣于敏中仕途青雲，官至軍機大臣、戶部尚書，後為協辦大學士，乾隆三十八年晉升為文華殿大學士。於在家鄉金壇請由章攀桂出面，為其營造花園，堪稱江南一絕。因大學士于敏中收受賄賂之事暴露，受到乾隆皇帝指責，而章攀桂因曾經幫助於某在金壇修建私家園邸，乾隆45年（1780年）被革職。丟官後的章攀桂，他散居江寧，晚年沉溺禪理，對禪宗產生了興趣，唸佛雲遊，不問塵世，著作有《選擇正宗》等行於世。章淮樹去世4年之後他的府宅“安園”，由靖逆侯、江南水路提督張雲翼所得。同治年間，張佩綸購得此處宅院，張佩綸，字幼樵，一字繩庵，又字簣齋，直隸豐潤縣齊家坨人，同治辛未科二甲進士，授翰林院侍講，晚清名臣。早年在京城與李鴻藻、潘祖蔭、張之洞、陳寶琛、寶廷等同為“清流”， 他當時娶了重臣李鴻章之女，他們的孫女是近代著名作家、聞名上海灘的才女張愛玲。
麵筋是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚,堪稱中華美食一絕，章攀桂晚年沉溺禪理，亦改吃齋，但並非純素，袁枚喜食他家素齋尤以麵筋製做最精，現製做隨園菜章觀察麵筋，章府制面筋有二法，一法炸，麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炸，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。天花就是灰樹菇也叫樹花，它跟普通的菇類一樣燉、煮、燒、炒都可以的。沒有可用蘑菇替代。取蝦米泡汁，咱今制不炸的，取水發麵筋、做此菜宜用手毛撕，不宜用刀光切，將水發麵筋用手撕成一片片，鮮筍切成片，蘑菇切片。鍋內放油，下面筋炒制，將麵筋的水汽炒幹，然後放入筍、蘑菇，加入甜醬、蝦米連汁倒入，加白糖、水，滾透入味，用溼澱粉勾芡，點些許香油，出鍋裝盤即可，此菜鮮軟多加汁，口感脆嫩，用袁枚的話，此菜甚佳。
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